war letzte Woche auf Empfehlung eines Kollegen bei der Firma Staub in Turckheim. Zu erreichen, wenn man von Colmar aus in Richtung Munster in die Vogesen fährt, gleich hinter Colmar gelegen.

Die produzieren da gusseiserne Casserollen, Töpfe, Cocotten, Fonduegeschirre usw., auch klassische Gugelhupfformen oder Gratingeschirr aus Keramik. Beim Gusseisen kan man zwischen „natur“ und emailliert in verschiedenen Farben wählen.

Der dem Werk angeschlossene Laden bietet auch einen Teil des Sortimentes in 2. Wahl, und dafür recht günstig, an.

Ich fand es wirklich sehr gut, habe ganz schön zugeschlagen, und die ersten beschenkten Hobbyköche und Freunde brachen schon in Freudentänze aus.

Die Internetseite ist www.staub.fr, dort erfährt man alles weitere, wer also einmal im Elsass ist, der macht keinen Fehler wenn er dort vorbeischaut.

Oh je! werden jetzt viele denken, mit so einem Ladenhüter daherkommen. Wir haben am Montag Abend in der Familie ein wirklich köstliches Fondue verspeist.

Im Gegensatz zum Fondue „Bourguignonne“, das in heißem Fett gegart wird, lässt man beim Fondue „Chinoise“ das Fleisch in leicht siedender Brühe schonend gar ziehen.

Man nehme: pro Person ca. 200-250g auf 4mm dünn geschnittene Hirschoberschale (Fleisch aus der Keule), es darf nicht vakuumiert oder vorher gefroren gewesen sein, einen Fonduetopf mit guter Fleisch-, besser Wildbrühe, eine große Schüssel Feldsalat und Holzofenbrot. Bei den Saucen kann man der Kreativität freien Lauf lassen, doch hat sich bewährt – und vor allen Dingen schmeckt das Wild besser – wenn diese nicht so scharf und parfümiert sind.

Wer möchte, kann natürlich ein par Kartoffeln in den Ofen schieben, brauchts aber nicht unbedingt.

Probieren Sie es aus, es lohnt sich wirklich !

in meiner Lehrzeit im Schwarzen Adler in Oberbergen, so 1978 im zweiten Lehrjahr muss es gewesen sein, fragten wir unseren Chef Franz Keller jun., ob er uns eine Kiste Austern vom Fischhändler in Colmar mitbringen würde.

Kein Problem – die Kiste war nur etwas größer als wir dachten. 150 St. „Fin de Claire“, kleine Größe. Na ja, wir schauten einmal wie weit wir kommen. Wir, das waren noch 2 Köche und ich. Von der Chefin kauften wir ein paar Flaschen Chablis, Brot und Butter, einige Zitronen und liehen uns die große Silberplatte aus dem Restaurant, auf die wir Eisstücke verteilten.

Das einzige kleine Problem war, die Sause stieg nach dem Abendservice auf meinem möblierten Zimmer, wir hatten unseren Spaß, die Austern schmeckten großartig, der Wein auch und wir haben tatsächlich 143 Stück geschafft.

Am nächsten Tag bekam ich von meiner Vermieterin die gelbe Karte.
„Wenn diese Muscheln nicht augenblicklich aus dem Zimmer verschwinden, dann fliegst du raus!“
Ich antwortete: „Aber Frau Zähringer, das sind doch Austern… sie wollte sich aber auf keine Diskussion mehr einlassen…..und hat mich troztdem weiter wohnen lassen.

So, damit sich jeder auch ein Bild von den von Vincent erwähnten Austernöffnern machen kann, hier die Modelle:

Links zwei bretonische, super Form ohne Handschutz, man hat ja sowieso einen Handschuh oder ein Torchon um die Finger.

Dann einer aus San Francisco mit etwas längerer „Klinge“, liegt perfekt in der Hand.

Ich pflichte den Ausführungen von Vincent ohne Wenn und Aber bei – es kommt nur diese Form in Frage und kein Schickimicki-Öffner, der nur in der Schublade liegt, weil der Besitzer sowieso nicht weiß, wie Austern aufgehen.

So und dann noch 2 Jakobsmuschelmesser, groß & klein, zum auslösen der frischen Muscheln, zuerst schneidet man auf der Innenseite der flachen Oberseite den Muskel durch, hebt den flachen Deckel ab und löst die fleischige „Muschel“ aus der Kalk-Muschel aus.

Diese Messer habe ich bisher nur in Frankreich gesehen.

Linzertorte ist eine Badische Spezialität. Es gibt Wettbewerbe, wer die beste bäckt, es gibt Verfechter, ja ideologische Grabenkämpfe ob mit Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, gemischt, geröstet, Himbeer- oder andere Marmelade, usw. usw.

Tatsache ist, dass in jedem Haus ein anderes Rezept gebacken wird und sie eigentlich überall schmeckt. Die ersten sollten jetzt gebacken werden, damit sie zu Beginn der Adventszeit, etwas gelagert, besonders gut schmecken.

Weihnachten ohne Linzertorte ist kein Weihnachten und hier ist das (mein) Rezept:
175 g Butter
200g Zucker
200g gemahlene Walnüsse leicht geröstet
300g Mehl
1 Ei
1 EL Zimt
1 Msp. Nelken
1 EL Kakao
3 EL Milch
3 EL Kirschwasser
1 TL Backpulver
2 EL Öl
Eigelb mit wenig Milch zum bestreichen

Himbeermarmelade von Waldhimbeeren
500g Waldhimbeeren
250g Gelierzucker 2:1

Himbeeren und Zucker aufsetzen, wenn die Marmelade anfängt zu kochen, das Ganze exakt 4 Min. kochen lassen.

Zubereitung:
Aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und 1 St. kalt stellen. Eine Springform ausbuttern.
Teig ausrollen, , einen Rand formen, die Marmelade einstreichen und mit dem restlichen Teig die Streifen für das
Gitter herstellen. Vor dem Backen ( 175°C 40 Min. ) mit Eigelb bestreichen.

Das Wälderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderwälder. Diese unterscheiden sich hauptsächlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen.
Das Vorderwälder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren Böden gehalten als das Hinterwälder. Bei uns im Münstertal, auf den Granitböden mit wenig Humusauflage, besonders in den Höhenlagen, kommt ausschließlich das Hinterwälder Rind vor. Die Mitglieder dieser Rasse setzen das angebotene Futter (Bergkräuter) im Steilhang am besten um. Sie sind wendig, verursachen durch das geringe Gewicht keine Erosion und sind mittlerweile in vielen dem Schwarzwald ähnlichen Gebieten „eingebürgert“ worden.

Ich habe mir nach Ende der Weidesaison, an Allerheiligen, eine „Färse“ gekauft. Das ist ein junges weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat. Um die richtige Qualität zu bekommen, lasse ich die junge Kuh noch vier Wochen im Stall Heu und Öhmd fressen, denn Tiere, die nach der Weidesaison „eingestellt“ werden, sind meines Erachtens viel besser als solche, die gleich geschlachtet werden.
Das alles klingt jetzt sehr hart, ist aber der natürliche Rhythmus, und die Begbauern brauchen auch ihr Auskommen.
Das folgende Rezept ist eine Verwertung eines Stückes vom Rind, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber das besonders wegen des eingelagerten Fettes sehr, sehr gut schmeckt.

Gekochtes Leiterstück vom Wälderrind mit Kartoffel-Meerettichgemüse
Zutaten für 4 Personen:

ca. 1,2 kg Leiter vom Rind (Brustkern mit Knochen)
ein Bund Suppengrün
eine gebräunte Zwiebel (Zwiebel halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte 2-3 mm dunkel bräunen – gibt der Suppe eine schöne braune Farbe!)
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
500 g Kartoffeln
50 g Butter
Kräuterpesto und frisch geriebener Meerettich

Zubereitung:
Das Fleisch gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün und die Zwiebel sowie eine Prise Salz zugeben. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, und wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen – der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe im kochenden Fond auf.
Das Fleisch sollte nach einer Kochzeit von ca 2¼ Std. gar sein.

Kartoffel-Meerettichgemüse:
Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Wurzeln in Butter andünsten und mit ½ Liter der Fleischbrühe auffüllen, die Kartoffeln zugeben, evtl. etwas Brühe nachgießen und so lange kochen, bis die Gemüse weich sind. Ganz zum Schluss das Grüne vom Lauch, Bärlauchblätter, Basilikum – oder was die Saison bietet – zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frisch geriebenen Meerettich verfeinern.

Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit Bärlauchpesto sowie grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Ein eifriger Fischer hat in unserem Bach Forellen gefangen, rot gepunktete Bachforellen (im Foto rechts) und Regenbogenforellen – beides wollte er gerne geräuchert essen.

Für uns kein Problem, und ich dachte mir, ich könnte bei der gelegenheit meinen neuen Räucherofen vorstellen:

Man nehme einen alten Bräter mit gut schließendem Deckel, ein Edelstahl-Lochblech und ein paar ca. 5 cm dicke Scheiben aus einem Eisenrohr.

In den Bräter, der auf einer Gasflamme erhitzt wird, kommen 2 Handvoll trockenes Sägemehl. Das beginnt sofort auf dem heißen Boden zu qualmen, doch vorher gibt es noch Einiges zu tun.
Die augenommenen Forellen werden mit Salz & Pfeffer sowie einigen Spritzern Worchestersauce gewürzt, 10 Min. mariniert und auf das geölte Lochblech gegeben. Nun die Rohrscheiben als Abstandhalter auf den Topfboden geben, darauf wird dann das Lochblech mit den Forellen gelegt.

So, und jetzt die Forellen hinein, den Deckel schließen und 5 Minuten auf der Flamme räuchern. Das Feuer ausschalten, noch 3 Min. ziehen lassen und sofort rausnehmen.
Den Forellen die Haut abziehen, den Kopf und Schwanz dranlassen und sofort servieren.

Das Ganze kann man auch im Garten/ Terrasse auf einem Holzfeuer oder Grill machen, dann muss die Küche nicht so schnell gestrichen werden…….

…und dieses Jahr gibts wohl in den meisten Gebieten einen wahren Pilz-Segen.
Letzten Montag – durch den Urlaub etwas verspätet, aber man kann ja nicht alles haben – sind wir ausgerückt. Die ganze Familie und Christian Ottenbacher, ein Freund und Kollege aus dem Adler in Asperg, im Schwäbischen.
Und, siehe Foto, wir waren wirklich sehr erfolgreich, der Christian (er war das erste Mal zum Pilze sammeln mitgekommen) meinte, das wäre ja ganz einfach, man fährt in den Wald, und da stehen sie…
Das das nicht immer so ist, wird er noch erfahren müssen!
Trotzdem hats wunderbar geschmeckt!
Aus den kleinen Steinpilzen haben wir ein Carpaccio mit etwas Olivenöl, Zitrone und gehobeltem Parmesan zubereitet, aus den anderen ein „schlunziges“ Risotto gekocht.

das klingt wie ein Drink, ist aber eine Bretonische Besonderheit: die einzige Bohnensorte in Frankreich mit „AOC“.
Die weißen Bohnenkerne, die von einer grün-gelben Schote umgeben sind, haben eine geschützte Herkunftbezeichung.
Rund um Paimpol werden sie angebaut und ab Mitte August geerntet.
Mit diesen Bohnen kann man das klassische „Cassoulette“ kochen oder sie als Salat oder Püree zubereiten.
Ich habs mit dem Cassoulette ausprobiert, Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, die gepulten, abgespülten Bohnen dazu, wer will kann etwas feingeschnittenen Speck mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Brühe auffüllen und die Bohenkerne weich kochen (ca. 35-40 Min.).
Kurz vor Ende der Kochzeit frischen Lorbeer und Blattpetersilie zugeben, sowie zur Verfeinerung geviertelte kleine „Cour de Pigeon“ Tomaten. Gut abschmecken und mit einem gebratenen Stück Lamm oder Kalbsleber servieren.
Mehr Infos gibt es hier: http://www.confrerie-cocodepaimpol.com/

…so, die Welt hat mich wieder und jetzt gibts geballte Bretagne-Infos!
Wir fahren seit ein paar Jahren in den nördlichen Teil, grob gesagt, zwischen St. Malo und Brest. Es ist das Département Côtes d‘ Armor, und wir sind in der Gegend von Paimpol.
Die Eindrücke, die ich dort als Koch auffange, sind so vielfältig, dass es noch ein paar Berichte darüber geben wird. Besonders schön ist es natürlich, wenn man den Wochenmarkt (oder die Märkte) nicht als passiver Obstkäufer, sondern als aktiver Fisch-Fleisch-Muscheln-Hummerkäufer erlebt.
Dazu brauchts‘ natürlich ein Ferienhäusle mit einer einigermaßen ausgestatteten Küche und !!! einer Familie die auch mitkochen, Salat putzen und in den Ferien abspülen möchte!!!
Sie werden jetzt sagen: der hat doch einen an der Waffel, kocht das ganze Jahr und kanns nicht lassen….
Da haben Sie Recht und doch wieder nicht. In unserer Gegend der Bretagne gibt es leider keine wirklichen Landhotels, entweder es ist ein ** Hotel an der Straße oder es ist eines von Relais & Chateau, und da möchte ich in den Sommerferien einfach nicht hin.
Genau so ist es mit den Restaurants. Die wunderbare Muschelbude am Hafen mit „Moules Frites“ und einem Bier dazu kann man nicht jeden Tag ansteuern. Ansonsten gibts leider nicht viel, dann nur wieder die Restaurants der großen Hotels.
So haben wir uns entschlossen die herrlichen Produkte einzukaufen, ohne viel Tam-Tam zu kochen und einfach nur zu genießen.
Der Krustentier-Muschel-Austernhändler in Logivy sagt: wir wären die Einzigen, die mit dem Fahrrad die Hummer bei ihm einkaufen.
Er schmunzelt auch immer über mein Rad-Trikot mit dem Signet „Badischer Wein“. Auf seine Frage wo denn das wäre antwortete ich, dass das gar nicht so weit von Colmar weg ist. Er war erstaunt, dass außerhalb Frankreich auch noch Wein wächst!?
Vom ersten Besuch des Marktes in Paimpol habe ich dreierlei Tomaten mitgebracht, die großen Spitzentomaten „Coeur de Boeuf“, die kleinen Kirschtomaten und die „Coeur de Pigeon“, die ich bisher noch nicht kannte: eine kleine, trockene, großartig schmeckende Tomate!
Mehr Bretagne nach dem Wochenende…