„muss“ ich mich ab Montag wieder gewöhnen, bzw. ich freue mich riesig auf ein paar Tage Ferien mit der Familie in der Bretagne!
Die letzten Wochen war ich wirklich im Stress, Arbeit bis über den Kopf hinaus und hatte fürs‘ Bloggen keine Zeit, ich gelobe Besserung !
Also wenn ich wieder zu Hause bin, gibts die Eindrücke exclusiv und sofort im Blog, sollte ich eine W-Lan Station finden, gibts einen Zwischenbericht.

So, für die nächste Spargelzeit…
oder als sommerliche Beilage (dann mit Buttermilch zubereitet), zu einem sauren Leberle oder gebratener Poularde.

Kratzeteteig:
0,725 l Milch
400g Mehl
0,170 l Mineralwasser
30g flüssige Butter
4 Eier
Salz, Muskatnuss gerieben

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und 1/2 Std. quellen lassen, sollten kleine Klümpchen drin sein, passieren.
In einer Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl einen Pfannenkuchen backen, der hinterher mit einer Palette und Holzspachtel in kleine Stücke zerkratzt wird.

Die Schwarzwaldluft war mir einfach zu kühl….und so nahm ich am Wochenende eine verlockende Einladung nach Nizza gerne an.
Zur Einstimmung ein Bild aus der Altstadt, das Geschäft hätte ich sehr gerne von innen gesehen, bzw. fotografiert, wenn – ja wenn der Inhaber nicht geschlagene 2 Monate Urlaub machen würde!
Beneidenswert, wer seinen Laden so lange zusperrt. Vielleicht sagt sich der gute Mann, es sind sowieso nur Touristen da, die keine Kutteln kaufen, ich warte entspannt bis meine Kunden wieder aus den Ferien in den Alpen zurückkommen. Mehr über Nizza noch in dieser Woche!

War bei einem Geburtstagsfest eines Freundes eingeladen und erlebte eine kulinarische Glanzleistung!
Auf dem Weg zum Festplatz war die Feuerstelle für die Spanferkel eingerichtet. In der Mitte ein Feuer aus ein Meter langen Buchenscheiten, links und rechts daneben die Spanferkel am Holszspieß (geschälte Fichtenstange).
Die Ferkel werden durch’s Rückgrat mit Nägeln an der Fichtenstange angenagelt, die Keulen und Schultern jeweils zur besseren Stabilität mit Drähten am Holz verbunden. Das Ganze wird mit zwei Schweibenwischermotoren und einer kleinen Übersetzung mittels einer Autobatterie (Konstruktion ist relativ abenteuerlich bzw. Nobelpreis verdächtig !) angetrieben, und steht auf Eisenhalterungen ca.50 cm hoch vom Boden weg.
Und während der 4 1/2 stündigen Garzeit wird die Temperatur ganz einfach gesteuert, in dem man die Ferkel näher, oder weiter vom Feuer weg platziert. Nur die Weißglut wird mit einem Rechen unter die Ferkel geschoben, keine Flamme schwärzt so das Fleisch.
Mit Salz und Pfeffer Gott sei Dank neutral gewürtzt (ohne die übliche Paprika-Pfeffer Mischung) und mit einem kleinen Lappen, der mit Bier getränkt ist, ab und zu eingepinselt. Es hat einfach hinreißend geschmeckt, das Wasser lief mir als Koch bei dem Anblick natürlich im Munde zusammen!

…die schmecken einfach super gut! Aber, wie so oft, ist es ein langer Weg zum Genuss.
Die schwarzen Nüsse werden als güne Nüsse im Juni vom Baum geschnitten. Der ganze Fruchtkörper muss, da die grünen Nüsse ja eingentlich am Baum bleiben sollen, aufwändigst geerntet, d.h. abgeschnitten werden. Aber nur dann, wenn der Früchtkörper im inneren die spätere Schale noch nicht ausgebildet hat. Beim Erntezeitpunkt im Juni kommt es darauf an, ob der Nussbaum ein früh- oder spätreifender ist.

Und noch aufwändiger ist die Verwandlung der grünen Nüsse in schwarze Nüsse. Die bekannteste Verarbeitung ist folgende:
Die gewaschenen Nüsse werden mit einer Stricknadel „gestupft“ – ca. 10 Löcher pro Nuss – und ca. 10 Tage in Wasser gelegt, dass täglich gewechselt wird, damit die Gerbsäure ausgelaugt wird. Danach werden sie in Leuterzucker (1:1 Zucker und Wasser) aufgekocht. Diese Prozedur wird wiederum 6-7 Tage wiederholt, den kalten Fond ohne Nüsse aufkochen und heiß über die Nüsse geben. Nach einigen Wochen, Kenner sagen, erst nach mehreren Jahren haben sie den perfekten Geschmack ausgebildet.

Ich kam über einen Schnapsbrenner, der Walnusslikör herstellt, zu meinen schwarzen Nüssen. Er fragte mich ob ich den Likör probieren will, und ich fragte sofort, was er mit den Nüssen macht die da in Sechstel geschnitten im Fass drin schwimmen. Er sagte wegschmeißen. Ich nahm sofort eine Probe mit nach Hause, kochte die sehr stark mit Apfelbrand alkoholisierten Nüsse in Leuterzucker auf, der Alkohol war weg, der Geschmack wunderbar, doch die Nüsse noch zu hart. Also wieder gekocht, einige Wochen im Einmachglas ziehen gelassen und siehe da, perfekt!

Serviert werden die Nüsse als Beilage zu einem Sommersalat mit Frischkäse und Walnussöl.

Und wer es ausprobieren möchte, noch ist es nicht zu spät…einen Nussbaum suchen, mit einer Stricknadel prüfen ob der Fruchtkörper noch weich ist und loslegen. Achtung: ohne Handschuhe werden auch die Finger von der Gerbsäure schön schwarz und es geht fast nicht weg!

Am 24. Juni ist die Spargelzeit zu Ende. Damit geht auch für den „Entremetier-Posten“ in der Küche, der für die Beilagen zuständig ist, eine heiße Zeit vorbei….
Bei uns im Badischen wird traditionell „Kratzete“, also zerkratzte Pfannkuchen, zum Spargel gegessen. Und die haben es in sich! Bloß nicht im Voraus machen, immer nur auf Abruf, sonst werden sie teigig und schmecken nicht! Und so sind der Lorenz und seine Mitstreiterin Martina recht froh über die letzte Pfanne Kratzete in diesem Jahr gewesen.
Ach ja, die Pflege der großen, relativ dünnen Schwenk-Eisenpfannen nimmt, wenn sie nicht gespült, sondern nur ausgerieben werden, gar nicht so viel Zeit in Anspruch. Aber wehe, wenn sie hängen, d.h. der Teig klebt am Pfannenboden fest.
Kommentar eines Kochs, der nicht mit auf dem Bild ist: „Chef, schreiben Sie dazu, dass Salz gefehlt hat!“

Nach einem langen Wochenende, nicht in Paris, sondern in meiner Küche, wo ich ja auch gerne bin, möchte ich zuerst ein Kuchenrezept loswerden.
Die ersten Aprikosen sind da und wir hatten eine Taufe mit Blechkuchen „wie früher“, und es hat wunderbar geschmeckt. Der ganz kleine Kick an der Sache war, dass ich ein Glas 2001 Sasbacher Weißburgunder Trockenbeerenauslese von der Winzergenossenschaft Sasbach dazu mittrinken durfte.
Der scheinbar recht einfache Kuchen wird mit diesem (oder einem anderen sehr guten Süßwein) zum absoluten Hochgenuss.
Mein zweites Stück und das zweite Glas Wein wurde von einem Gast aus der Nähe von Karlsruhe, Badisch kommentiert: „schlemms‘ Dir nei“ …was ich sehr gerne tat.

Boden: normaler Mürbteig
Mandelmasse zum Bestreichen des Bodens:
2 Eier mit jeweils 100g Butter und Zucker schaumig schlagen, 100g gemahlene, geröstetet Mandeln unterheben, die rohen halbierten Aprikosen daraufsetzen, und mit Streusel bestreuen,
40g Zucker, 50g Mehl, 20g Quark, 15g flüssige Butter.
35 Min. bei ca 190°C backen.

War am Dienstag bei Freunden privat eingeladen und es gab einen herrlichen Kalbsrücken. Dazu gab es ein Spargelroisotto.
Von der Dame des Hauses beim Einkauf wirklich gut gemeint, sie ist eine sehr gute Köchin, setzten wir zusammen das Risotto an.
Ich kriegs auf Italienisch nicht mehr zusammen was auf dem Etikett stand, auf jeden Fall waren Risotto und grüne/graue Spargelstücke gemischt in der Tüte. 500g für 6,20 € . Direkt nach dem Anschwitzen der Schaloten und der Zugabe des Risottos wurde es auf einmal grau im Topf, Brühe angegossen und es war eine Art Bindung zu erkennen, was sehr untypisch zu diesem Zeitpunkt ist….
Na ja ich kann eigentlich nur davor warnen so etwas zu kaufen, kostet viel und bringt nichts.
Gerettet haben wir das Ganze mit Spargelstücken, die wir leicht angekocht zum Schluß dazugegeben haben.
Ich halte es nach wie vor so, dass ich den Risotto separat ansetze und dann mit Kräutern, Steinpilzen, Artischocken usw. zum Schluss verfeinere.

so heißt bei uns das klassische Kalbsfricassee.
In Zeiten ohne Kühlmöglichkeit und technischer Küchenausstattung schnitt man die Schmorstücke vom Kalb (Schulter, Hals, Brust) in ca. Walnußgroße Stücke und setzte sie mit einem Bund Suppengün, Gweürzen und Salz auf.
Nach ca 1Std. und 30 Min. Kochzeit, je nach Alter der Kalbes wurden die Stücke ausgestochen, der Fond passiert und in einem separaten Topf eine helle Mehlschwitze angesetzt. Mit dem Fond auffüllen und mindestens 20 Min. köcheln lassen, damit die Stärke verkocht ist. Das Fleisch und einen kleinen Schuss Essig zugeben, noch einmal gut durchkochen lassen.
In einem Steingut Topf aufbewahrt, oder für längere Haltbarkeit in Einmachgläsern eingekocht, war dieses Gericht eine gute Möglichkeit das Fleisch zu konservieren.

Heute kochen wir das eingemachte Kalbfleisch mit etwas Sahne und Kräutern in der Sauce, als Beilagen gibts Spätzle oder breite Nudeln und Spargelspitzen.

da kommt ein wohl italienischer Pezzy auf seiner Wanderung durch die Alpen (alle Autobahnen und das Inntal überquert!) in Bayerisches Gebiet, und schon soll es krachen.
Da sieht man einmal, wie aufgeschreckt wir reagieren, wenn Tiere, die scheinbar in unseren Breiten nicht mehr zu uns passen, plötzlich auftauchen.

Natürlich ist es für einen Landwirt nicht witzig, wenn der Ziegen- oder Schafstall einen nächtlichen Besuch bekommt, und es hinterher ein paar Ziegen weniger gibt. Bei uns werden jedes Jahr tausende Rehe, Wildschweine und Damhirsche überfahren, da regt sich fast niemand darüber auf.

Aber der Bär ist ja kein Standwild und wahrscheinlich führt ihn sein Weg weiter, denn junge männliche Bären streunen auf ihrem Erkundungsweg auf der Suche nach neuen Lebensräumen eben umher.

Man sagt so einfach, er soll abgeschossen werden, aber das ist gar nicht so einfach wie es scheint. Erstens braucht man ein dickeres Kaliber als beispielsweise für Rehbock oder Gams, und wenn man ihn beim ersten Schuss nicht richtig trifft… ich möchte den angeschossenen Bären nicht suchen müssen!

Bild: PhotoCase.com

dazu erschienen auf ZEIT online:

Jagd auf Petzi

Erstmals seit 170 Jahren hat ein wilder Braunbär wieder seine Tatzen auf bayerischen Boden gesetzt. Der unverhoffte Gast wird zum Politikum

http://www.zeit.de/online/2006/21/Braunbaer-in-Bayern