So, ausnahmsweise heute kein Rezept, sondern die Antwort auf Vincents‘ Bemerkung: „Abfall ist die Mutter aller neuen Gerichte“.
Man nehme:
Tante Dorle aus Rastatt, die Schwester meines Vaters, die ab und zu auf Besuch in ihr Elternhaus kommt, und immer einen ganz besonderen, köstlichen, selbstgebackenen Käsekuchen und einen Kirschplotzer mitbringt.

Tatort: Samstag Vormittag A5 Karlsruhe Richtung Basel, zwischen Ausfahrt Lahr und Ettenheim, Tante Dorle und ein Reisebus kommen sich in die Quere, der Golf ist Totalschaden…..

Nach kurzem Check in der Klinik lässt sich Tante Dorle nicht vom eingeschlagenen Weg ins Münstertal abbringen und lässt sich mit dem Taxi ins Münstertal fahren, im Gepäck die Kuchen, auch Totalschaden…

Unser Patissier David Müller nimmt sich dem Malheur an, und zaubert einen Kabinettpudding der Extraklasse…

In einer Terrinenform pochiert, in Scheiben geschnitten, paniert und in Butterschmalz gebacken.
Mit Vanillesauce und einer Erdbeer-Rhabarbergrütze serviert, einfach köstlich !

Mein alter Arbeitskollege in den glorreichen Zeiten der „Schweizer Stuben“, Wertheim -Bettingen, Sternekoch und Gewürz-Papst Ingo Holland vom Restaurant Altes Rentamt in Klingenberg/ Main hat jetzt sein erstes Buch geschrieben, in dem natürlich seine Leidenschaft zu Gewürzen, deren Anwendung und, wie von ihm nicht anders zu erwarten, Gewürz-orientierte Rezepte im Mittelpunkt stehen.

Auf je einer Doppelseite präsentiert er Wissenswertes und z.T. Erstaunliches zu jeweils einem Gewürz/einer Gewürzmischung und dazu das passende Rezept. Jedes Rezept wurde von Geschmacks-Experte Jürgen Dollase verkostet und beurteilt – teilweise mit seinen eigenen Überlegungen zu Abwandlungen.

Vielfach bilden eigene Gewürzmischungen oder Variationen bekannter Gewürzmischungs-Klassiker die Basis für Ingo Hollands ungewöhnliche Rezepte und Kombinationen.
Seinem Credo folgend unterstreichen in seinen Rezepten Gewürze die Aromen der Gerichte – ohne sie zu dominieren; setzen überraschende Akzente und entfalten nebenbei noch ihre positiven Wirkungen in unserem Körper.
Wer die Gewürz-Dimensionen jenseits von Riesel-Prisen-Salz, bunten Pfeffermischungen und Fertig-Curry entdecken und nachkochen möchte, der sollte dieses Buch besitzen.

ISBN 3-937963-32-4
Tre Torri Verlag, Wiesbaden € 39,90

Apfel-Rhabarberstrudel mit Muskatellersabayon

Rezept für 4 Personen:

200g geschälte, gewürfelte Äpfel
200 g Rhabarber
150 g Bisquitwürfel 1×1 cm
5 Blätter Strudelteig ( gekauft ) 30×40 cm
50 g flüssige Butter
60 gZucker
30 gMarzipan
50 g süße Semmelbrösel vom Gugelhupf

0,2 ltr. Muskatellerwein süß
4 Eigelb
80 g Zucker

Zubereitung:

Die Strudelblätter mit Butter bestreichen und aufeinanderlegen.
Den Rhabarber putzen und in Würfel 1×1 cm schneiden, zuckern, etwas Wasser ziehen lassen und mit den Äpfeln und den restlichen Zutaten vermengen. Danach einstrudeln, mit der restlichen Butter bestreichen. Auf einem Backblech in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 15-20 Minuten backen
Wein, Eigelbe und Zucker über Wasserdampf zur Bindung aufschlagen, evtl. nachsüßen.
Den fertig gebackenen Strudel mit Puderzucker bestreuen, in Stücke schneiden und mit der Sabayon anrichten.
Als Ergänzung können marinierte Erdbeeren und ein Vanilleeis serviert werden.

Bei uns im Münstertal wird in den kleinen Bauernhöfen, die ihre Milch nicht an die Genossenschaft abgeben, Landbutter hergestellt.

Nach dem Melken wird die Milch mit einer Zentrifuge entrahmt, die Magermilch den Kälbern oder Schweinen verfüttert und der Rahm kaltgestellt.
2x wöchentlich wird der mild gesäuerte Rahm dann im Butterfass geschlagen.
Die recht geschmeidige Butter wird dann in ein geschnitztes Holzmodel gedrückt, ein Pfund oder ein halbes Pfund, und in kaltem Wasser so lange schwimmen gelassen, bis sie hart ist.
Auf dem Foto gut zu sehen, die Butter mit dem Kuhmodel ist schon von Grünfuttermilch, bei der mit der Blume ist der Hof so hoch oben, dass die Kühe noch nicht draußen sind, weil das Gras witterungsbedingt noch nicht gewachsen ist.

In Pergamentpapier verpackt wartet die Butter dann auf den Käufer. Und das ist gar nicht so einfach…..
Diese Butter darf ausschließlich ab Hof verkauft werden, und dann nur an Privatpersonen, keinesfalls an gewerbliche Betriebe oder auf dem Wochenmarkt. Das hat mit den Rechtsbestimmungen für die Direktvermarktung von Milch und Milcherzeugnissen zu tun, unter Punkt 5.

Eigentlich schade, denn in einem Bauernhaus gibts halt keine Hygieneschleuse und einen separaten Bearbeitungsraum, denn bei ein paar Pfund Butter in der Woche müssten ganze Generationen buttern um die Entstehungskosten für eine solche Einrichtung zu verdienen.

Das Wichtigste zum Schluss: Die Butter schmeckt phantastisch, denn 1. können die Bäurinnen buttern, und 2. dem Rahm ist es egal in welchen Gebäude er verbuttert wird.

„Du musst aber gute Kutteln haben“, das sagt man hier im Münstertal, wenn man jemandem ein Kompliment über seine Standfestigkeit ausspricht.

Gemeint ist damit der Magen, theoretisch von allen Paarhufern die auf einer Speisekarte vorkommen verwendbar, in unseren Breiten werden die Rinderkutteln am häufigsten verarbeitet.
Kalb, Lamm und Ziege liefern für mich eine noch bessere Qualität, werden leider viel zu selten oder gar nicht angeboten.
Im Südbadischen heißen sie eigentlich „Sulz“, das hat nichts mit der Sülze zu tun, und nördlich der Mainlinie wird Hundefutter daraus gemacht und es wird als Pansen gehandelt.

Für die Küche interessant ist der Pansen von Wiederkäuern (der berühmte Saumagen aus der Pfalz stammt ja von einem nicht wiederkäuenden Tier), mit den „Untermägen“ Netz, Lab und Blättermagen, vovon letzterer nicht verwendet wird. Genau genommen sind ganz junge Kälber, Lämmer, Zicklein auch noch keine Wiederkäuer, denn sie bekommen ja nur Milch zu saufen.

Und gestern ließ ich ein Milchkalb schlachten, schickte meinen Sous-Chef zum Metzger und der hat die Kutteln nach dem Schlachten geputzt. Zuerst wird der Mageninhalt mit viel kaltem Wasser rausgespült und die Kutteln mit heißem Wasser gebrüht. Dann werden sie mit einer Metzgerglocke solange gekratzt bis sie schön hell sind. (Achtung: es gibt auch gebleichte, die schmecken nicht!)
Nochmals gut waschen und in einem leichten Essigwasser mit einem Bund Suppengrün ca. 1 Std. weichkochen.
In Julienne geschnitten können die Kutteln auf vielerlei verschiedene Arten zubereitet werden, bei uns stehen sie so auf der Karte:

Kalbskutteln im Tomaten-Schalottensud mit Bärlauch und breiten Nudeln

Zugegeben, das Rezept stammt von Vincent, er hat es gekocht als ich einmal in seiner Sendung auf SWR 3 als Käseexperte geladen war.
Trotzdem bzw. gerade deshalb erfreut sich das Gericht großer Beliebtheit. Es ist zudem recht einfach nachzukochen.
Blanchierte Kopfsalatblätter werden gut abgetrocknet und mit angemachtem Frischkäse, ungefähr so groß wie eine Zwetschge, gefüllt.
In einer Sauteuse etwas Butter und Brühe zum kochen bringen, die Fröschle hineinsetzen und in den Ofen schieben.
In der Zwischenzeit in einer anderen Sauteuse kleingeschnittene Schalotten anschwitzen, mit Brühe und Sahne eine sämige Sauce kochen und mit Bärlauch oder Sauerapferjulienne verfeinern. Gut abschmecken und mit einigen kleinen Schmortomaten ausgarnieren.

Guten Appetit!

Habe gerade einen Bergkäse aus eigener Produktion angeschnitten.
Er hat genau die richtigen, gewollt kleinen Bergkäselöcher, „Kirschkerngroß“.
In fast jedem Hartkäse stecken Bakterien, die während der Reifung mehr oder weniger CO2 erzeugen können, wenn man sie lässt.
Das heißt, je kälter der Reiferaum, desto kleiner sind die Löcher, bzw. sie sind gar nicht vorhanden.
Beim Emmentaler wird der Käse einige Wochen in einen Gärkeller bei 23°C verbracht, und so entstehen die großen, typischen Löcher.
Mein Bergkäse lagert bei 9-12°C, und bildet sozusagen Löcher mit angezogener Handbremse. Ein Bergkäse muss im halben Anschnitt immer ein Rechteck darstellen, ohne gewölbe Oberfläche.

So, und wer an Ostern zuviel Marzipaneier, Eierlikörkuchen, Nougatpralinen und Lammkeulen verspeist hat, der mache sich am Ostermontag ein schönes Frühlingssalätle mit gratieniertem Frischkäse.
Für das Dressing ein paar Schalottenwürfelchen anschwitzen, mit Brühe ablöschen, 2 EL Walnussöl und 4 EL Apfelessig dazu, Salz & Pfeffer, fertig.
Der Frischkäse (Kuh oder Ziege) wird mit einer Mischung aus Frühlingskräutern, etwas Knoblauch und Semmelbröseln bestreut, eine Butterflocke darauf und bei großer Oberhitze leicht gratiniert.
Ausgarniert wird mit Bärlauchpesto und kleinen Tomaten.
Ein wenig Löwenzahnsalat gibt dem Salat die richtige Würze.
Guten Appetit!

Vor ein paar Jahren, als sich noch niemand um den Bärlauch gekümmert hat, war es ein Frühlingsgewächs für Kenner & Liebhaber von Gerichten mit einem Knoblauchgschmäckle.
Jetzt ist die Euphorie ja schon so weit, dass großindustrielle Konzerne auf den Zug mit aufspringen und ihre Produkte mit Bärlauch versetzen, verfeinern, untermischen usw….
Wir im Südschwarzwald haben die Chance, aufgrund der topographischen Gegebenheiten, relativ lange an frischen Bärlauch zu kommen.
Die ersten zarten Blätter gibts seit ein paar Tagen am Kaiserstuhl und in der Rheinebene. Wenn dann endlich die Vegetation in die Hochlagen des Schwarzwaldes geklettert ist, haben wir Ende Mai immer noch super zarten frisch gewachsenen Bärlauch auf ca. 1200m ü.d.M.
Ich war zu Fuß gerade an einer meiner Stellen, dort liegt noch ein guter halber Meter Altschnee und etwas Neuschnee der letzten Woche.
Werde heute Abend eine Alemannische Spezialität etwas ableiten und „Gitzikutteln in Bärlauchrahmsauce mit breiten Nudeln“ anbieten.

…vor allem dann, wenn der Chef Geburtstag hat !
am Freitag überraschten meine Köche mich mit dieser sensationellen Torte aus Marzipan mit Hochsitz aus Schokolade, Frischlingen, Schwarzwaldtannen und Füchsen.
Das finde ich wirklich Super !