Aus der Badischen Zeitung: Es ist wirklich wahr unsere dicken, großen, geradegewachsenen Schwarzwälder Weißtannen werden in Vietnam zu Fischbrettchen, und die noch schöneren, größeren Bretter für das Bestattungsritual (Verbrennung) gebraucht. Die Asiaten zahlen für diese Stämme den doppelten Preis!!
Bin heute das erste Mal wieder auf meinem Drahtesel in Richtung Kaiserstuhl rund um den Tuniberg gefahren und habe dabei eine für mich höchst nachdenkliche Entdeckung gemacht.
Die Spargelbauern bereiten ihre Felder links und rechts der Straße für die kommende Spargelsaison vor, die bei uns am Oberrhein, je nach Witterung, etwa in 4-5 Wochen beginnt.
In anderen Europäischen Ländern ist es /sie (Spargelsaison) wohl schon soweit, denn ein Gasthaus (mitten im Anbaugebiet) hatte bereits beschildert und beflaggt “ frischer Spargel“….
Da mache ich mir so meine Gedanken !
Was sagen Sie dazu ?
Bild: PhotoCase.com
Es kommt ganz auf die Gegend bzw. den Dialekt an, gemeint ist immer das Gleiche: eine junge Ziege.
Bei uns im Münstertal heißt es Alemannisch „Gitzi“. Dies sind Ziegen, die ausschließlich mit der Muttermilch aufgezogen werden, nicht auf die Weide kommen, und mit etwa 10-12 Wochen geschlachtet werden.
Die Ziegen lammen nach einer Tragzeit von 5 Monaten normalerweise im Januar, Februar und März und somit ist diese Spezialität zwischen Ostern und Pfingsten auf den Speisekarten zu finden.
Ziegenzüchter, die Käse herstellen, schlachten oder verkaufen die jungen Tiere relativ schnell, weil man ja die Ziegenmilch verarbeiten will.
Es gibt es auch landwirtschaftliche Betriebe, die ihre Ziegen nicht mehr melken, die Tiere dann auf die Weide lassen und im Herbst schlachten.
Wir hatten bisher sehr gutes Ziegenfleisch von Landwirten die die Rasse „Deutsche Edelziege“ und „Walliser Bergziege“ züchten. Heute bekam ich das ertste Mal ein Gitzi der Rasse „Burenziege„, und ich muss sagen, ich bin total begeistert. Helles weißes Fett und zartrosa Fleisch !
Fotos von den Gerichten in den nächsten Tagen.
Wer sich über die verschiedenen Ziegenrassen informieren möchte, hier die Homepage.
Hatte mit einem Gast eine Diskussion über die rechts- und linksdrehenden Milchsäurebakterien. Die in der Werbung so ins helle Licht gestellten rechtsdrehenden sollen dem Körper nur Gutes tun, und die „bösen“ linksdrehenden, über die weiß keiner so richtig Bescheid.
Sie sind in der chemischen Formel genau gleich, unterscheiden sich aber in den physikalischen Eigenschaften.
Mit polarisiertem Licht bestrahlt, drehen sie verschieden.
Die rechtsdrehenden Milchsäurebakterien können deshalb so gut abgebaut werden (und dadurch auch die Produkte in denen sie vorkommen), weil sie auch im Körper produziert werden. Die linksdrehenden werden mit der Nahrung aufgenommen, und langsamer verstoffwechselt, was aber keineswegs schädlich ist.
Der Körper regelt den Abbau von selbst, so ist eine Übersäuerung des Blutes nicht möglich.
In fast allen gesäuerten Milchprodukten sind beide Formen in etwa gleichen Teilen enthalten, nur in ganz milden Milchprodukten überwiegt die L(+).
Also: Die Verpackung oder Beschriftung eines Milchproduktes sagt mit der Angabe der enthaltenen rechtsdrehenden Bakterien eigentlich nicht aus, dass auch linksdrehende D(-) enthalten sind (sein können).
Ohne Milchsäurebakterien, die den Milchzucker brauchen um sich zu vermehren, gäbe es kein Sauerteigbrot, Sauerkraut, Salami und gesäuerte Milchprodukte.
Vor ein paar Tagen zeigte 3SAT eine Sendung über den Schweizer Koch Stefan Wiesner aus dem Entlebuch, zwischen Luzern und Bern in der Innerschweiz gelegen.
Dieser zog mit einer großen Pfanne, Schneeschaufel, Feuerholz und einer Milchkanne los, und „stach“ aus einen Schneehaufen eine senkrechte Wand ab. Danach grub er ein Loch auf dem Boden, entfachte ein Feuer, und räucherte so die Schneewand. Das durch die Hitze abtropfende Wasser fing er in einer großen Pfanne auf und goss es in die leere Milchkanne. So stellte er geräuchertes „Schnee-Wasser“ her, mit dem er eine klassische Fleischbrühe ansetzte. Als was er die Supe anbietet, habe ich leider nicht gesehen.
Ein Bild von der Aktion gibts auf Wiesners Homepage unter „Buch“, auf der rechten Seite.
Auf so eine Idee muss man wirklich erst einmal kommen!
Bei uns im Badischen, zur Vesperzeit am Nachmittag, oder wenn der Magen knurrt, lässt man sich einen Elsässer Wurstsalat servieren. (Oder bereitet diesen selbst zu)
Es ist eine Zubereitung aus Kalbslyoner und Emmentaler Käse (in feine Streifen geschnitten) mit einer Vinaigrette aus Sonnenblumenöl, Weiß- oder Rotweinweinessig, Zwiebeln, Schnittlauch und Petersilie. Cornichons dienen meist als Beilage, einige schneiden sie in den Salat rein.
Nun stellt sich als erstes die Frage: Warum heißt der Wurstsalat bei uns „Elsässer“, obwohl nichts aus dem Elsass drin ist? Diese Frage kann auch die sehr gut gemachte Homepage eines Wurstsalat-Experten nicht beantworten.
Nichtsdestotrotz ist die Seite wirklich lesenswert, und was mir ganz besonders gefällt, sind die Infos bezüglich der Zutaten, die auf keinen Fall in den Wurstsalat gehören!
Ob nun die Namensgebung tatsächlich mit dem Elsass zu tun hat, oder was sonst immer dahinter steckt, vielleicht weiß es ja jemand. Hier noch das Rezept pro Person:
180g Kalbslyoner, 60g Emmentaler, 2 EL Sonnenblumenöl, 4 EL Weiß- oder Rotweinessig, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Schnittlauch, Petersilie und Cornichons als Garniture.
Zu beachten ist, dass der Käse etwas dünner geschnitten wird als die Wurst, schmeckt besser! Guten Appetit!
Zutaten für 8 Personen (ergibt ca.1,6 Liter fertige Suppe):
3 geräucherte Forellen
2 Liter Gemüsebrühe
in Würfel geschnitten:
3 Schalotten
1 kleine Stange Lauch
½ Knolle Sellerie (klein)
2 Kartoffeln
250 ml Weißwein
400ml saure Sahne
100g Butter
3 EL geschlagene Sahne
evtl. etwas Speisestärke zum abbinden
Zubereitung:
Die Forellen filieren, das Fleisch beiseite stellen. Aus den Forellengräten und der Haut mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe einen Fond herstellen, der ca. 30 Minuten leicht köcheln soll. Durch ein Sieb passieren. Die Gemüsewürfel werden in der Butter angeschwitzt, mit dem Forellenfond aufgefüllt und die saure Sahne zugegeben. Das Ganze lässt man nun 15 Minuten leicht kochen. Nachdem die Suppe gekocht hat wird sie mit dem Küchenmixer oder Mixstab püriert und je nach Bindung evtl. mit etwas Speisestärke gebunden. Jetzt die geschlagene Sahne zugeben.
Als Einlage die grätenfreien Forellenstücke sowie einige Kräuter verwenden
Der Messerladen befindet sich in der Nähe der Boqueria und heißt „Cuchilleria Labrador“. Dort gibt es die Messer, mit denen die Marktleute ihre Arbeit verrichten.
Mir ist sofort aufgefallen, dass die Damen hinter den Fischständen einen ganz anderen Messertyp verwenden als wir ihn gewohnt sind. Mit dem oberen Messer auf dem Bild schneiden sie gwandt und flink Flossen und Fischköpfe ab. Der hintere Teil des Messers wird zum Zerteilen der Fische verwendet.
Das zweite Messer ist eine Art Fleischerbeil, viel schwerer und dicker, um die Knochen von Lamm, Spanferkel usw. zu hacken.
Mein neues Lieblingsmesser zum Fleisch herrichten ist das kleinste auf dem Bild, es ist aus Kohlenstoffstahl, das heißt, es läuft an, hat einen etwas primitiv aussehenden Griff, aber liegt super in der Hand.
Es ist nach einer größeren Schärf- und Abziehaktion jetzt wirklich rasiermesserscharf und es macht wirklich Spaß damit zu arbeiten.
Den Laden erreicht man, wenn man die Boqueria von den Rambles her betritt und in der Mitte auf der linken Seite hinausgeht. Dort gibt es noch einen Freiluftgemüsemarkt. An diesem vorbei durch eine kleine Gasse, dann links ein paar Meter die Straße runter und dann ist das Geschäft auf der rechten Seite.
Außer den, man glaubt es kaum, gängigen internationalen Messerfirmen, führt dieses kleine Geschäft handgemachte Spanische Messer-Raritäten.
Scherben sind ein Alemannisches Gebäck, das in der fünften Jahreszeit, also an Fastnacht in den katholischen Gebieten gegessen wird.
Am „schmutzige Dunnschdig“, dem fetten Donnerstag , war der Beginn der letzten 6 Genusstage, bevor am Aschermittwoch das 40-tägige Fasten begann.
Und so hat man in dem Schweinefett, das vom Schlachten ja sowieso da war, verschiedene Teige (Hefe- Brand- oder Rührteige) in verschiedenen Formen ausgebacken.
Nach den Scherben sind die Nonnenfürzle und die Fasnetküchle sehr beliebt.
Hier das Scherbenrezept:
450g Mehl
175g Sauerrahm
30g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
aus den Zutaten einen Teig herstellen, kurz ruhen lassen und dünn ausrollen. Mit dem Teigrad Rauten schneiden (4×4 cm) und in Schweineschmalz (klassisch) oder Sonnenblumenöl ausbacken.
Mit Puderzucker abstauben. Guten Appetit !
