Richtig, die Autobauer von Peugeot könen nicht nur fahrbare Untersätze zusammenschrauben, nein sie fertigen auch die allerbesten Salz & Pfeffermühlen.
In allen Profi-Küchen steht denke ich so eine Mühle, normalerweise aus Buchenholz, es gibt aber auch noch andere Designs.
Das wirklich gute ist das Mahlwerk, unverwüstlich, da aus massivem Stahl, bei der Salzmühle Edelstahl, damit es nicht rostet!
Wer schon einmal an den schmucken Acrylmühlen verzweifelt ist, weil die ein PVC-Mahlwerk haben, der wird von den Peugeot-Mühlen begeistert sein!

Barcelona, der kulinarische Hexenkessel!
Mich zieht die Katalanische Metropole geradezu magnetisch an. Seit mich ein Freund beim ersten Besuch vor einigen Jahren mit dem Barcelona-Virus infiziert hat, muss ich jedes Jahr einmal hin.

Der erste Weg führt mich in die Boqueria, eine alte Markthalle mitten in der Altstadt, wo es alles gibt, was das Koch-Herz höher schlagen lässt. Alle Viktualien sind ansprechend, sauber, geradezu verführerisch präsentiert. Die Fotos zeigen einen Innereienstand mit 4! Verkäuferinnen – wo gibts das nördlich der Alpen?

Und einen Stand mit Bacalao, dem gesalzenen, getrockneten Stockfisch.

Aber zuerst gehe ich zu „El Quim“ mitten in der Boqueria, einem kleinen Stand mit allen köstlichen Spezialitäten zum sofort verspeisen.

Das ist die richtige Einstimmung auf die folgenden Tage…später mehr!

Nicht gleich die Hände über dem Kopf zusammenschlagen, es ist wirklich fantastisch, das Eis aus Muskatnüssen! Dafür brauchts einen normalen Vanille-Eis-Ansatz aus 0,6l Milch, 0,4l Sahne, 200g Zucker und 8 Eigelben.
In die Sahne & Milch wird ca. 1/2 Muskatnuss gerieben, dann aufgekocht, die Eigelbe mit dem Zucker verrührt und das Milch-Sahne-Gemisch darüber gegeben. Die Masse kalt stellen und mit der Eismaschine gefrieren.
Wer keine Eismaschine hat, kann auch ein Grundrezept Eisparfait mit geriebenen Muskatnüssen aromatisieren.

Dazu gibts eine Orangen-Grapefruit-Terrine, die aus mit Gelatine gestockten und mit Grand Marnier & Honig abgeschmecktem Orangensaft besteht, als Einlage werden die Filets der Früchte verwendet.

So, und wer glaubt, er hat seinen Spinat bisher nur mit einem harmlosen Gewürz verfeinert…
In alten indianischen Überlieferungen wird die Muskatnuss als “ berauschende “ Frucht erwähnt. Durch die unterschiedlichen Wirkungen ergibt sich ein nahezu individueller Rausch, der vom völligen Versagen bis hin zur völligen Bandbreite der negativen Wirkungen. In Ägypten wird sie gelegentlich als Cannabis Ersatz geraucht. Die Muskatnuss hat eine aphrodisierende und anregende Wirkung. Größere Mengen (5-30g) können halluzinogen wirken. Ungefähr 2 bis 5 Stunden nach deren Einnahme setzt die Wirkung ein, die von leichter Bewusstseinsveränderung bis hin zu intensiven Halluzinationen reicht. Die Wirkung beruht wahrscheinlich darauf, dass ein Teil der Wirkstoffe in Meskalin und Amphetamin ähnliche Verbindungen im Körper umgewandelt werden. Für eine berauschende Wirkung wird mindestens ein Teelöffel des Pulvers eingenommen. Dies kann dann von leichten Bewusstseinsveränerungen bis zur intensiven Halluzinationen führen. Es kann aber auch geschnupft oder als Cannabisersatz geraucht werden.Die Zubereitung als Tee ist ebenso möglich wie das Einlegen in alkoholische Getränke.

Es gibt auf dem Weltmarkt eine Menge Küchenutensilien und Gerätschaften, die von überhaupt nicht zu gebrauchen bis super genial einzustufen sind.
Natürlich hat sich im Laufe der Zeit Einiges geändert, so gut wie nichts hat sich bei den handgeschmiedeten Eisenpfannen getan. Die werden immer nach gleichem „Rezept“ hergestellt und sind genau so gut wie vor vielen Jahren.
Es ist schon ein Unterschied, in welcher Gerätschaft gebraten wird, und ob die Pfanne „läuft“, d.h. dass das Bratgut nicht kleben bleibt.
Und zum „laufen“ kriegt man die neue Pfanne, indem man bei der Erstbenutzung Bratkartoffeln mit reichlich Öl herstellt, dabei die Kartoffeln so richtig dunkel werden lässt und hinterher alles wegschmeißt. Dann die kalte Pfanne nur mit einem Lappen ausreibt und zur Seite stellt. Nach Gebrauch einfach mit etwas Spülmittel und Wasser, am Besten mit einem kleinen Topfschrubber, reinigen
Es sollte nie ein Metall-Topfkratzer benutzt werden, mit diesem zerstört man die glatte Pfannenfläche. Sollte doch einmal ein Bratrückstand bleiben, so brennt man die Pfanne aus: trocken mit Salz erhitzen und mit einem Lappen richtig ausreiben, Salz wegschmeißen, danach mit wenig Öl einbalsamieren.
So hält das gute Stück Jahre bzw. Jahrzehnte !

Das Hochrippenstück von Vincent wäre genau das Richtige für diese Pfanne !

Bezugsquellen:
Manufactum Katalog
Hammerschmiede Scholl Bad Oberdorf

Als ich neulich im Elsass zum Essen war, fand sich auf dem Tisch ein kleiner Hinweis auf den Valentinstag am 14. Februar.
Die Franzosen machen eine ganze Woche daraus, d.h. das Menü gibt’s 7 Tage lang.
Mir gefielen besonders die Menünamen:
das günstigste heißt „Je t’aime un peu“
das mittlere „Je t’aime beaucoup“
und das teuerste „Je t’aime passionement!“
Man stelle sich vor, was derjenige erlebt, der für seine Partnerin das erste Menü bestellt……

Und da dachte ich mir, was die Elsässer können, können die Schwarzwälder auch, wer mehr wissen möchte, sieht auf unsere Homepage www.spielweg.com, dort findet man unter „News“ alles über unser Valentinstag-Special und unseren Wettbewerb „Das Romantik Hotel Spielweg sucht die schönste Liebeserklärung 2006“..

Die Molekül Küche von Thomas Vilgis
Physik und Chemie des feinen Geschmacks

Dieses Kochbuch habe ich heute erstanden und bin, obwohl ich es nur ganz schnell überflogen habe, total begeistert.
Das ist auch gar nicht verwunderlich, denn bei den Danksagungen ganz am Anfang des Buches wird dem Vincent gedankt, er hat also auch mitgewirkt! Und es uns vorenthalten!!!!

Kochbücher gibt’s ja viele, aber in diesem werden die chemisch-physikalischen Zusammenhänge des Garens oder Marinierens oder das Verhalten von Kollagen im Fleisch perfekt beschrieben.
Es ist ja eigentlich, wie der Titel schon sagt, kein Kochbuch mit vielen Rezepten wie wir es gewohnt sind, sondern die wissenschaftliche Erklärung was denn so bei den verschiedenen Vorgängen in der Küche passiert.

Werde mehr darüber schreiben, wenn ich es ganz gelesen habe, hier die ISBN Nummer 3-7776-1370-3 erschienen im Hirzel Verlag Stuttgart, € 19,80

Am letzten Januarwochenende 27. – 29. findet im Spielweg die traditionelle Metzgede statt. Unser Hausmetzgermeister Martin Harter aus Zell am Harmersbach fertigt für uns die Köstlichkeiten vom Schwein, wie Leberwurst, Blutwurst, Kesselfleisch und Wildschweinbratwürstle. Aus der Spielweg Küche kommen: Wildpaté, Sülzen, Leberknödel und die feinen Milzschnitten für die Suppe, hier die Speisenfolge:

Löwenzahn-Feldsalat mit Paté, Sülze und Wildschweinbratwürstle
***
Doppelte Kraftbrühe mit Leberknödel und Milzschnitten
***
abgeschmälzte Blut-& Leberwürstle, Kesselfleisch mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Das Ganze kostet € 30 pro Person, bitte unbedingt reservieren.

Blog-Leser bekommen bei einem Besuch ein kleines Hirschleberpaté Präsent!

Dachs – etwas ungewöhnliche Speise, obwohl der Dachs in etwa das Gleiche frisst wie ein Wildschwein. Die Dachse aber wenn sie Jagdzeit haben (August bis Ende Oktober, in einigen Bundesländern auch Juli bis Oktober) ziemlich fett sind, weil sich die Dachse dann zum Winterschlaf in ihren Bau einschieben und die Fettreserven brauchen.

Der Dachs muss Trichinen beschaut sein, bevor er verarbeitet wird. Einige Jagdkollegen schwören auf Dachsschinken, Ragout habe ich auch schon verspeist, habe es aber selbst noch nie gekocht.

Die andere Spezialität ist Dachsfett, das ausgelassen wird wie Schweineschmalz, und natürliches Kortison enthält. Als Hautpflege aber besonders zur Schuhpflege von Berg- oder Jagdstiefeln wird es hoch geschätzt.

Hier jetzt das Rezept vom Schwarzwälder Hasenpfeffer, das glaube ich ganz gut passt. Es sei denn der Vincent hat ein anderes/besseres parat.

Schwarzwälder Hasenpfeffer

Zutaten für 4 Personen :

1 Wildhase
besser nur 1 kg Fleisch aus den Keulen ausgelöst
250 g Röstgemüse ( Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch )
½ ltr. Rotwein
Gewürzmischung aus: 4 Lorbeerblättern, 10 Wacholderbeeren, 20 zerstoßenen Pfefferkörnern
Petersilienstengel
1 ½ ltr. Wildbrühe
2 EL Preiselbeeren
2 EL Johannisbeergelée

Zubereitung:

Die küchenfertigen Hasenkeulen (und Schultern) werden in heißem Fett scharf angebraten und mehrmals gewendet. Das Fleisch herausnehmen und das Fett abgießen. In neuem Fett das Röstgemüse glasig anschwitzen, das Fleisch zugeben und gut anschmurgeln lassen, dann mit dem Rotwein ablöschen. So lange einkochen lassen bis der Rotwein verkocht ist, dann mit der Wildbrühe aufgießen und abgedeckt langsam (ca. 1 Stunde 50 Minuten) köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, dieses herausnehmen, den Fond passieren und mit etwas Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren und dem Johanninsbeergelée abschmecken und das Fleisch hineingeben.

Als kleine Zwischenmahlzeit, oder einfach nur zu einem Glas Wein sind Dukatenbuchteln, meines Wissens stammen sie aus Böhmen, ein Hochgenuss.
Aus den Zutaten wird ein klassischer Hefeteig hergestellt, und nach dem ersten „gehen“ werden kleine Kugeln geformt (so groß wie Mirabellen).
In den Teig kann man entweder Hirschschinkenwürfel, geriebenen Bergkäse oder frische Kräuter hineingeben.
In einer Kasserolle oder tiefen Backblech werden nun die Kugeln aneinender eingeschichtet, zuvor werden sie in wenig flüssiger Butter getaucht, dies verhindert das Zusammenkleben nach dem Backen.
Noch einmal aufgehen klassen und dann bei 180°C ca. 20 – 25 Minuten backen.
Zutaten:

680 g Mehl
35g Hefe
¼ l Milch
250g Butter
3 Eier
100g Zucker
1 TL Salz

„Ein gutes neues Jahr – und eine Brezel so groß wie ein Scheunentor“
Dieser Neujahrsgruß, natürlich auf Alemannisch,( Ne guets neus‘ Johr un e Brätschele wie a Schiiredor) ist bei uns im Münstertal weit verbreitet, und man schenkt sich gegenseitig Neujahrsbrezeln.
Dies sind Hefeteigbrezeln mit kleinen Verzierungen in verschiedenen Größen, je nachdem wie „wertvoll“ der Beschenkte für einen ist.
Wir haben in unserer Gaststube immer eine Brezel aufgehängt, die dann nach ein paar Tagen leider nicht mehr verspeist werden kann, zu hart, und leider auch nicht für Brösel geeignet ist, weil zu viel geraucht wird.