Pünktlich zum Jahreswechsel haben wir uns für unsere treuen Leserinnen und Leser ein Silvestermenü erdacht. Es gibt Brotsuppe mit Krebsen, Gebratene Wildhasenfilets im Speckmantel mit Balsamessigzwetschgen und Gewürzbirne mit Moscatosabayon. Genaue Rezepte (mit Bildern) finden sich hier:
http://www.zeit.de/online/2005/52/silvestermenue

Das Nachgesalzen-Team wünscht guten Appetit und ein frohes neues Jahr!

Soeben hat die französische Nationalversammlung beschlossen:
Foie Gras, also traditionell gefertigte Produkte ( Terrinen ) aus Geflügelleber ( Enten & Gänse ) sind echtes Kulturgut.
Warum ? Kenner wissen es genau, es schmeckt phantastisch !
Es wurde erklärt, dass das stopfen der Enten und Gänse nationales Kulturerbe ist, und damit von den Tierschutzgesetzen ausgenommen wird.
Stopfen ist nicht nur Kultur- sondern auch ein Wirtschaftsprodukt, und genau deswegen weil ca. 30 000 Arbeitsplätze dranhängen und die Produktionszahlen steigen (im Jahr ca. 17 000 Tonnen ) hat man einen Riegel vorgeschoben, bevor die EU Kommission sich dieses Thema vornimmt.
Bereits im 17. Jahrhundert findet man in Rezeptsammlungen die Foie Gras, Könige und Revolutionäre „gôutierten“ sie.
Auch der berühmte Koch Auguste Escoffier widmete der Gänseleber ein eigenes Kapitel in seinem Buch “ Le Guide Culinaire “ das Anfang des 20. Jahrhunderts erschien.
Nicht nur die Franzosen, sondern auch die Ungarn und die Israelis stopfen in großem Umfang die Enten und Gänse, und auf der ganzen Welt wird diese Delikatesse geschätzt.
Interessant aus Deutscher sicht ist, das das Foie Gras Gwerbe zum „savoir-faire“ gehört, d.h. ein traditionelles Handwerk, das von den Älteren an die Jüngeren weitergegeben wird. Kompliment !
In Deutschland ist das stopfen von Gänseleber schon lange verboten, die Einfuhr von rohen Lebern und Zubereitungen nicht.

Als ich mich heute Mittag ein wenig aufs‘ Sofa legen wollte kam gerade der Vincent Klink im Fernsehen,
das ist ja soweit nichts Besonderes, aber es war keine Kochkunst Sendung im SWR 3, es war bei Planet Wissen. Und es ging um Nudeln und Spätzle.
War wirklich interessant, als Badener die verschiedenen Arbeitshilfsgerätschaften zur Spätzleherstellung zu sehen.
Wir machen die Spätzle vom Brett und hier ist das Rezept:

550g Spätzlemehl ( ist ein etwas griffigeres Mehl bzw. Dunst )
325g ganze Eier ( ist bei unterschiedlichen Größen besser zu wiegen )
140ml Milch
1 Teelöffel Salz,
1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen, und die Spätzle auf einem Brett mit der Palette ins kochende Salzwasser schaben. Geht auch mit dem Spätzleschwob, ein einer Kartoffelpresse ähnlichem Gerät.
Viel Spaß dabei ! Oder auf die Wiederholung von Planet Wissen warten !

Wild – Die große Wildkochschule

Dieses Buch habe ich in Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag, Wiesbaden herausgegeben.
Nach einer Idee von Verleger Ralf Frenzel haben wir in diesem Sommer/Herbst das Buch produziert. Fotografiert hat die Gerichte der bekannte „Food“ Foto Spezialist Michael Wissing.

In 70 Rezepten wird ein breites Spektrum von Haar- und Federwildgerichten leicht verständlich präsentiert.
Von der Wildschweinbolognese über den „falschen Hasen vom Wildschwein“ bis zum Rehmédaillon mit Wildkräutersalat werden viele interessante Anregungen gezeigt.
Den Rehrücken „Baden-Baden“, der in allen anderen Wildkochbüchern gezeigt wird, werden Sie vergeblich suchen.
Abgerundet wird das Buch durch ein Bezugsquellenverzeichnis von Wildhändlern, Metzgern und Jägern in ganz Deutschland.

ISBN 3-937963-21-9 Tre Torri Verlag Wiesbaden
Euro 39,90
Signierte Exemplare erhalten Sie im Spielweg Tel. 07636-7090

Rottenhöfers Anweisung für die Kochkunst der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche, das ist ein Kochbuch, das mir mein Freund, der „alte Lohhäuser“, zukommen ließ.
Er fragte mich, ob ich denn ein Rezept, das darin beschrieben ist, nämlich für einen gefüllten Wildschweinskopf, nachkochen könnte.

Das Rezept ist wirklich lesenswert, ja mit heutigen Maßstäben betrachtet total „abgefahren“, weil als eine der vielen Zutaten sage und schreibe „1 Kilo 680g geschälte, in vier Theile geschnittene Périgord Trüffeln“ verwendet werden.

Auch beim weiteren Lesen kommen Zutaten, Zubereitungsarten und Kochzeiten zutage, über die man heute schmunzelt.
So wird pulverisierter Salpeter dem Salz beigemischt, in den abgezogenen Kopf kommen das Fleisch einer Keule sowie 1kg 120g grüner Speck und 140g Pistazien, 2 geräucherte Ochsenzungen (ca. 2,5 kg) und die Trüffel.
Nachdem der Kopf gefüllt ist, wird er in einem Sud aus Kalbsknochen, Rinderknochen, Kräutern, Gewürzen, Rüben, Zwiebeln und – Achtung – 18 bis 20 Kalbsfüßen aufgesetzt.
Die Kalbsfüße waren für die kalte Bindung (Gelatine) des Fonds wichtig. Eine Handvoll Wacholderbeeren, Fleischbrühe und 8 bis 12 Liter „ordinärer“ Rotwein rundeten den Ansatz ab.
Das Ganze wurde nach 5-6 Stunden köcheln geprüft ob es schon weich ist, wenn es soweit war, noch eine Stunde ziehen gelassen und dann in ein passendes Tuch gepresst. Der Fond wurde so lange eingekocht, „bis er gerade über dem Kopfe steht“, was so viel heißt, dass wenn der Fond erkaltet ist, man den Topf umdrehen und über seinem Kopf halten kann, und keine Angst haben muss, dass etwas herausläuft.

Am Tag danach wird der erkaltete Kopf dann fingerdick mit Schweineschmalz eingerieben, so hält er sich an einem „kalten Orthe“ einige Monate.
Wenn er denn dann endlich serviert wurde, wurde er geschmackvoll mit den frischen Zweigen der der Stechpalme bekränzt, und als Krönung werden Trüffeln am Spieß, die vorher in Bordeaux Wein gekocht worden sind, hineingesteckt.

Ich muss es mir, glaube ich, nochmal gut überlegen, ob ich dieses Gericht in Angriff nehme…….

Jetzt im Herbst ist ja die Zeit, wo fast alle jagdbaren Tiere erlegt werden dürfen (außer dem Rehbock, der hat schon Schonzeit).
Und letzte Woche war ich zur Jagd eingeladen und habe mich mit Hirschkälbern und Frischlingen eingedeckt.
Ich kaufe die Stücke in der Decke, bzw. Schwarte, hänge sie zu Hause ins Wildkühlhaus und lasse das Fleisch 3-4 Tage abhängen.
Danach wird es zerlegt und in Schmorstücke, Gulaschfleisch und Medaillons zum Kurzbraten eingeteilt. (Und ggf. eingefroren.)
Es ist wirklich zu empfehlen, natürlich immer nach den eigenen Möglichkeiten, ganze oder vielleicht ein halbes Stück zu erwerben.
Günstiger als beim Jäger gibt es fast kein Fleisch zu kaufen, die Mühe lohnt sich, denn die Qualität ist unschlagbar.
Sprechen Sie doch einmal einen Jäger in Ihrer Nachbarschaft an, oder tun Sie sich mit Freunden zusammen und kaufen ein Stück.
Eines gibts natürlich nicht, das gewünschte Stück auf den Tag genau vorbestellen – aber auf etwas Gutes lohnt es sich allemal zu warten.

Bei uns im Badischen werden ja traditionell viele Gerichte mit Innereien gekocht, und auch die Nachfrage der Gäste nach solchen Gerichten ist bei uns viel größer als außerhalb Baden-Württembergs.
Eine ganz ausgefallene, weil kaum zu bekommende Spezialität ist Hirn.
Entweder der Metzger spaltet den Kalbskopf oder den Schweineschädel, es gibt aber auch Jäger die Wildschwein oder Hirschhirn liefern können.

Das Hirn wird abgezogen, halbiert und in 3 Teile geschnitten.
Diese werden wie ein Wiener Schnitzel paniert, in schäumender Butter angebraten, gewendet und im Ofen ca. 5 Minuten gegart.

Eine braune Butter mit Kräutern und einem Spritzer Zitrone drin ist die einfachste, aber auch beste, weil dem Eigengeschmack nicht abträgliche Zutat. Es schmeckt einfach super köstlich!

So, jetzt ist es wieder soweit, die Quitten vom uralten Baum in Großmutters Garten, absolut unbehandelt, werden in unserer Küche zu verschiedenen Spezialitäten verarbeitet .
Einmal in der Patisserie zu Quittendélice und Quittensorbet, und zum anderen zu Gelée.
Ich lasse die gewaschenen und geviertelten Quitten 2 Tage stehen, damit sie ordentlich oxydieren, nur dann wird das Gelée schön bernsteinfarben.
Dann werden sie mit wenig Wasser bedeckt aufgekocht, abpassiert und kräftig ausgedrückt. Dieser Fond wird nun mit Gelierzucker 2:1, d.h. auf

0,9 Liter Quittensaft kommt ein Paket ( 500g ) Gelierzucker, vermischt und aufgesetzt.
Wenn alles schön kocht, genau 4 Minuten weiterkochen lassen, abschäumen und in Gläser füllen.
Ganz besonders interessant wirds, wenn man das Gelée mit geriebenen Quittenstücken, die mitgekocht werden und etwas Lebkuchengewürz verfeinert – Weihnachten rückt immer näher !

Trauben-Quarkstrudel von Muskateller Trauben

Rezept für 4 Personen:

Zutaten Strudelteig:

200 g Mehl

3cl Öl

8cl Wasser

1Eigelb

1 Prise Salz

daraus einen glatten Teig herstellen und in Klarsichtfolie ½ Std. ruhen lassen.

Zutaten Quarkstrudel:

150 g Quark

2 Eier

150 g Muskateller Trauben (geht auch mit anderen Sorten, aber süß müssen sie sein)

4cl Trester

50g Zucker

50g Bisquitbrösel

100g zerlassenen Butter

50g gehackte, geröstete Mandeln

Herstellung:

In einem Küchentuch den Quark kurz ausdrücken, 50g Butter und die 2 Eigelb schaumig rühren und mit dem Quark vermischen.

Die Trauben werden abgezogen, entkernt und mit dem Trester mariniert.

Nun den Strudelteig leicht ausrollen, dann mit den Handrücken auf einem gemehlten Tuch auf eine Fläche von30x40 cm „ausziehen“. Mit der zerlassenen Butter bestreichen und die Mandeln darüber streuen.

Nun das mit etwas Zucker und 2g Salz steif geschlagene Eiweiß unter die Quarkmasse geben, die Trauben unterheben und auf etwa 2/3 der Fläche des Strudelteiges aufstreichen. Mit Hilfe des Tuches einstrudeln, den fertigen Strudel mit der restlichen Butter besteichen und im Ofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen.

Als Beilage Vanillesauce oder eine Sabayon aus Muskatellerwein.

Wenn es um meine Küchenmesser geht, bin ich ein Pedant, was Qualität, Pflege und Schärfe betrifft.
Nicht immer die super-teuren Designermesser mit sehr harten Stählen sind die Messer für den Dauergebrauch, sondern die etwas „weicheren“ mit einem höheren Kohlenstoffanteil in der Legierung.

Diese habe ein optisches „Problem“, sie sind eben nicht 100%ig im Edelstahl-Look, aber dafür superscharf, und man kann sie ohne großen Aufwand wieder nachschärfen.
Und da gibts‘ nur einen Stein, nämlich den Belgischen Brocken! Dieser Naturstein aus den Ardennen, der nur als Wasserstein verwendet wird, hat die meisten Granatanteile von allen Natur-Schleifsteinen, die auf dem Markt sind, und mit etwas Geschick – es dauert nicht lange bis mans‘ draussen hat, wie es geht – kann jeder seine Messer nachschärfen.
Das Ergebins spricht für sich, und da komme ich wieder auf die 20/20 Punkte zurück, hier ist das Ergebinis eindeutig messbar, schneiden meine Messer oder sind sie stumpf – eine klare Sache, viel klarer als eindeutig-zweideutige Ausführungen über den wohl gerade angesagtesten Geschmack.
Info unter www.belgischerbrocken.com