Chili – Some like it hot

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Die Menschheit lässt sich in zwei Hälften teilen: die mit und die ohne Chili. Für alle die in der Welt ohne Chili leben: nicht verzweifeln! Man kann lernen, das scharfe Leben zu lieben! Es gibt Chilis, die so mild sind, dass man sie Kindern als Snack geben kann und solche, die so scharf sind, dass sie die stärksten Männer aus den Schuhen hauen.

In der Küche
Es gibt tausende Chilisorten in einer Unzahl von Größen, Farben und Stärke, aber man muss schon regelmäßig Chili essen, um einen Unterschied zu schmecken. Am Anfang werden alle Sorten einfach nur scharf schmecken. Aber wenn Du einen Geschmack für Chili entwickelst, macht es Spaß, mit den feinen Geschmacksnuancen zu experimentieren. Es macht zudem einen Unterschied, ob Du Chili in rohem oder getrocknetem Zustand verwendest. Probier Dich durch, aber sei vorsichtig! Wenn Du frischen Chili schneidest, solltest Du immer daran denken, anschließend gründlich die Hände zu waschen. Chilisaft in den Augen oder Mundwinkeln…brennt! Der Großteil der Schärfe sitzt im Samenstuhl, in dem die Samen sitzen. Wenn Du es also nicht scharf genug haben kannst, schneidest Du einfach die gesamte Schote, ohne die Samen zu entfernen.

Im Magen
Die kleinen, scharfen Banditen stecken voller Vitamin A, C, E und B6 sowie Eisen. Gleichzeitig ist Chili der Kickstarter für Deine Verbrennung und setzt den Blutkreislauf in Gang. Chili nimmt man jedoch meist nur in geringen Mengen zu sich, deshalb hat er keine große Bedeutung für die Ernährung.

Heißer Tee
Merkst Du, dass sich eine Erkältung oder Fieber anschleicht, dann versuch mal diesen Geheimtipp: Nimm eine rote Jalapeño und schneide einen Längsschnitt hinein. Leg sie in ein großes Glas, falls Du hast noch ein Minzblatt dazu und etwa 1 TL Rohrzucker. Mit kochendem Wasser übergießen und je nach Schärfewunsch ziehen lassen. Chili entnehmen und trinken – das bringt das Blut in Wallung.

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Gazpacho
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

1 Schale reife Tomaten
1 Gurke
1 Paprika
1 Zitrone, geriebene Schale und Saft
1-2 Knoblauch oder 1 Zwiebel
50 ml Olivenöl
Chili
½ TL Zucker
evtl. Dill oder andere frische Kräuter

Tomaten, Gurke und Paprika in kleine Stücke schneiden. Mit Zitronenschale, Zitronensaft, fein geschnittenem Knoblauch und Olivenöl marinieren und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Gemüse zu einer groben Suppe pürieren und mit Chili, Salz und Zucker abschmecken. In den Kühlschrank stellen und eiskalt servieren, gern mit kleinen Gurken- oder Paprikawürfeln oder frischen Kräutern und Croutons bestreuen.

Braisiertes Rindfleisch mit Nudeln und Kokos
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

400 – 600 g Rindfleisch
400g Wurzelgemüse
1 Stengel Zitronengras
1 /2 l Wasser
1 Stück Ingwer
1 Bund Kräuter wie z.B. Koriander, Minze oder Petersilie
1 Dose Kokosmilch
Saft einer Limette
250 g Nudeln
1 EL Öl
1 Chili

Fleisch in Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Ingwer in Scheiben schneiden und gemeinsam mit dem Zitronengras zum Fleisch geben. Mit 1/2l Wasser aufkochen und das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse dazugeben. Etwa 40 min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Dann die Kokosmilch zum Fleisch geben, noch einmal kurz aufkochen lassen und mit Ingwer, Limette, Chili und Meersalz abschmecken.
Nudeln mit den gehackten Kräutern, Olivenöl und Chili würzen und gemeinsam mit dem Fleisch servieren.

Mehr Chili-Rezepte gibt es hier.

 

Grüner Spargel

Grüner Spargel

Der appetitliche grüne Spargel ist ein richtiger Frühlingsbote und das Lieblingsgericht vieler Köche.
In der Küche
Grüner Spargel ist ein leichtes und schnelles Gericht, er benötigt lediglich eine behutsame, aber schnell zu erledigende Zubereitung.
Schneide ihn in kleine Stücke und gebe ihn roh zu grünem Salat, vermenge ihn mit Couscous, Bulgur oder anderen kalten Salaten. Dünste ihn kurz und serviere ihn z.B. mit Parmaschinken, Parmesan und einem säuerlichen Dressing. Grill ihn, brate ihn kurz im Wok an oder verwende ihn fürein Spargelrisotto.
Im Magen
Grüner Spargel enthält viel Wasser, so gut wie kein Fett und ist deshalb sehr kalorienarm. Die grüne Spitze ist reich an Folsäure, die wichtig für unser Immunsystem und unsere Verdauung ist. Dazu enthält der Spargel wichtige Nährstoffe wie Vitamin C, die Mineralien Calcium und Natrium und auch Antioxidantien wie z.B. Gluthation.
Auf dem Feld
Grüner Spargel unterscheidet sich vom weißen Spargel nur darin, dass er in die Höhe schießt und lang und grün über dem Erdboden wächst. Die Saison ist kurz, sie geht nur von Mai bis Skt. Hans (23. Juni).
Aufbewahrung
In einem Plastikbeutel oder in ein feuchtes Handtuch gewickelt hält sich grüner Spargel bis zu zwei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks. Du kannst den Spargel direkt vor der Zubereitung noch etwas auffrischen, in dem Du die Enden abschneidest und den Spargel für einige Stunden in kaltes Wasser stellst.
Knacks!
Grüner Spargel ist leicht zuzubereiten. Abspülen und die Stange mit beiden Händen anfassen. Den Spargel biegen – so bricht das Ende an der richtigen Stelle ab. Franst er an der Stelle aus, so braucht er noch einen Knacks.

Gegrillter grüner Spargel mit Mozzarella und Bärlauch
2 Personen / Zubereitungszeit ca. 15 Minuten
1 Bund grüner Spargel
¼ Bund Bärlauch
½ Salat
2 Tomaten
½ Zitrone
2 EL Olivenöl
Meersalz und gemahlener, schwarzer Pfeffer
50 g Mozzarella in Scheiben

Die Enden des Spargels abbrechen und entsorgen. Spargelstangen in etwas Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf den Grill oder in die Grillpfanne geben bis sie ein Grillmuster erhalten und weich, aber bissfest sind. Das dauert etwa 2 min. pro Seite.
Bärlauch waschen und abtropfen lassen, gemeinsam mit Knoblauch und Salat in eine Schale geben.
Den gegrillten Spargel mit etwas Zitronensaft beträufeln. Tomaten, Mozzarella und den in Streifen geschnitten Bärlauch vermengen.
Spargel auf dem Salat anrichten und mit grobem Brot oder als Beilage zu Fisch oder Fleisch sofort servieren.

Spargelrisotto

Spargelrisotto
200 g Risottoreis
½ kg weißer Spargel
½ kg grüner Spargel
4 El Olivenöl
1 Schalotte
½ dl Weißwein
½ l Geflügel- oder Gemüsebrühe
Dill
50 g Parmesan
Zitrone

Die Schalotte fein hacken. Etwas Olivenöl in einen Topf geben und Reis und Schalotte hinzugeben. Ein paar Minuten umrühren und den Weißwein und die Hälfte der Brühe hinzugießen. Den Deckel auf den Topf legen und bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verdampft und mehr hinzugießen, wenn es so ist. Den weißen Spargel schälen und die Enden abbrechen. Den grünen Spargel putzen, die Enden abbrechen und in passende Stücke schneiden. Einen Sud von den Schalen und den Enden kochen und über den Reis gießen. Den weißen Spargel gar dampfen. Wenn der Reis fast gar ist, den weißen Spargel hinzufügen. Dann den rohen grünen Spargel hinzugeben und das Ganze mit dem Dill vorsichtig 2-3 Minuten vermengen. Dem Risotto zum Schluss noch einen Schuss frisch gehobelten Parmesan und etwas Zitronensaft geben.

Und zum Schluss noch ein Rezept für weißen Spargel:
Spargelsalat
8 Stangen weißer Spargel
4 gekochte Eier
Kräuter, z.B. Basilikum, Petersilie, Kerbel und Dill
1 Messerspitze Curry
½ dl Olivenöl
Zitronensaft

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. In Wasser mit Salz 2-4 Minuten kochen bis er „al dente“ ist. In eine Schüssel mit Eiswasser legen bis er kalt ist, herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Evtl. in schräge Stücke schneiden und auf einen großen Teller legen.
Die Eier schälen und hacken. Die Kräuter von den Stielen befreien und grob hacken. Alles in eine Schüssel geben und Curry, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Dressing über den Spargel gießen und den Salat vor dem Servieren 15 Minuten ziehen lassen.

 

Pastinaken – aromatische Wurzeln

Als gehaltvoller Quell für Geschmack und Vitamine sind Wurzeln aller Art unverzichtbarer Teil einer guten warmen Mahlzeit.
Die Pastinake ist eine vorzügliche Speisewurzel, die man dünsten, glasieren, backen, frittieren kann… je nach dem neuesten Küchentrend. Pastinaken sind leicht mit Wurzelpetersilie zu verwechseln – man erkennt sie daran, dass sie am oberen Ende nach innen eingedellt ist.

In der Küche
Der süße und leicht würzige Geschmack der Pastinake, der leicht in Richtung Sellerie geht, macht die Wurzel zu einem vielseitigen Gemüse. Roh schmeckt sie ein klein wenig scharf und grob, aber in Bouillon gedünstet oder als Eintopfzutat entwickelt sie eine angenehme Süße. Mit Kartoffeln zu einem Wurzelpüree verarbeitet oder halbiert und mit etwas Öl und Kräutern im Ofen gebacken wird aus der Pastinake eine himmlische Beilage zu Fleischgerichten. Suppen verleihen die leckeren Wurzeln einen aromatischen Geschmack.
Im Magen
Die schmackhafte Wurzel ist prall gefüllt mit Energie und Ballaststoffen und enthält viel Vitamin B, B9, C und E sowie Eisen, Zink und Calcium.
Auf dem Feld
Pastinaken sind zweijährige krautige Pflanzen, die im ersten Lebensjahr kräftige Wurzeln schlagen, die reichlich Nährstoffe aufsammeln. Im zweiten Jahr wächst die Pflanze und entwickelt Samen – wenn man es ihr erlaubt. Denn wir ernten die Pastinaken schon nach der ersten Saison und laben uns an ihren schönen Wurzeln.
Aufbewahrung
Pastinaken halten sich 2 bis 3 Wochen, wenn man sie im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller aufbewahrt. Bei Zimmertemperatur beträgt die Haltbarkeit nur einige Tage.

Mein persönlicher Tipp:
Leckere Fritten
Eine schmackhafte Alternative zu gewöhnlichen Pommes sind Pastinakenfritten: Pastinaken gut schrubben und abspülen und in Stifte schneiden. Mit Olivenöl etwas bestreichen und dann im Ofen knusprig backen. Du kannst die Wurzeln auch in hauchdünne Scheiben schneiden und dann in der Pfanne oder Friteuse in reichlich Öl ausbacken – diese Pastinakenchips sind einfach lecker.

Gebratene Pastinaken mit Meerrettichcreme
4 Portionen / Zubereitungszeit ca. 20 Minuten
500-700g Pastinaken
Salz
200ml entwässerter Joghurt oder Creme Fraiche
geriebener Meerrettich

Die Pastinaken putzen und in Längsrichtung durchschneiden. Größere Pastinaken nochmals teilen, damit die Bratzeit gleich bleibt. Die Wurzeln mit der Schnittfläche nach unten acht bis zehn Minuten anbraten. Zwischendurch ein wenig Wasser dazugeben und mit Salz würzen.
Für das Dressing Joghurt mit Salz vermengen und mit Meerrettich und evtl. einer messerspitze Zucker abschmecken.
Die Pastinaken eine wenig abkühlen lassen, amrichten und zusammen mit der Meerrettichcreme zu Fisch, hellem Fleisch, zu Wurst oder geräuchertem Schinken servieren.

Pastinakensuppe mit Knoblauchbrot
4–5 Portionen / Zubereitung ca. 30 Minuten
700g Pastinaken
400g Kartoffeln
2 Zwiebeln
1 EL Olivenöl
ca. 1 l Wasser
Zitronensaft

Zwiebeln schälen und grob hacken. Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Das Gemüse etwa 5 Minuten in etwas Öl sautieren, ohne dass es Farbe bekommt. Wasser zugießen und das Gemüse kochen, bis es gar ist, ca. 20 Minuten. Suppe mit dem Stabmixer glatt pürieren und mit Salz, Pfeffer und Essig/Zitronensaft würzen.
Die Suppe nach Geschmack mit geschnittener Kresse und knusprigen Knoblauchbrotscheiben servieren.

Knoblauchbrot
4 Scheiben gutes Weißbrot
1–2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
Brotscheiben schön knusprig toasten und mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben, dann mit etwas Olivenöl beträufeln.

 

Suppenzeit

Auf geht es ins große Suppenfinale!
Wenn die Suppe etwas anderes sein soll als ein flüssiges Etwas, das man vor dem Hauptgericht zu sich nimmt, muss der Koch seine Aufgabe ernst nehmen. Besonderes Augenmerk sollte er dabei auf Kräuter, Konsistenz und viele verschiedene Geschmäcker legen.
Cremesuppe, Püreesuppe oder klare Suppe: bei so vielen verschiedenen Formen der Suppe findet sich für jeden das Richtige. Heute habe ich eine Auswahl meiner Lieblingssuppen zusammengestellt, die alle nicht nur gut schmecken, sondern auch gleichzeitig das stürmische Wetter draußen vergessen lassen.
Alle Suppen basieren auf einem Gemüse der Saison – Kartoffeln, Kohl oder Wurzelgemüse beispielsweise. Wenn Du gerade nicht das Gemüse zur Hand hast, das das Rezept vorschlägt, nimm einfach das, was Dein Vorrat hergibt. Das Rezept soll schließlich nur eine Richtung vorgeben, Deiner Kreativität ist dabei keine Grenze gesetzt. Ich empfehle, zur Suppe immer auch eine knackig-krosse Beilage zu servieren – Croutons, Bruschetta oder Käsebrot beispielsweise. Das gibt einen tollen Kontrast zur flüssig-weichen Konsistenz der Suppe.


Arabische Karottensuppe mit Dukkah
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca.30 Minuten
1 kg Karotten
1 Zwiebeln
1 Stange Zimt
2 TL Koriandersamen, geröstet
Chili – frisch oder getrocknet
Wasser (so viel, dass das Gemüse bedeckt ist)
½ l Orangensaft
Salz, Pfeffer und evtl. Zucker
1EL Joghurt
Dukkah
1 EL Spitzkümmel
2 EL Koriandersamen
1 EL Zimt
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Sesam
2 EL Haselnüsse
Minze oder Thymian
Meersalz

Gewürze in einer ungeölten Pfanne rösten. Nüsse im Ofen rösten. Zutaten mit etwas Salz mischen.
Karotten und Zwiebeln grob würfeln, mit Zimtstangen und Koriander in etwas Öl andünsten. Wasser und Chili zugeben und die Suppe ca. 45 min. köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. Zimtstangen entfernen und pürieren.
Die Suppe soll etwas dicklich sein. Mit Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili abschmecken. Mit Joghurt und Dukkah servieren.


Kartoffel-Porree-Suppe mit Grünkohl und Créme fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 35 Minuten
1 kg geschälte Kartoffeln
1 Bund Porree (weiß)
1 ½ l Wasser
Meersalz und schwarzer Pfeffer (gemahlen)
Öl
2 Handvoll Grünkohl, fein geschnitten
1 dl Creme fraiche
evtl. 150 g Speck

Dies ist die Mutter aller Kartoffel-Porree-Suppen, verfeinert mit fein geschnittenem Grünkohl. Sie enthält keinen Fond, keine Brühe oder andere Geschmacksverstärker, nur Wasser, Gemüse und Meersalz. Wichtig ist, die Zutaten im ersten Schritt nur lauwarm anzudünsten, so verliert das Gemüse seine Farbe nicht und gleichzeitig kann der Porree seinen Geschmack besser abgeben.

Das Öl in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Porree in Ringe schneiden, die Kartoffeln würfeln. Ca. 10 min. bei niedriger Temperatur andünsten. Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und die Suppe ca. 20 min. köcheln lassen. Suppe mit einem Stabmixer pürieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Grünkohl in feine Streifen schneiden. Suppe vor dem Servieren mit Grünkohlstreifen und Creme fraiche garnieren. Dazu etwas Brot oder Bruschetta reichen.
Für die Wikinger unter den Kartoffelsuppenfans: Mit ein paar knackig-angebratenen Schinken- oder Speckwürfeln bestreut wird die Suppe noch herzhafter.


Rote Bete-Suppe mit Creme Fraiche
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
1 kg Rote Bete
300-400 g Wurzelgemüse wie z.B. Petersilienwurzel, Pastinaken, Sellerie und/oder Karotten
2 Stangen Porree
2-4 Zehen Knoblauch
1 Lorbeerblatt
1 TL Koriander
1 TL Spitzkümmel
2 EL Essig
1 l Bouillon / Wasser
Salz, Pfeffer
Joghurt /Creme Fraiche

Rote Bete und Wurzelgemüse in gleichmäßige, ca. 1x1cm große Würfel schneiden. Porree in Ringe schneiden und Knoblauch fein hacken. Gewürze im Suppentopf anrösten, bis sie duften und ein bisschen Farbe angenommen haben. Essig hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Gemüsewürfel hinzugeben. Mit Wasser oder Bouillon aufgießen, bis das Gemüse bedeckt ist. Ca. 20 min. kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit einem Klacks Creme Fraiche oder Joghurt sofort servieren.
Tipp: Wenn Du noch etwas Schinken oder Speck im Kühlschrank hast, kannst Du Deiner Suppe einen rauchigen Unterton verleihen. Einfach gemeinsam mit den anderen Gemüsesorten kochen und vor dem Servieren wieder entnehmen.

Blumenkohl- oder Romanesco-Cremesuppe
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 25 Minuten
1 Blumenkohl oder Romanesco
1 Porree (weiß)
2 EL Öl
100 g Kartoffeln
1 Zweig Thymian
1 l Milch
Saft einer halben Zitrone

Porree waschen, in Ringe schneiden und in etwas Öl andünsten, bis er weich ist. Blumenkohl waschen und in Stücke schneiden. Den Strunk ebenfalls in Stücke schneiden. Eine Handvoll kleiner Blumenkohlröschen zur Seite legen. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Thymian, Blumenkohl, Kartoffeln und Milch in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Thymianzweig entfernen und die Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Die zur Seite gelegten Blumenkohlröschen zur Suppe geben, kurz ziehen lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Am besten mit Käsebrot servieren.
Käsebrot
für 4 Personen / Zubereitungszeit ca. 10 Minuten.
4-8 Scheiben gutes Brot
1 Knoblauchzehe
frisch geraspelter Emmentaler oder Cheddar

Brot bei 200°C in den Ofen geben, bis es kross ist. Dann aus dem Ofen nehmen, mit Knoblauch abreiben und mit Käse belegen. Die Scheiben jetzt wieder in den Ofen geben bis der Käse goldbraun gebacken ist.

Traditionelle Hühnersuppe
für 6-8 Personen / Zubereitungszeit ca. 2 Stunden
1 Suppenhuhn
3-4 Karotten
1 Knollensellerie
1 Bund Porree
2 Pastinaken oder Petersilienwurzeln
Suppenbund: Porree, Thymian und Petersilie zusammenbinden.
½ Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2-3 Handvoll Grünkohl

Huhn in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser (ohne Salz) bedecken. Aufkochen. Zwischendurch den Schaum abnehmen, um eventuelle Unreinheiten aus der Suppe zu entfernen. Etwas Salz zugeben und Schaum erneut abnehmen. Das Huhn eine Stunde bei schwacher Hitze kochen lassen. Das Fett von der Oberfläche abnehmen (kann später zum Saucen binden oder Braten genutzt werden).
Jetzt das Gemüse und die Kräuter hinzugeben und alles kochen, bis es weich ist. Das Gemüse entnehmen, in kleine Stücke schneiden und als Suppeneinlage wieder in den Topf zurückgeben. Suppenbund entfernen.
Das Huhn entnehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und entweder als Suppeneinlage oder für Hühnersalat benutzen.
Suppe erneut aufwärmen. Gemüse, fein gehackten Grünkohl und Hähnchen zugeben und mit Brot servieren.

 

Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel ist ein Gemüse, das sich in der deutschen und dänischen Küche bis jetzt noch nicht so fest etablieren konnte.
Ein erdiges und mühsam zuzubereitendes Gemüse. Aber ihr müsst es ja Gott sei Dank nicht wegen des Namens essen, sondern weil es ganz speziell und besonders fantastisch schmeckt!

Die Schwarzwurzel hat eine bis zu 30 cm lange, weiße, knollige Wurzel mit einer schwarz-braunen Borke.
Die Pflanze überwintert und bildet im zweiten Jahr eine Blüte, im Gegensatz zu anderem Gemüse kann man die Wurzel jedoch auch im zweiten Jahr noch verwenden. Sie enthält keine Stärke, sondern Inulin, welches ein Kohlenhydrat ist – dies ist in erster Linie durch Fruchtzucker aufgebaut und der Verdauung sehr förderlich. Die Schwarzwurzel beinhaltet nur wenig Glucose, was sie dadurch sehr interessant für Diabetiker macht.

Doch unsere guten Schwarzwurzeln wissen nicht so wirklich, was sie wert sind. „Arme Leute-Spargel“ hat man sie genannt. Dabei geht es weniger um Geld, sondern um den zu betreibenden Aufwand, wenn man sich in ein Schwarzwurzel-Abenteuer begeben möchte.
In erster Linie ist da viel Erde und darin befindet sich eine Wurzel. Man fragt sich, was man eigentlich alles mit all dieser Erde machen soll?
Schwarzwurzeln sind der ultimative Test, wie „inconvenient“ ein Lebensmittel sein kann. Sie schaffen es, in jeder Küche Chaos zu stiften, die mitgeführte Erde breitet sich aus wie ein unaufhaltsamer Lavastrom. Jedoch, wenn du es schaffst, die Wurzeln zu putzen und zu schälen, ohne dass dein Abfluss verstopft, und ohne dass du deine Küche neu streichen musst, erwartet dich jede Menge Geschmack!

Es ist die gute, ein wenig teure Erfahrung: am Ende vergisst du den Preis, erinnerst dich aber an das tolle Geschmackserlebnis. Alles in allem musst du dich einfach ins kalte Wasser stürzen – waschen – schälen – spülen – schneiden und geniiiiiießen.

Am Ende vergisst du hoffentlich all die Arbeit und erinnerst dich nur an das Gute. Vielleicht habe ich hier eine Anregung gegeben, sich mal wieder in das Abenteuer zu wagen. Hier ein paar Rezepte, zwei weitere meiner Schwarzwurzel-Rezepte findet ihr auf meiner Seite:
Gebackene Schwarzwurzeln mit Clementinen und Mohn
und
selbst eingelegte Schwarzwurzeln mit Austernpilzen und Lime

Viel Spaß beim Ausprobieren
Grüße, Thomas

Gebratene Schwarzwurzeln mit Zitrus und Kapern
Als Beilage für 4 Personen – Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

1 Bund oder Beutel Schwarzwurzeln
Wasser
Saft und Schale von einer Zitrone
2 El. Rapsöl
Salz und schwarzer gestoßener Pfeffer
2 El. Kapern

Schäle die Wurzeln und schneide sie dann schräg in 2 cm große Stücke. Diese sofort in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun anlaufen.
Ein wenig Öl in einer Pfanne erhitzen, die abgetropften Wurzeln dazugeben und so lange schwenken, bis sie golden und leicht gar sind.
Geriebene Zitronenschale und Saft über die Wurzeln geben, ein wenig einkochen lassen, Kapern dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und zu gedünstetem oder gebratenem Fisch servieren.

Schwarzwurzeln in Vinaigrette
Für 4 Personen als Vorspeise oder Zubehör. Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

½ Zitrone
8 hart gekochte Eier
100g Schalotten
1 kleines Bund Kräuter, z.B. Estragon, Kerbel oder Petersilie
4 EL Olivenöl
500 g Schwarzwurzeln
4 El. Kapern
4 El. Weinessig

Die Schalotten fein schneiden und mit Kapern, Essig, Öl und Kräuter vermengen. Das Dressing mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Dressing vermischen.
Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in ca. 5cm lange Stäbchen schneiden. In kochendes, leicht gesalzenes Wasser mit Zitronensaft geben und 5 Minuten köcheln lassen.
Das Wasser abgießen und die Schwarzwurzeln auf einem Teller anrichten. Das Dressing darüber geben und das Gericht lauwarm, mit frisch gebackenem kaltem oder noch warmen Weizenbrot servieren.

 

Klassische Dänische Weihnachten

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Kerzenschein, Essen, weihnachtlicher Duft und die Aussicht auf ein schönes Geschenk bringt mich richtig in Weihnachtsstimmung. Diese Erfahrung habe ich an einem regnerischen, unansehnlich rauen Novembertag gemacht. Vielleicht war es auch das knirschen des Frostes unter meinen Wanderstiefeln und der Kerzenschein, plötzlich freute ich mich jedenfalls auf Weihnachten wie ein kleiner Junge. Nun kann die Zeit gerne kommen mit dem weihnachtlichen Gebäck, Geschenken und einem Weihnachtsbaum im Wohnzimmer.

Es gibt viele verschiedene Rezepte zur Weihnachtszeit. In diesem kleinen Artikel habe ich ein paar der klassischen dänischen Weihnachtsrezepte gesammelt. Weihnachtsente, klassischen dänischen Rotkohl, karamellisierte Kartoffeln und eine klassische Sauce.

Stellt die Rücksicht auf Kalorien ruhig bis Januar ein wenig hinten an und gebt euch den weihnachtlichen Freuden hin. Und vergesst nicht, dass gute landwirtschaftliche Erzeugnisse noch immer das Wichtigste an einem gelungenen Festmahl sind. Auch ein guter Koch kann mit mittelmäßigen Erzeugnissen nur ein mittelmäßiges Mahl zubereiten.

Euch allen frohe Feiertage und „God Jul“
Thomas

Dänische Weihnachtsente oder „Juleand“
für 6-7 Personen:
1 frische Ente
½ Apfel pro Person
6 Backpflaumen pro Person
½ kg Wurzelgemüse, z.B. Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzeln
1 großer Thymianzweig und/oder Lorbeerblätter
eventuell etwas Cognac oder Weinbrand

Die Ente nach Resten von Innereien untersuchen, diese entnehmen, das Tier von innen reinigen und danach die Flügelenden entfernen.

Die Backpflaumen mit ein wenig Cognac oder Weinbrand begießen, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in kleine Dreiecke schneiden und zu den Backpflaumen geben.
Thymian, vom Zweig abgestreift, Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Gans damit füllen. Mit einer Baumwollschnur wird nun der Braten geschlossen und die Schenkel so zusammengebunden, dass sie dicht an der Brust liegen und diese schützen. Die Ente danach mit grobem Salz einreiben, auf einen Rost legen und über einem mit ca. 1/2 l Wasser gefüllten Backblech in den Ofen schieben.
Wenn die Gans in den Ofen kommt, sollte sie Zimmertemperatur haben.

Die Flügelenden und Innereien (Herz, Leber und eventuell den Hals) zusammen mit grob gewürfeltem Gemüse wie Möhren, Pastinaken oder Sellerie und Porree in das mit Wasser gefüllte Backblech legen.

Nun die Ente bei ca. 160°C für 50-60 Minuten pro Kilo braten. Den Vogel alle halbe Stunde wenden und mit etwas Bratfett übergießen. Während des Bratvorgangs sollte immer etwas Wasser in dem Backblech sein, damit das gute Entenfett nicht anbrennt.
Wenn die Ente nun fast fertig gebraten ist, den Ofen auf 200 Grad erhitzen, und bis die Haut gülden ist weiter braten. Wenn du den Schenkel anstichst und es kommt ein heller Saft heraus, ist die Ente fertig gebraten. Nachdem er durchgebraten ist sollte man die Ente noch mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen und erst danach partieren.

Man kann dieses Rezept natürlich auch für eine Weihnachtsgans nutzen.

Zur Ente serviert man Rotkohl und dänische karamellisierte Kartoffeln, helle Kartoffeln und unsere gute Sauce, die sogenannte „brun sovs“.

Auch schön ist es, die Ente mit einem festen, leicht gekochten Apfel in einer Zuckerlauge mit Johannisbeeren oder Apfelgelee zu servieren. Schäle den Apfel und entferne das Kerngehäuse, ohne eine zu große Mulde zu hinterlassen. Koche danach eine Zuckerlauge aus Wasser, Zucker und echter Vanille und lasse den Apfel darin simmern, er soll noch etwas Biss haben. Lasse ihn danach abkühlen und fülle die Mulde mit etwas Gelee.

In vielen Dänischen Familien gibt es als zweites Hauptgericht einen Krustenbraten.

Traditioneller Dänischer Rotkohl
für 6-8 Personen:
1 kg Rotkohl
3 TL Öl
100 ml Essig
50 g Zucker
100-200 ml süßer Johannisbeersaft oder Apfelsaft
eventuell etwas Schmalz

Schneide den Rotkohl fein und koche einen Topf mit Wasser. Gieße das Wasser aus und gebe den geschnittenen Kohl mit dem Öl, dem Essig, etwas Salz und etwa der Hälfte des Saftes hinein. Koche den Rotkohl bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten und gebe am Ende den Rest des Saftes und den Zucker hinzu. Der Geschmack wird durch die Zugabe von etwas Schmalz (Gans, Ente oder Schweineschmalz) noch etwas abgerundet.

Als Alternative zum klassischen Rotkohl habe ich noch meinen Vorschlag eines Rotkohlsalates mit Apfelsinen, Datteln und Nüssen.

”Brun sauce”
Bratenfett und Bratenfond
Gebackene Kräuter und Aromaten
Mehl
Rotwein

Gebe Bratenfett und Bratenfond durch ein Sieb. Nehme nun das Fett ab und gib den Bratenfond in einen Topf. Das Bratenfett kann man für den Rotkohl nutzen.

Eine andere Verwendungsmöglichkeit: In Dänemark isst man am 1. Weihnachtstag traditionell eingelegten Hering mit Schwarzbrot, und das Fett passt hervorragend als Schmalz auf das Brot.

Drücke anschließend das Gemüse durch das Sieb in den Fond. Etwas Fett erwärmen, etwas Mehl einrühren und dies anschließend in den Fond geben.
Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rotwein abrunden.

Karamellisierte Kartoffeln ”Brune Kartofler”
für 6-8 Personen:
1 kg kleine runde Kartoffeln
150 g Zucker
50 g Butter
Salz

Die Kartoffeln mit Schale in Wasser und etwas Salz für etwa 10 Minuten kochen. Anschließend ziehen lassen, die Kartoffeln sollten jedoch noch fest sein. Danach abkühlen lassen und die Kartoffeln pellen. Den Zucker unter kleiner Hitze in einer Pfanne schmelzen lassen. Nachdem der Zucker karamellisiert ist, etwas Butter und eventuell noch ein wenig Wasser hinzugeben.
Nun die Kartoffeln in der Pfanne wenden, bis sie gleichmäßig karamellisiert sind und anschließend gemeinsam mit normalen hellen Kartoffeln servieren.

Lecker! Viel Spaß beim Nachkochen!

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Gløgg – so schmecken dänische Weihnachten!

© Knut Splett-Henning
© Maibritt Olsen "die Rauhe Else"

Zitronen, Apfelsinen, Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille, Zucker und Wärme – nichts kann einer dänischen Weihnachtsstimmung einen besseren Rahmen geben.

Anfangs ähnelte der skandinavische „glødet vin“ mehr dem deutschen Glühwein, hatte aber deutlich weniger Alkohol.
Wie man den Bewohnern des Nordens jedoch zu Recht zutraut, ist der heutige traditionelle dänische oder schwedische Gløgg deutlich stärker als sein zahmer deutscher Vetter.
Unser nordischer Gløgg ist kräftig, süß und würzig. Kräftig durch den Wein, den Schnaps und den Ingwer, süß durch Portwein, Vanille und Rosinen und würzig durch Kardamom, Nelken und die Zitrusfrüchte.

Zum Nachbrauen findet ihr hier mein liebstes Gløgg-Rezept, natürlich verwende ich ausschließlich ökologische Produkte bei der Zubereitung.

Für 12 Gläser – Zubereitungszeit circa 25 Minuten:
1 Flasche Rotwein
300 ml Portwein oder einen dunklen süßen Wein
200 ml Akvavit oder Vodka
1 Teelöffel Kardamomkapseln
1 Teelöffel ganze Nelken
2 Apfelsinen – Schale und Saft
1 Zitrone – Schale und Saft
3 Zimtstangen
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 geöffnete Vanillestange

80g Mandeln
80g Rosinen

Den Rotwein, Portwein und Akvavit in einen Topf gießen und danach Nelken, Kardamom, Apfelsinenschalen, Apfelsinensaft, Zitronenschale, Zitronensaft, Ingwer, Vanille und Zimtstangen dazugeben und bei niedriger Hitze für mindestens 20 Minuten erwärmen

Den Gløgg serviert man in einem hitzebeständigen Glas mit ein paar geschälten Mandeln und Rosinen.

Um Euch noch mehr in die Stimmung zu bringen, habe ich hier noch ein paar andere weihnachtliche Rezepte aus dem Norden. Hausgemachte Konfektkugeln und einen Mandel-Apfelsinen-Kuchen. Der Kuchen ist echt lecker und hält sich gerne 4-5 Tage.

Konfektkugeln
Zutaten:
5 dl Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne oder andere Nüsse
5 dl Datteln
½ Teelöffel gemahlener Zimt
1 Vanillestange
1 Messerspitze Kardamom
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Apfelsine – Schale und Saft

etwas Sesam

Nüsse, Datteln und Gewürze fein zerhacken oder in einen Food Processor geben und danach den Apfelsinensaft und die geriebene Apfelsinenschale hinzugeben, dass es zu einer gleichmäßige Masse wird. Die Dattel-Nussmasse wird danach zu kleinen Kugeln geformt und in Sesam gerollt – kühl lagern.

Mandelkuchem mit Apfelsinen
Zutaten:
6 Eiweiß
250 g Zucker
1 Teelöffel Backpulver
2 dl Haferflocken
2 Apfelsinen
250 g Mandel

Die ganzen Apfelsinen werden für eine bis anderthalb Stunden in Wasser gekocht bis sie weich sind.

Mandeln in gröbere Stückchen hacken, danach das Eiweiß mit Zucker steif schlagen und die Mandelstücke dazugeben. Anschließend das Backpulver und die Haferflocken unterrühren.
Die Apfelsinen werden geschält, geviertelt, von den Kernen befreit und anschließend zum Beispiel mit einem Stabmixer püriert.
Den Teig und das Apfelsinenpürée vermischen, in eine Springform geben und bei 180 Grad circa eine Stunde backen.

Die Form abkühlen lassen, bevor man den Kuchen herausnimmt, und eventuell mit Puderzucker überstreuen.
Ein schöner saftiger Kuchen, der sich über die Feiertage hält.

Wenn Ihr euch nicht sicher seid und vor dem nachkochen einmal probieren wollt, könnt ihr gerne am 14. Dezember in unser „Weihnachsstübchen“ in Hamburg kommen und ein wärmendes Gläschen Gløgg und Konfektkugeln probieren oder Tipps für den Weihnachtsmann abholen.

Vielleicht sehen wir uns.
Bis dahin wünsche ich allen schöne Advendstage.
Thomas

 

Rote Bete – Trüffel des Nordens

© Aarstiderne
© Aarstiderne

Die ersten Rote Bete der Saison sind schon längst verputzt, Stiele und Blätter sind weg – und doch bleiben Rote Bete den ganzen Winter über eine Delikatesse. Viele meinen, dass Rote Bete nichts Besonderes sind und die einzige essbare Form aus geriffelten Scheiben in einem Glas langweiliger Essiglake besteht. Und das wollen wir ändern!
Bei uns gibt es jetzt rote, gelbe, orangefarbene und gestreifte Rote Bete. Denn wir setzen auf Sortenvielfalt, Variation und ein reichhaltiges Angebot an Gemüsesorten, die ihren ureigenen Charakter und Geschmack und ihre eigene Geschichte haben – anstelle von poppigen Handelsmarken und bunten Verpackungen, hinter denen sich die ewig selben, langweiligen Produkte verstecken.
Rote Bete erleben geradezu eine Renaissance in unserer Küche. Nicht nur Sterneköche ergreifen wieder Besitz von diesem wundervollen Gemüse. Rote Bete, wie wir sie kennen, sind eine der süßesten Rübenarten in unseren nördlichen Breiten. Sie schmecken fantastisch, sehen gut aus, und wenn sie deutlich teurer wären, dann würde man sie wohl als „Trüffel des Nordens“ sehen.
Alle mögen Rote Bete – Kinder, weil sie süß schmecken, Männer, weil sie Saft und Kraft haben, und Frauen, weil sie ansprechend und preiswert sind.
Wenn ihr bereit seid, das Einweckglas hinter euch zu lassen, können Rote Bete wunderbare Geschmackserlebnisse bereiten; ob roh, gebacken oder geschmort. Auch eingelegt sind Rote Bete natürlich nicht zu verachten, weil das Süßsaure gut zur deutschen Hausmannskost passt. Die Vielfalt jedenfalls ist groß, und heute findet man runde, längliche, rote, gelbe und gestreifte Rote Bete im Handel.

Hier ein paar Tipps für alle, die noch nicht auf der Rote-Bete-Welle schwimmen:
-Such lieber die kleinen als die großen Rüben aus, denn die sind am süßesten und am saftigsten.
-Bereite Rote Bete immer ungeschält zu.
-Gare die Roten Bete lieber etwas zu kurz als zu lang, damit sie ihren leckeren Biss behalten.
-Weil Rote Bete recht süß sind, schmecken sie gut in Kombination mit Saurem, z. B. mit Essig, Zitronensaft oder Joghurt.
-Ihren typischen Geschmack entfalten Rote Bete am besten, wenn man sie im Ofen backt.
-Rote Bete schmecken von Natur aus süß, man darf aber ruhig extra Zucker zugeben, z. B. in Form von Rohrzucker, Honig oder Früchten.

Gebackene und roh eingelegte Rote Bete
1 kg Rote Bete, gern verschiedene Farben
Salz
50 ml Apfelessig
100 ml Olivenöl

Den Boden einer Auflaufform mit reichlich grobem Salz bestreuen und die Hälfte der Roten Bete daraufgeben. Bei 170 Grad 45 Minuten im Ofen backen. Rote Bete etwas abkühlen lassen und dann Strunk und Spitze abschneiden und Schale abziehen. In gleichmäßig große Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die restlichen Rote Bete schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in einer Lake aus Apfelessig und Olivenöl wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.

Rote-Bete-Tatar mit Meerrettichcreme
500 g Rote Bete
2 EL Apfelessig
1 EL Senf
2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Apfel
1 Zwiebel
Evtl. gehackte Kräuter
Zucker

Rote Bete schälen und fein würfeln. Die Würfel in einer Marinade aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer einlegen.
Den Apfel fein würfeln. Zwiebel und Kräuter fein hacken.
Beides unter die marinierten Rote Bete heben und mit Essig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken. Mit Meerettichcreme servieren und zu gebackenem, gegrilltem oder gebratenem Fisch reichen.

Meerrettichcreme
100–150 g Meerrettich
3 TL Essig
1–2 TL Zucker
2 TL Senf
200 ml Crème fraiche
Salz und Pfeffer

Meerrettich fein reiben und mit Essig, Zucker und Senf verrühren. 5–10 Minuten ziehen lassen und dann die Crème fraiche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu gekochtem oder gebratenem Fleisch, zu Fisch oder zu Rote Bete servieren.

Weitere Rote Bete Rezepte wie unsere Rote Bete Marmelade findet ihr auch auf unserer Seite.

Viel Spaß beim Nachkochen

 

Wie wär’s denn mal mit Topinambur?

topinambur
Bei uns auf dem Hof haben wir vor drei Wochen die ersten Topinambur ausgegraben. Topinambur, auch Jerusalem Artischocke, Erdbirne oder Erdartischocke genannt. Auf Dänisch sagen wir Jordskokker, was man mit „Erdschokke“ übersetzen kann.
Zunächst waren die Knollen noch etwas klein, jetzt haben sie aber schon eine feine Größe. Noch müssen sie ein paar Tage warten, dann beginnt die Ernte. Um etwas zu probieren hat es schon gereicht.

Für die, die dieses alte Gemüse nicht kennen:
Topinambur ist ein etwas seltsames knorriges Gemüse, das die Wenigsten kaufen, weil sie nicht so richtig wissen, was sie damit anstellen sollen – aber Topinambur ist ein vortreffliches Wintergemüse. Es ist schmackhaft, erinnert vom Geschmack ein wenig an Artischocken und ist voller Kraft und Vitamine.

Topinambur ist problemlos anzubauen, er gedeiht in so gut wie jedem Boden. Auch die Lagerung bis zum Verzehr bedarf keiner besonderen Aufmerksamkeit, denn die Knollen können in der Erde überwintern. So bewahren sie Knackigkeit und Biss.

Die Pflanzen sind mehrjährig, was sehr praktisch ist, denn bei der Ernte ist es so gut wie unmöglich, alle Knollen zu erwischen. Die gelb blühenden Stängel werden schnell über zwei Meter hoch. Deshalb muss man sie so anpflanzen, dass sie anderen Gewächsen nicht zu viel Licht nehmen.

Nach mehreren Jahren Anbau auf demselben Feld kann man zur extensiven Bewirtschaftung übergehen und diejenigen Knollen ernten, derer man habhaft werden kann, während man den Anbau mit den im Boden verbliebenen Knollen fortsetzt.

Tipps:
Frisch geerntete Topinamburknollen erkennt man daran, dass sie saftig und knackig sind.
Die am wenigsten runzeligen Knollen auswählen – das erleichtert das Putzen.
Topinambur gründlich schrubben, aber nicht schälen.
Topinambur kann roh, gekocht, gebraten oder gebacken verzehrt werden.
Roher Topinambur schmeckt knusprig und nussig.
Aufbewahrung am besten in einem Plastikbeutel im Kühlschrank.
Sind die Topinamburknollen ein wenig schlaff, werden sie wieder saftig, wenn man sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser legt.

Wer einen Garten hat und etwas Platz darin, sollte einige Knollen in die Erde setzen. Topinambur ist als ”Raumteiler”, Sicht- und Lärmschutz und als Schattenspender gut geeignet.

Topinambur hat eine feine Süße, die gut zur klassischen nordeuropäischen Küche passt. Auch zum Süßen von Chutneys, Currys und Eintöpfen ist Topinambur gut geeignet.

Topinambur mit Äpfeln und Nüssen
300 g Topinambur, geputzt
1 Apfel, entkernt und geschält
Saft von 1 Zitrone
100 ml Walnussöl (oder anderes Öl)
50 g Walnüsse
einige Salatblätter

Topinambur in lange, hauchdünne Streifen schneiden und in eine Schale mit Zitronensaft legen. Den Apfel grob darüber reiben. Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung auf einer Handvoll gezupfter Salatblätter anrichten.