Als ich neulich im Elsass zum Essen war, fand sich auf dem Tisch ein kleiner Hinweis auf den Valentinstag am 14. Februar.
Die Franzosen machen eine ganze Woche daraus, d.h. das Menü gibt’s 7 Tage lang.
Mir gefielen besonders die Menünamen:
das günstigste heißt „Je t’aime un peu“
das mittlere „Je t’aime beaucoup“
und das teuerste „Je t’aime passionement!“
Man stelle sich vor, was derjenige erlebt, der für seine Partnerin das erste Menü bestellt……

Und da dachte ich mir, was die Elsässer können, können die Schwarzwälder auch, wer mehr wissen möchte, sieht auf unsere Homepage www.spielweg.com, dort findet man unter „News“ alles über unser Valentinstag-Special und unseren Wettbewerb „Das Romantik Hotel Spielweg sucht die schönste Liebeserklärung 2006“..

Trick 17
Wieder mal zuviel eingekauft, wie wild gekocht, der Ranzen spannt und der Gulaschtopf ist immer noch halb voll. Der war sowieso bereits zum zweiten mal aufgekocht. Er soll ja dann immer besser werden. Stimmt, aber nur, wenn der Kühlschranktrödel wirklich gut erhitzt und durch und durch gekocht wurde. Ich kenne Nachbarn, die nach lauwarmem Recycling dubioser Kühlfachfunde mit Haarausfall auf der Intesivstation landeten. Das muß nicht sein.

Alle Gerichte, die durchgekocht keinen Schaden nehmen, also Gulasch, Ragouts, Bratenscheiben in Sauce, alle Arten von Suppe, Gemüse, Knödel undsoweiter, kommen in ein Einweckglas, das dicht verschlossen wird. Was man nicht aufgegessen hat kommt nicht mehr mit samt dem Topf in Kühlschrank zur Endlagerung. Eigentlich sollte im Kühlschrank sowieso alles in dicht verschließbaren Gefäßen geparkt werden. Einweckgläser gibt es in vielen Größen. Viele Gerichte, wie Sauce Bolognese werde erst richtig gut, wenn man größere Mengen kocht. Kein Problem. Für Großfamilien gibt es große Einweckgläser. Für den kleinen Haushalt portionieren wir in saubere Marmeladegläser.

Was man beachten muß ist folgendes: Die Produkte die man ins Glas füllt müssen -nocheinmal- durch und durch erhitzt sein, also rosa gebratenes Fleisch geht nicht. Ein Rehragout, oder eingemachtes Kalbfleisch, und das praktiziere ich selbst in meiner Profiküche, ist ohne weiteres zwei Monate haltbar. Den erstickten Einweckgeschmack, der von der langen Einkochzeit verursacht wird, gibt es nicht. So ist unser Gulasch beispielsweise hurtig erwärmt, wenn man spät abends noch etwas schnelles anbieten will. Drei Eßlöffel Wasser in den Topf und den Inhalt des Einweckglases obendrauf, aufkochen, und fertig. Das Gericht kommt auf den Tisch als sei es im Moment gekocht. So habe ich immer für lange Zechabende, für spät in der Nacht ein Lammragout als Vademecum der Ausnüchterung im Kühlschrank. Kürzlich, Freund Wiglaf war Logiergast, fand keinen Schlaf und hatte sich dann einsam im Morgengrauen, über ein seit Monaten gebunkertes Dachsragout hergemacht. Er überlebte prächtig. Paprikagenmüse, das mit Olivenöl mazeriert in Italien Peperonata genannt wird, ist auch immer an Bord. Diese eingeweckten Gerichte sind übrigens keine Konserven, sondern Präserven, also Halbkonserven, sie müssen deshalb immer sehr kühl gelagert werden.

„Ein gutes neues Jahr – und eine Brezel so groß wie ein Scheunentor“
Dieser Neujahrsgruß, natürlich auf Alemannisch,( Ne guets neus‘ Johr un e Brätschele wie a Schiiredor) ist bei uns im Münstertal weit verbreitet, und man schenkt sich gegenseitig Neujahrsbrezeln.
Dies sind Hefeteigbrezeln mit kleinen Verzierungen in verschiedenen Größen, je nachdem wie „wertvoll“ der Beschenkte für einen ist.
Wir haben in unserer Gaststube immer eine Brezel aufgehängt, die dann nach ein paar Tagen leider nicht mehr verspeist werden kann, zu hart, und leider auch nicht für Brösel geeignet ist, weil zu viel geraucht wird.

Sitzt einer in London im Flughafen Heathrow und hat sich in einem Grillroom ein Steak ausgeguckt. Der Kellner kommt und es wird bestellt: „Please bring me a Steak with Mustard, äh, please iI want it bloody!“ Der Kellner, ganz englischer Gentleman verzieht keine Miene und fragt: „Would you like some fuckin‘ potatoes with it?“

Sehr geehrter Herr Klink,

leider ist die Homepage-Speisekarte der Wielandshöhe für den Dezember noch nicht online. Was gibt´s denn Gutes?

Herzliche Grüße W. XXX

Sehr geehrter Herr XXX

wir veröffentlichen erst im nachhinein was wir gekocht haben. Nicht wegen irgendwelchem Kalkül, sondern weil wir noch gar nicht wissen was wir kochen werden. Wir planen zum Beispiel kein Ochsenkotlette, weil es womöglich gar keines gibt. Wir nehmen es erst auf die Karte wenn unser Züchter anruft und sagt, jetzt habe ich genau das Vieh, wie es für die Wielandshöhe sein soll. Das nennt man marktgerechte Küche. Heute stand plötzlich unser Jäger vor der Türe und hatte zum Schrecken der gestressten Köche ein Hirschkalb und einen Frischling in seinem Passat. Beide Tiere hängen nun im Kühlhaus noch eine Woche ab und kommen dann auf die Karte. Vorgestern wussten wir davon noch gar nichts. Kurzum, null Planung, denn die beste Ware kann man nicht herbeizitieren, sie muss zu einem kommen.

P.S.

Falls Sie Hobbykoch sind, dann empfehle ich Ihnen die gleiche Strategie. Nicht ein Menü mit Freunden planen und sich beispielsweise auf Kaninchenbraten festlegen.

Es könnte dazu führen, dass man kein gutes Vieh findet und dann beginnen die Kompromisse. Greift man zur Tiefkühlware, nimmt man Ware die bereits leicht müffelt? Ich denke Sie haben verstanden?

Seit meiner Kindheit ist es ein Ritual, dass ich schimpfe auf Lehrer. Zuerst fühlte ich mich als Genie verkannt, später war es der Neid wegen der Ferien.

Gestern hatte ich einen Kochkurs gegeben und war hinterher so richtig fertig. Lehren strengt unglaublich an. Ich entschuldige mich nun in aller Form beim der Lehrerschaft für all die Schmähungen der letzten Jahre. Gottseidank waren meine Kochschüler bisher immer sehr sympathisch. Nie war ein Hardcore-Kocher, ein „Feinschmecker-Wettbewerbs-Gourmet“ dabei. Diese Leute nerven ja unglaublich. Es geht ihnen eigentlich nur darum, im Bekanntenkreis den Larry raus zu hängen. Da dient das Kochen dem stolzen Ego und dem Status. Letztendlich funktioniert glückliches Kochen genau umgekehrt. Nicht um den eignen Ehrgeiz geht es, sondern darum, anderere glücklich zu machen. Wie sagt mein Busenfreund immer, wenn er sich verabschiedet: „Muss nach Hause, meine Liebste füttern!“