DER Klassiker der gutbürgerlichen Gastronomie gehört zu everybodys Lieblingsgerichten – wenn man ganzganz ehrlich is(s)t
Zutaten für Zwei:
2 Schweineschnitzel 3,06
1 Ei 0,20
500 g Kartoffeln 0,70
Paniermehl / Semmelbrösel
eine halbe Zitrone
—
3,96 = 1,98 pro Person
Sein verdient muffiges Image rührt daher, daß viele Restaurants oder Imbisse dem Schnitzel nicht die nötige Liebe angedeihen lassen. Das Schlimmste was auf den Teller kommen kann ist ein trockenzäher Lappen Fleisch eingesargt von weichem Mehlschlabber. Wer aber einmal ein ordnungsgemäß zubereitetes paniertes Schnitzel gegessen hat wird nie wieder eins von der Speisekarte bestellen.
Beim Optimum ist die Panade luftigleicht, knusprig und gar nicht fettig, das Fleisch aromatisch und saftig, dazu vielleicht richtig gute Pommes oder nur ein Salat ? der Speichelfluß startet nur beim Schreiben von ganz allein.
Eine kleine Warnung vorneweg: Es ist nicht grade supereinfach zu kochen, aber wenn man einige Tricks und Hintergründe begriffen hat, kann eigentlich nicht oder nur wenig schiefgehn.
Der Fleischkauf ist mal wieder Vertrauenssache, und Schweineschnitzel ist auch nicht so teuer wie zB Rumpsteak. Deshalb unbedingt beim Metzger kaufen. Es sollte Zimmertemperatur haben, also raus aus dem Kühlschrank. Dann alles schon fürs Panieren vorbereiten. Die Umhüllung besteht aus folgenden Dingen: Senf, Salz und Pfeffer, 1 Ei, Paniermehl oder Semmelbrösel. Also ein Ei in einer Müslischale mit einer Gabel ordentlich verquirlen. In einem großen Teller eine ein bis zwei Zentimeter dicke Paniermehlschicht streuen. Die restlichen Zutaten griffbereit halten.
Wir beginnen mit den Kartoffeln, ok, man könnte auch TK-Pommes nehmen, aber REZEPTOR ist kein Auftau- sondern ein Kochblog. Darum lernen wir heute, unsere Pommes selbst herzustellen, bzw. eine leicht abgewandelte, aber mindestens genauso leckere Version: Vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und Würfelform bringen, die Größe sollte einem »Mensch Ärgere Dich nicht«-Spielwürfel entsprechen. Am Kartoffelrand schafft man natürlich keine geometrischen Würfel sondern Vielecke, die gelten aber auch.
Diese werden blanchiert, das heisst in kochendem Wasser nicht ganz zuende gegart. Also bleiben sie vielleicht 6-8 Minuten im Kochtopf, einfach zwischendurch probieren. Alles in einem Sieb abgießen und dann zwischen zwei Küchenrollentüchern trockentupfen. Eine große Pfanne sollte nun schon mit heißem Fett (Biskin oder Butterschmalz) drauf warten, den Kartoffeln noch die leckere Kruste verpassen zu dürfen. Sobald die ersten Bräunungsanzeichen auftreten, auf mittlere Hitze zurückschalten und ab und zu wenden.
Sobald man die Kartoffeln in der Pfanne hat, kann man parallel mit dem Fleisch anfangen. Am besten, man nimmt sehr dünne Scheiben Schnitzel, meistens sind die vom Metzger noch zu dick. Doch das macht gar nichts, weil man sie vorher noch »plattieren« sollte, also dünner klopfen. Der Sinn davon ist, daß die Muskelfasern gestaucht werden und das Bindegewebe drumrum zerrissen wird. Beim Erwärmen tritt so kein oder zumindest weniger Fleischsaft aus und das Ergebnis wird weniger trocken bleibt saftig. Der Profikoch nimmt dazu ein Plattiereisen, wir nehmen unsere Faust oder schlagen mit einer Pfannenunterseite solange auf dem Schnitzel rum, bis es nur noch etwa einen Zentimeter dick ist bzw grade noch in die Bratpfanne passt.
Zur Panierung itself wird das geplättete Fleisch mit ganz wenig Senf bestrichen und ausnahmsweise schon vor dem Braten mit Salz und Pfeffer gewürzt. Normalerweise zieht das Salz ja den Fleischsaft raus, aber durch die Panade bleibt die Flüssigkeit drin. Dann sollte schon wieder eine vorgeheizte Pfanne mit viel heißem Fett warten, so etwa ein halber Zentimeter Butterschmalz oder Biskin bzw. neutrales Öl. Keine Angst, das wird nachher von einem Küchentuch wieder aufgesaugt.
Und jetzt sollte es halbwegs fix gehn: Das senfsalzundpfeffer-Schnitzel in das verquirlte Ei komplett eintunken, etwas abtropfen lassen und in Paniermehl wenden. Das ganze Ding sollte überall eingehüllt sein. Man kann das Fleisch ruhig dazu ins Teller drücken, danach das überschüssige Paniermehl leicht wegschütteln. Sofort in die Pfanne damit, und bei allen Schnitzeln genauso verfahren.
Immer mal wieder die Kartoffeln wenden. Später noch salzen
Bei zu hoher Hitze besteht das Problem, daß die Panade außen schon schön braun, während das Fleisch innen noch roh ist. Darum schonend höchstens auf mittlerer Hitze garen. Nach vielleicht circa 3 Minuten kann man das Schnitzel mal wenden, aber ganz vorsichtig, damit die Panade nicht abblättert. Am besten nimmt man dazu zwei Pfannenwender. Wieder 3 Minuten warten und dann erneut umdrehen.
Falls die erste-Seite-Panade das Fett in den ersten 3 Minuten schon aufgesogen hat, muss man evtl noch mal Fett nachgießen.
Man kann sobald es fertig aussieht vorsichtig eine Ecke anschneiden, um zu sehen ob das Fleisch schon fertig ist. Falls nein die Hitze reduzieren und es langsam fertigwerden lassen. Optimal wäre ein innen zwar komplett weisses, aber immer noch saftiges Fleisch und außen eine goldbraune knusprige Panade.
Dann das Schnitzel zwischen ein doppeltes Küchenrollenblatt legen, das überschüssige Fett wird dann rausgesaugt.
Falls die Kartoffeln schon vor dem Schnitzel fertig sind, einfach auf ganz kleine Flamme stellen und warmhalten. Alles auf einen am besten vorgewärmten Teller anrichten, mit einem Zitronenviertel und ordentlich Ketchup garnieren.
REZEPTORTIPPS
– Man kann das Paniermehl auch selbst aus alten steinharten Brötchen oder Weißbrot reiben, dann bekommt man das Überschnitzel: Die Panade wird viel leichter und feiner.
– Benutzt man Nicht-Antifhaft-Pfannen (also Haftpfannen), kann man das Öl erstmal rauchendheiß werden lassen, dann klebt nichts an. Beim Fleisch muss die Pfanne dann natürlich wieder auf mittlere Hitze abkühlen.
– Vorgewärmte Teller bekommt man ganz leicht, indem man beim Kartoffelnabgießen die Teller unter das Sieb stellt und das heiße Wasser bis kurz vorm Anrichten drinläßt.
– Die Kartoffeln kann man auch im Ofen machen falls man beispielsweise nur eine große Pfanne hat. Dazu einfach auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen und auf einem geölten Backblech auf mittlerer Hitze braun werden lassen. Erst wenden, wenn die Würfel unten schon gut braun sind.
– Auf den Fotos ist noch der eigens von REZEPTOR erfundene blanchierkniff zu sehen: Man kann das Gemüse auch mit einem im Wasserkocher erhitztes Wasser übergießen. Das spart einen Topf und vor allem Zeit