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Hähnchenbrust in Calvadosschaum vs. Berner Rösti – Frankreich vs. Schweiz

 

Der kulinarische Topfavorit auf den Titel trifft auf seinen rustikalen Nachbarn. Feines Spiel oder übles Getrete?

1 ganze Hähnchenbrust
2 säuerliche Äpfel
ein Schuss Calvados (Apfelschnaps)
Zucker
1 Becher Schmand
gegen
5 Kartoffeln, gekocht
2 EL Butterschmalz

Für eine Rösti ist es unabdingbar, daß bei den gekochten Kartoffeln die Stärke gut abgebunden hat, damit sie in der Pfanne nicht ausseinanderfällt. Deshalb müssen die Knollen schon am Vortag gekocht werden, sonst kann mans gleich vergessen. Die schweizer Hausfrau lässt ihre Kartoffeln zwischen dem »Raffeln« und dem Rösten sogar nochmal einen Tag abbinden.

Also gestern Kartoffeln kochen, heute und pellen, beiseite stellen. Die Äpfel achteln, Kerngehäuse rausschnitzen und ebenfalls schälen. Ofen auf Oberunterhitze bei 200 Grad vorheizen. Die Hühnchenbrust ganz vorsichtig zwischen kleiner bis mittlerer Hitze in einer wenns geht ofenfesten Pfanne in einem Stück Butter anbraten. Es muss ganz langsam vor sich gehen, ausnahmsweise wollen wir das Fleisch heute nicht lecker goldbraun, sondern nur relativ leicht gebräunt haben, ausserdem ist bei diesem dicken Stück Fleisch eh vorsicht geboten: Aussen faserig und fertig steht ganz schnell innen rot und roh gegenüber. So circa 5 Minuten von jeder Seite ist eine gute Richtzeit, immer mal wieder wenden.
Dann mit einem guten Schuss Calvados ablöschen, wer Zuschauer beeindrucken möchte, könnte jetzt schnell das Ganze anzünden und flambieren.

Einen EL Zucker und die Äpfel in die Pfanne, alles karamelisieren lassen bis eine Bräunung sichtbar wird, und bevor alles ins dunkelbraune driftet, mit dem Schmand ablöschen. Mit einem Holzlöffel alles was am Pfannenboden klebt, in die Sauce kratzen, salzen und pfeffern. Mit Alufolie abdecken. Wer keine feuerfeste Pfanne hat, muss jetzt alles in einen kleinen Bräter umschichten, auch zudecken. Dann auf der mittleren Schiene das Ding für 20 Minuten in den Ofen.

Währenddessen die Kartoffeln raffeln, also mit einer Küchenreibe auf dem größten Lochteil reiben und salzen. In einer Pfanne einen EL Butterschmalz (notfalls auch neutrales Öl) auf mittlerer Hitze erhitzen, die Kartoffelraspeln rein und mit einem Pfannenwender sofort zu einer Fladenform bringen. Auch von oben gut zusammendrücken.

Immer mal wieder mit einem Pfannenwender unter die Rösti lugen, daß sie nicht schwarz wird und bei der gewünschten Bräunung wenden. Dies ist nicht so leicht, weil die Rösti ein fragiles Gebilde ist. Deshalb einen großen Teller auf die Pfanne legen und mit der einen Hand am Pfannengriff, mit der anderen Hand den Teller auf die Pfanne gepresst, alles schnell wenden, so daß jetzt die Rösti auf dem Teller liegt. Die Pfanne abnehmen und wieder umdrehen, und jetzt den Fladen wieder in die neu gebutterfettete Pfanne zurückgleiten lassen. Auf der anderen Seite fertigrösten.

Das Hühnchenpfanne aus dem Ofen holen, das Fleisch rausnehmen und in Alufolie fest einwickeln. Das dient der Entspannung, weil durch die Hitze sich die Fleischsäfte in der Mitte der Brust konzentrieren, am Rand ist es eher trocken. Weil das Stück Fleisch jetzt nicht mehr der Ofenhitze ausgesetzt ist, verteilen sich die Fleischsäfte wieder und die Hühnchenbrust wird komplett saftig.

Diese 5 Minuten Relaxation nutzen wir zur Reduzierung der Sauce, einfach die Pfanne auf den Herd und auf volle Pulle solange kochen lassen, bis die Konsistenz sehr dick ist.

Spielbericht:
Ein fantastisches Match! Die Hühnchenbrust spielt butterweich und saftig nach vorne, dort wartet der süß-säuerliche Apfelsturm mit dem alles verbindenden Schand auf die Flanken, die im Minutentakt kommen. Die Rösti drängt sich zwar nicht so in den Vordergrund, spielt aber auch prima mit, daß es eine runde, nicht so einseitige Partie bleibt. Ausserdem unterstützt es durch seine unpenetrante Rustikalität die Leichtigkeit der Franzosen, ein echtes Highlight und WM-würdig. Es endet 4:2 furios und alle Zuschauer werden sich auch noch jahre später daran erinnern.

1 Kommentar

  1.   Swiss Border

    Nur so als Tipp: die schweizer Hausfrau weiß auch, dass es sich bei Berner Rösti um Rösti mit Speck handelt, der zu dem hier zubereiteten Hähnchen vermutlich eher seltsam schmecken würde…

 

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