Wie oft läuft man durchs Treppenhaus in seine Studentenbutze nach ganz oben und ist ganz neidisch ob der leckeren Düfte die aus dem Stockwerk drunter wabern. REZEPTOR zeigt wie man ganz einfach dagegen halten kann – mit einem Rotwein-Rinderschmortopf.
Für 4 Schmorköpfe:
2 Zwiebeln
3-4 Zehen Knoblauch
4-5 Karotten
600 g Rindfleisch gewürfelt (Gulasch ? was von der Schulter oder vom Nacken)
250 ml Rotwein (trocken)
2 EL Mehl
2 Zweige oder 1,5 TL Thymian,
2 Zweige oder 1,5 TL Rosmarin
Salz Pfeffer
Bandnudeln
Das schöne bei so einem Schmortopf ist, dass man – wenn er auf dem Herd steht – alle 10 Minuten hinläuft, reinschnuppert und probiert. Aber der Reihe nach: Am besten fragt man den Metzger seines Vertrauens nach Rindfleisch zum schmoren oder für Gulasch, der weiß dann schon bescheid (siehe: REZEPTOR-Rindfleisch-Spezial ganz unten). Am besten lässt man sich das Fleisch auch gleich würfeln. Man muss für so einen Schmortopf kein hochwertiges Stück Fleisch nehmen, sondern eins mit viel Bindegewebe, weil das im Laufe des Schmorens dann vereinfacht gesagt zerfällt und das Fleisch dann ganz zart wird.
Die Zwiebeln werden nur grob geachtelt, ebenso muss der Knoblauch nur grob in Stücke geschnitten werden, beides zusammen zur Seite stellen. Die Karotten grob in Scheiben schneiden und ebenfalls zur Seite stellen. Sollte das Fleisch noch nicht gewürfelt sein, Stücke mit etwa 2cm Kantenlänge produzieren. In einer Pfanne etwa 2 Sekunden neutrales Öl erhitzen und die Fleischwürfel reingeben. Jetzt schön von allen Seiten anbräunen, das dauert ein paar Minuten. Dann alles wieder aus der Pfanne rausnehmen und schon mal in einen (Schmor-)Topf geben. Die Bräunung ist ganz wichtig, weil das später wesentlich die Geschmacksstoffe ausmacht. In der selben Pfanne dann die Zwiebelstücke und den Knoblauch kurz anbrutzeln und dann die Karotten dazu. Immer ein Auge drauf haben, dass da nichts schwarz wird und anbrennt, da würden Bitterstoffe entstehen. Das Gemüse dann ebenfalls in den Topf geben. Jetzt kommt der Geschmackstrick: In die Pfanne einen Schuss Wasser (man kann auch nen Schoppen von dem Roten nehmen) und mit einem Holz-Kochlöffel alle angrösteten Rückstände von der Pfanne abkratzen und mit dem Wasser oder Wein vermischen. Das Ergebnis kommt natürlich ebenfalls in den Topf.
Denselben dann auf den Herd stellen, erhitzen und den Rotwein und etwa noch mal soviel Wasser oder besser noch Brühe reinschütten. Etwas drüberpfeffern und ca. 2 TL Salz dazugeben. Jetzt das Mehl drüberstäuben und vorsichtig unterrühren. Es wird die Sache am Ende etwas sämig machen. Thymian und Rosmarin dazu, Zweige wären top, die sind frisch, geben ihren Geschmack ab und können dann wieder rausgefischt werden. Getrocknet passt aber auch. Deckel drauf und jetzt die Hitze so einstellen, dass das gerade so köchelt.
Nun hat man erst mal Zeit, ungefähr für die Dauer der Sportschau (für Männer) oder 3 der einschlägigen Vorabendsoaps (für Frauen), also so eine bis anderthalb Stunden. Jetzt entwickelt sich durch die anfangs produzierten Röststoffe mit dem Rotwein und den Kräutern ein richtig kräftiges Aroma. Man merkt ganz schnell, was sich da für ein leckerer Geruch aus der Küche in der Wohnung und natürlich auch im Treppenhaus breit macht, die Hausfrau von unten wird heimlich die Stirn runzeln? Am Ende noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Nudeln kochen und endlich kann man loslegen.
Gleich ne große Menge zu produzieren ist übrigens kein Fehler, beim zweiten Mal aufwärmen wirds noch besser!
Welches Rindfleisch für welches Gericht?
REZEPTOR verschafft einen Überblick:
Oberschale: Ideal für Beefsteak, Rouladen oder als sehr magerer Schmorbraten (darf dann nicht so lange geköchelt werden).
Unterschale: Ideal für Rouladen oder Sauerbraten.
Roastbeef: (Ohne Knochen) Lecker Rumpsteaks oder aber im Stück als Roastbeef.
Steakhüfte: Ein preiswertes Studentenstück für zarte Steaks.
Tafelspitz: Eine Delikatesse mit Meerettichsoße – wird kalt gegessen.
Filet: Das zarteste, magerste und teuerste Stück, ideal zum Kurzbraten oder als Filet Wellington.
Entrecote: Rib Eye – für Kenner mit dem »Fettauge« – 1a saftige Steaks zum Grillen.
Hals(Nacken): schön für Gulasch wie gewachsen.
Schulter (Schaufel/Bug/fasches Filet): Suppenfleisch, zum schmoren, auch als Braten oder Gulasch zu verwenden.
Querrippe + Beine: Suppenfleisch.