Es gibt auf dieser Welt fast nichts leckereres als paniertes Hühnchen.
Es gibt auf dieser Welt fast nichts leckereres als paniertes Hühnchen.
Es gibt auf dieser Welt fast nichts leckereres als paniertes Hühnchen.
Für Stefan Jürgens und Olli Dittrich
2 Hähnchenbrüste
2 altbackene steinharte Brötchen
1 Ei
etwas Mehl
Senf
Salz, Pfeffer
Öl zum frittieren
400 g Kartoffeln vorwiegend festkochend
Schalotten
Instantbrühe
Zucker
Essig (zB »Kressi« Kräuterwürzessig)
Petersilie
Zitronenscheibe
Küchenrolle
Normalerweise handelt es sich bei »Backhendln« immer um ganze, in Panade gewälzte und dann komplett in die Friteuse geschmissene Hähnchen. Da Brust und Bein aber unterschiedliche Garzeiten haben, ist immer entweder eins davon entweder zu trocken oder noch nicht fertig. Wir umgehen dieses Problem und die ganze Sauerei mit der Friteuse indem wir nur die Brüste in einem Topf panieren.
Gestartet wird aber mit Kartoffelsalat – schon wieder einer ohne Majo – dazu erstmal die Kartoffeln in einem Topf und kochendem Wasser 20 Minuten garen. Die etwas abkühlen lassen aber noch so heiss wie möglich schälen und in dünne Scheibenform bringen. Alles in eine Schüssel geben und zudecken. Die Schalotten (notfalls auch kleine Zwiebeln) superklein schnibbeln und in wenig Öl und einer Pfanne glasig werden lassen, mittlere Hitze bitteschön. Dann mit circa einer Tasse Instantbrühe ablöschen, einen EssLöffel-Klacks Senf dazu, salzpfeffern, und mit einem drittel Teelöffel Zucker und einem ordentlichen Schuss Essig abschmecken. Sobald es aufkocht (wahrscheinlich jetzt sofort) zu den Kartoffeln geben und vorsichtig aber gründlich unterheben. Die noch heissen Kartoffeln saugen jetzt die Flüssigkeit und somit den Geschack auf; die Schalotten sind durch das vorherige Anschwitzen später nicht so penetrant und »zwiebelig« beim draufbeissen, ein feiner Kartoffelsalat. Zugedeckt ziehen lassen.
Die steinharten Brötchen mit einer Reibe zu Paniermehl verarbeiten, fertig gekauftes ist kein Ersatz. Niemals! Selbst hergestelltes Paniermehl ist so leicht und luftig daß man nie wieder das andere möchte. Es ist ohne Übertreibung eine 500prozentige Verbesserung bei so gut wie keiner Mehrarbeit. Das schwierige ist nur heutzutage an altbackene Brötchen ranzukommen. Die Bäckereien (oder besser: Aufbackstuben) müssen nämlich nicht verkaufte Ware wieder zurückschicken – an wen eigentlich – Und wozu eigentlich? Egal, REZEPTOR empfielt sich eine Stofftüte in die Speisekammer zu hängen und übriges altes Weissgebäck da immer reinzutun. Zu Beginn vielleicht mal beim Feierabendangebot »10 Brötchen für 2 Euro« zuschlagen und die Dinger hart werden lassen. Unabdinglich auch für Semmelknödel. Und mit frischem Brötchen geht das nicht.
Dann die 2 Hühnerbrüste mit je 2 Schnitten quer in je 3 gleichgroße Teile schneiden. Salzen und Pfeffern und mit etwas Senf bestreichen. In einem kleinen Topf zweifingerhoch neutrales Öl erhitzen. Eine Panierstrasse bauen: 3 Teller mit etwas Mehl, verquirltem Ei und dem Paniermehl (vielleicht mit einem Hauch Bohnenkraut versetzt) in einer Reihe vorbereiten. Sobald ein Holzlöffelstiel zu blubbern anfängt, wenn er ins heisse Öl gehalten wird, gehts los: Das Fleisch wird jetzt schnell aber echt gründlich in 1. Mehl (restliches wieder abklopfen), 2. verquirltem Ei und 3. dem Paniermehl gewälzt. Dann sofort in das heisse Öl vorsichtig reinplumpsen lassen. Von jeder Seite circa 3 Minuten ausbacken. Kann sein, daß die Hitze reduziert werden muss, bei einem Herd von 1 bis 3 vielleicht auf Stufe 2.
Nacheinander die Hühnchenstücke ins Öl geben, sobald eines die gewünschte hellbraune Panade hat, umdrehen bzw ganz rausnehmen.
Ein Stück doppelte Küchenrolle kann jetzt das überschüssige Fett aufnehmen, wir wenden uns kurz nochmal dem Kartoffelsalat zu: 2-3 EL Öl unterheben und mit Petersilie garnieren. Dann mit einer Zitronenscheibe anrichten.
(Der Banause, der jetzt nach Ketchup fragt, bekommt heimlich Fritierfett in seine Cola)