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Entenbrust mit Rotkohl

 

Der Herbst ist in vollem Gange, ebenso wie die REZEPTOR Wohlfühlgerichte: Den Sonntagnachmittag zwischen Drachensteigenlassen und »Nur die Liebe zählt« entspannt am Herd verbringen.


Für 4 Kohlköpfe
2 Entenbrüste
2 TL Honig
Saft von 2 Orangen (oder 1/4 l Apfelsaft)
Salz, Pfeffer
1 EL Honig
100ml Sahne
1 Rotkohlkopf (ca. 1kg)
2 Zwiebeln
2 Äpfel
2-3 Nelken
2 TL Salz, Pfeffer
2 EL Zucker
¼ l Wasser
Essig

Mit dem Rotkraut beginnen, weil das noch ne ganze Weile vor sich hin köcheln sollte, damit sich der Geschmack so richtig entwickelt. Zugegeben kann man bei knapper Zeit auch Rotkraut aus dem Glas oder der Dose nehmen, das schmeckt schon ganz okee. Aber selber machen macht wie immer mehr Spaß und man kann selber alles so hinwürzen wie es einem am besten schmeckt.

Beim Rotkohl die äußeren verdreckten und welken Schichten abschälen und ihn dann halbieren. Dann kann man den Strunk gut erkennen und schneidet ihn großzügig raus. Jetzt die Hälften noch mal halbieren und das ganze in dünne Scheiben schneiden oder – wer hat – über einen Hobel lassen. Die beiden Zwiebeln schälen und hacken, die Äpfel ebenfalls schälen, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Stückchen schneiden. Ein bisschen Öl in einem (ziemlich großen) Topf erhitzen und darin die Zwiebeln 3 Minuten anschwitzen. Den Rotkohl dazu und noch mal ne Runde (2-3 min) anbraten. 2 TL Salz und 2 EL Zucker drüberstreuen und mit dem Wasser und zunächst 5-6 EL Essig (einfach die Branntweinvariante) ablöschen. Noch die Nelken dazu (Achtung Mega-Geschmackswirkung! Deshalb auf keinen Fall mehr nehmen, das schmeckt sonst extrem nach Weihnachtsfeiertage) und am Schluss die Äpfel. Deckel drauf und bei kleiner Hitze so eine bis anderthalb Stunden köcheln lassen. Noch besser schmeckts, wenn man es bereits einen Tag vorher gemacht und dann noch mal aufwärmt.

Die Entenbrüste (gibt’s zum Beispiel tiefgefroren als Geheimtipp echt billig bei ALDI – jaja, besser sind natürlich die vom Metzger und noch besser die vom Biobauern direkt) auftauen, sollten es keine frischen sein. Kurz abwaschen und trockentupfen. Ofen auf 100 Grad Oberunterhitze vorheizen. Mit einem scharfen Messer die Karo-mäßig einritzen. Würde man das nicht tun, wellte sich die Brust in der Pfanne auf, weil sich das Bindegewebe der Haut unter Hitzeeinwirkung stark zusammenzieht? Die Teile ordentlich pfeffern und salzen und schon mal eine Pfanne mit ein bisschen Öl erhitzen. Da wird gleich aus der Haut und der drunterliegenden Fettschicht noch genügend rausgebraten. Die Brüste jetzt mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne geben und da 6-7 Minuten wie man so schön im Küchenjargon sagt: Goldgelb anbraten. Pfanne vom Herd nehmen und die Dinger umdrehen und mit jeweils einem EL Honig beträufeln. Die Pfanne in den Ofen stellen und 20-25 Minuten nachgaren. Durch die geringe Hitze und das langsame Garen wird das nachher eine extrem zarte Angelegenheit! Auf die Ofentauglichkeit der Pfanne wäre noch hinzuweisen, eine mit Holzgriff wäre doof.

Nochmal zum Zeitplan: am besten so eine Viertelstunde nachdem man das Kraut an den Start gebracht hat mit der Ente anfangen, dann kommt man am Ende ganz gut hin. Wobei das Kraut ja nach hintenraus recht flexibel zu handhaben ist, da machen 10 Minuten länger nichts aus.

Nach den 20 Minuten mal eine Brust vorsichtig anschneiden, es müsste jetzt herrlich rosa Fleisch zu sehen sein, sollt es noch zu roh sein, 5 Minuten zugeben. Sind sie fertig, packt man sie in Alufolie ein und präpariert noch ein lecker Sößchen dazu: Dazu kann man entweder Apfelsaft oder Orangensaft nehmen. Den Osaft sollte man noch mit etwas Wasser verdünnen, sonst sind die Bitterstoffe zu deutlich. Das gibt beides einen sehr leckeren fruchtigen Geschmack, REZEPTOR hat heute die Orangenvariante gewählt. Jedenfalls sollte es am Ende ca. 1/4 Liter sein. Den kippt man in die Pfanne mit dem Entenbratensaft und lässt es auf dem Herd bei ordentlich Power ein paar Minuten reduzieren und schabt währenddessen mit einem Holzlöffel schön die Pfanne aus, damit sich alles löst und seinen Geschmack an die Soße abgibt. Die Sahne dazu, noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und am Ende die Butter rein – die bringt noch so ein bisschen Sämigkeit rein. Rotkraut noch mal probieren (kann man auch zwischendrin immer mal machen) und mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig so hinwürzen wie man es gerne hätte.

Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, hübsch auf die Teller anrichten, Rotkraut und Soße dazu.

 

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