Die beiden Plätzchensorten basieren auf Baiser(sprich: Bäseeh)schaum, in den gemahlene Mandeln oder Schokolade eingestreut wird. Sie sind fluffig-leicht, sehr süß und mal ganz ohne Fett.
Für 2 mal 2 Bleche
5 Eiklar
625 g Zucker
1 Orange, unbehandelt
80 g Schokolade
200 g Mandeln
Prise Salz
Mit einem Sparschäler die Orangenhaut so dünn es geht abschälen, in ganz dünne Streifen schneiden und die dann zu Mikrowürfeln hacken. Die Mandeln entweder gerieben kaufen oder selbst zu Mehl reiben, wenn noch die dunkle Haut dran ist 5 Minuten mit kochendem Wasser übergiessen, dann lässt sie sich leichter ablösen. Die Schokolade zu zwei Dritteln ebenfalls reiben, das andere Drittel mit einem Messer in kleinste Stücke hacken. Den Ofen auf 150 Grad Umluft vorheizen.
Die Eier trennen, die Eigelbe für ein anderes Gericht (gut für Nudeln) wegstellen. Das Eiklar mit einer Prise Salz 15(!) Minuten auf kleinster Stufe mit dem Elektroquirl schlagen, nach und nach löffelweise den kompletten Zucker und die Orangenwürfel zugeben. Nach 10 Minuten auf Stufe 2 erhöhen, die letzte Minute mit voller Pulle schlagen. Durch das lange Schlagen werden kleinste Lufblasen im Schaum produziert, die sich später in der Hitze des Ofens ausdehnen. Je kleiner die Blasen, desto dichter die Plätzchenstruktur, die 15 Minuten müssen wirklich sein. Dann den Eischnee in 2 Teile teilen und erstmal die Mandeln in die eine Schüsssel geben. Umrühren und mit einem Kaffeelöffel kleine Teighäufchen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech machen. Der Teig geht nachher noch auf, also genügend Abstand auf dem Blech lassen, und ein halber Kaffeelöffel Teig pro Plätzchen reicht auch, sonst werden die zu groß.
Auf mittlerer Schiene 25-30 Minuten backen. Dann die Schokolade in die zweite Hälfte des Schaums rühren und genau wie bei der Mandelversion verfahren.