Das Nationalgericht der Schwaben. Hier verbindet sich gutbürgerlich mit hautecuisine, wenn ein Könner am Herd ist. REZEPTOR zeigt, wie’s geht?
Für 2 Meater:
für den Braten:
2 Stück Roastbeef ca. 2cm dick
4-5 Zwiebeln
0,25l Gemüsebrühe (für den Profi: Bratenfond oder Rindfleischextrakt)
evtl. ein Schluck Rotwein
Mehl
Salz
Pfeffer
Butter
für die Spätzle:
2 Eier
200g Mehl
Salz
Für die selbst gemachten Spätzle ist der Besitz einer Spätzlepresse bzw. eines Spätzlehobels unerlässlich, es sei denn, man beherrscht die hohe Kunst des Spätzleschabens. Sonst muss man auf die gekaufte Variante zurückgreifen, hier empfiehlt REZEPTOR dann aber die frische Variante aus dem Kühlregal.
Spätzleteig muss man immer per Hand schlagen, auch wenn man nach kurzer Zeit ganz deutlich spürt, dass die betreffenden Muskeln im Unterarm ansonsten anscheinend nie gebraucht werden: Das Mehl in eine Schüssel sieben, die beiden Eier dazu geben und eine Prise Salz drüberstreuen. Mit einem klassischen Kochlöffel langsam beginnen, alles zu vermischen. Dabei wird es recht schnell staubig, dies ganz vorsichtig mit Wasser ausgleichen: Jetzt kommt der anstrengende Teil: Hat man eine Konsistenz erreicht, die sehr zähflüssig ist, den Teig so lange schlagen, bis sich Luftblasen im Teig bilden, die gaaaanz langsam hochblubbern. Den Teig dann erst mal ne halbe Stunde ruhen lassen.
Die Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten, eine Zwiebelhälfte wird gehackt. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz, Biskin oder neutrales Pflanzenöl (kein Olivenöl) erhitzen und die geringten Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbruzzeln, bis sie schön angebräunt sind. Das dauert ne Weile, aber nicht ungeduldig werden und auf 12 hochschalten, denn sonst werden sie ganz schnell ganz schwarz. Währenddessen das Fleisch den Fettrand mit kleinen Schnitten einritzen, denn sonst wölbt es sich später in der Pfanne, da sich das Bindegewebe durch die Hitze zusammenzieht. Reichlich pfeffern.
Den Nudelteig in die Presse oder den Hobel füllen und in kochendes Salzwasser drücken bzw. hobeln. Immer nur eine Presse- oder Hobelfüllung pro Durchgang, sonst verklebt alles im Topf. Bei der Presse mit einem Messer die Spätzlestränge zwischendurch abschneiden, sonst werden die zu lang. Wenn die Spätzle alle an die Oberfläche aufgeschwommen sind, mit einem Seilöffel abschöpfen und in einem Abtropfsieb lagern. Wer möchte kann zu den fertigen Nudeln ab und zu einen Stich Butter reintun, dann kleben sie weniger aneinander und »a Gschmäckle« gibt?s auch.
Parallel (bestenfalls mit Hilfskoch, sonst wächst einem der Zeitplan etwas über den Kopf) die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen, eventuell vorhandene schwarze Reste mit einem Küchentuch aus der Pfanne wischen, nochmals etwas Fett oder Öl rein und die Roastbeefs scharf anbraten, also die Hitze hochdrehen. Nach ca. 2 Minuten wenden und noch mal 2 Minuten bruzzeln. Ein Stück Alufolie vorbereiten. Optimal rosa ist es, wenn es sich beim draufdrücken weich anfühlt, aber zurückfedert. Ist es nur weich wird es noch ?blutig? sein, ist es hart, war es zu lange auf dem Feuer. Die Beefs in Alufolie wickeln, die halbe gehackte Zwiebel in die Pfanne geben und anrösten. Mit ca. 2 Esslöffel Mehl bestäuben und dann mit der Gemüsebrühe oder dem Fond ablöschen, 0,25 Liter sollten reichen. Ein zusätzlicher Schluck Rotwein schadet nicht, es geht aber auch ohne. Kräftig rühren und damit die Röststoffe vom Pfannenboden lösen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas reduzieren. Am Ende einen Stich Butter dazugeben, dann wird’s noch sämiger, das Fleisch aus der Folie nehmen (der Saft der sich dort gesammelt hat wird natürlich noch in die Soße geschüttet), salzen, mit Spätzle und Soße anrichten und los geht’s!