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Pizza hochalpin

 

Das REZEPTOR Pizza-Experiment geht in die nächste Runde: Mit frischem Kraut, Landjägern und Emmentaler!
Für 2-3 Südtiroler
1 kleiner Kopf Weisskohl (Weisskraut)
3 Landjäger
200 g Emmentaler
1 Würfel frische Hefe
300 g Mehl Type 405
Salz
Wasser
Olivenöl
1 Dose Tomaten
1 Zehe Knoblauch
1 Packung Mozzarella
Oregano

Das Mehl idealerweise in die Schüssel sieben, in der Mitte einen Krater freischaufeln und einen halben Würfel frische Hefe reinbröseln. Das heisst, einfach mit den Fingern kleine Stücke abbrechen und sie in den Krater fallen lassen. Das wird einen sogenannten Vorteig: ganz wenig lauwarmes Wasser (Hefe arbeitet optimal bei 25 Grad) drübergiessen, und dies mit der Hefe und einer Prise Zucker zu einem glatten Brei verrühren. Das Mehl aussenrum bleibt erstmal wo es ist.
Jetzt haben die Mikroorganismen in der Hefe optimale Bedingungen, und es ist Zeit für sie, aus dem Kühlschrankschlaf aufzuwachen. Nach fünf Minuten ist das dann soweit, man erkennt schon einzelne Bläschen im Vorteig, unsere kleinen Freunde wandeln den Zucker in Kohlenstoffdioxid um, das später auch den Teig aufgehen lässt.

Dann eine ordentliche Prise Salz und ca 200 ml lauwarmes Wasser (ein kleines Trinkglas) dazu und alles zu einem festen, glatten Teig kneten. Mit der Flüssigkeit vorsichtig hantieren, lieber erstmal nicht das ganze Glas reinleeren, sondern immer wieder nachgiessen. Zum Schluss gerne noch einen Schuss Olivenöl drunterkneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem Zugluft-freien Ort mindestens eine Stunde gehen lassen. Die Hefe wandelt freundlicherweise jetzt auch das Teile des Weissmehls (chemisch verwandt mit Zucker) in Wasser und Kohlenstoffdioxidblasen um, das dauert aber?

Unterdessen kümmern wir uns um die Pizzaiola, die sämige und würzige Sauce zwischen Teig und Belag: Eine Zehe Knoblach fein hacken und in 2 Sekunden sich erhitzendem Olivenöl glasig werden lassen. Eine Dose Dosentomaten (je teurer desto besser) öffnen und dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und richtig viel Oregano würzen, 10 cm Tomatenmark können auch noch mit rein. Zum kochen bringen und auf ganz kleiner Hitze blubbern lassen. 10 Minuten vor dem Ende der Geh-Zeit des Teigs ausschalten, damit sie nachher nicht so heiss ist und den Ofen dagegen auf volle Pulle vorheizen.

Die äußeren Blätter vom Kraut entfernen, dan Strunk unten großzügig als Kegel rausschneiden und dann den Kopf schälen: Also Blatt für Blatt abziehen und die dicksten Äste oder Adern entfernen. In 4 cm Quadrate schneiden und ganz langsam in einer Pfanne mit mittelheissem Butterschmalz etwa 20 Minuten anbraten. Das knackige Kraut wird langsam weich und fängt irgendwann an, braun zu werden. Also ständig und gewissenhaft wenden. Der entstehende charakteristische Geruch ist auf das Karamell zurückzuführen, Weisskraut enthält viel Zucker! Dann vom Herd nehmen und in der Pfanne abkühlen lassen.
Den Emmentaler reiben und den Mozzarella in große Stücke schneiden.
Die Landjäger in dünne Scheiben scheniden.

Der Teig sollte sich nun verdoppelt haben, ein sauberes Backblech einolivenölen und mit dem Teig auslegen. Man kann je nach Belieben eine dicke runde Pizza machen, oder ein dünnes rechteckiges Blech voll? Die Pizzaiola in die Mitte leeren und mit der Rückseite eines Löffels alles gut verteilen, dann das Kraut, die Landjäger, den Emmentaler und dann den Mozzarella drüber. Dann darf alles in den superheissen Ofen und wenn der Käse leichte Bräunungsspuren zeigt, kann nach 5-7 Minuten schon gegessen werden. Nun muss aber jeder seinem Geschmack folgen, wer krosse Pizza mag, sollte noch etwas warten. Aber ruhig mal mit einem Ess-Messer unter den Teig fahren und die Knusprizität kontrollieren.

Generell noch ein paar Grundregeln
– Nicht zuviel an verschiedenem Belag drauflegen, der Italiener in Dir bevorzugt die Klarheit der einzelnen Zutaten.
– Der Ofen muss echt sehr, sehr heiss sein, Steinöfen erreichen über 500 Grad Celsius, und da braucht ne Pizza nur 2 Minuten. Echte Pizzaprofis kaufen sich einen speziellen Pizzastein, den man unten in den Ofen legt und der sich dann richtig aufheizt.

 

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