Ein luftig-locker-leichtes Hauptgericht oder mit der Hälfte an Zutaten klassisch als Primo Piatto
200 g Kartoffeln
60 g Mehl
1 Eigelb
5 EL Butter
frischer Salbei
ordentlich Parmesan
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Kartoffel- oder Spätzlepresse
Viele Hobbyköche schrecken vor selbstgemachten Gnocchi zurück und kaufen stattdessen den überteuerten Mist aus dem Kühlregal. Nur weil bei diesem Gericht automatisch die Begriffe „viel Aufwand“ gepaart mit „Teigdesasterküche“ aufploppen. Dann müssen die Kartoffeln auch noch mehligkochend sein, man hat aber nur Festkochende in der Vorratskammer, seufz. Also gibts doch wieder Pasta …
Hier ein Gegenbeweis: 200 g Kartoffeln – egal ob mehlig oder festkochend – etwas über al dente hinaus garkochen. Das dauert je nach Knollengröße, -alter und -sorte zwischen 20 und 25 Minuten. Die fertigen Kartoffeln in ein Sieb abgießen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit einem kleinen Messer so schnell (und heiss) es geht schälen. Eventuell auftretende schwarze Punkte oder Fraßspuren sind übrigens kein Qualitätsmangel, sondern ein Indiz auf wenig Pestizide und Schadstoffe in der Pflanze. Darum gar nicht drüber aufregen sondern einfach großzügig wegschneiden.
Die Kartoffeln durch eine speziellen Kartoffel- oder Spätzlepresse in eine Schüssel pressen. Dann ein Ei trennen und nur das Eigelb sowie 60 g Mehl mit dazu. Salzen, Pfeffern, ordentlich Muskat sowie ein oder zwei EL Parmesan drüberreiben. Und jetzt alles schnell zu einem Teig zusammenschieben. Man sollte dabei so wenig wie möglich kneten, weil bei Gnochi gilt: je mehr Bewegung desto Beton. Die Handbewegung sollte eher wie bei einem ganz vorsichtig geformten Schneeball sein.
Frisches Salzwasser im Kartoffeltopf zum kochen bringen und in der Zwischenzeit den Kartoffelschneeball vierteln und daraus wie beim Knetmassespielen vier daumendicke Rollen rollen. Mit einem Messer davon wieder daumendicke Scheiben abschneiden und diese Scheiben vorsichtig mit der flachen Hand auf der Unterlage zu einer Kugel rollen. Dann mit einer Gabel noch in jedes Gnocchi mit sanftem Druck drüberrollen, dass ein Oval mit Rillen entsteht.
Wenn der Teig jetzt etwas klebt, darf man ruhig die Unterlage mit etwas Mehl bestreuen.
Das kochende Salzwasser dann von der heissen Platte ziehen und die Gnocchis vorsichtig reingleiten lassen. Dann kann der Topf wieder auf die ausgeschaltete Hitze bis es wieder kurz vorm Sprudeln ist. Die Gnocchi müssen zirka zehn Minuten in eben nicht kochendem Wasser garziehen.
Dann noch die Salbeibutter zusammenrühren: 5 EL Butter in einem kleinen Topf schmelzen und einige Salbeiblätter dazu geben, die ätherischen Salbeiöle wandern dann ins Butterfett.
Und sobald die Gnocchi an der Oberfläche des Kochwassers schwimmen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle direkt in die Salbeibutter gehievt werden.
Alles kurz schwenken, nochmal auf Salz abschmecken, auf die Teller verteilen und je nach Gusto mit geriebenem Parmesan und einem schönen Salbeiblatt bestreuen.