Man kennt dieses Gericht oft nur aus der Kantine, von den Kollegen dort liebevoll als Betonkugeln in Mehlmörtel zubereitet. Selbst gemacht schmeckt das preußische Nationalgericht aber ausgezeichnet
für 2 Personen:
350 g Hackfleisch halb & halb
1 altes, steinhartes Brötchen
3 Eier
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Möhre
500 ml Brühe (Instant)
200 ml Sahne
1 kleines Glas Kapern
1 Sardelle
1 Zitrone
frische Petersilie
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Lorbeerblatt
Piment
Kartoffeln oder Reis
Zuallererst das alte Brötchen in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit etwas Sahne beträufelt einweichen lassen.
Dann den Sud für die spätere Sauce ansetzen: Eine Zwiebel und eine Möhre schälen, die Lauchstange unter fließendem Wasser waschen und unten den Strunk, oben etwas vom Grün abschneiden. Alles grob zerkleinern und in 500 ml leichter Fleischbrühe mit zwei Lorbeerblättern und zwei Pimentkörnern etwa 10 bis 15 Minuten ausköcheln lassen.
Nebenbei die andere Zwiebel schälen, in klitzekleine Würfel schneiden und diese in 1 EL Butter auf mittlerer Hitze glasig und weich dünsten. In der Schüssel mit dem Hackfleisch und dem eingeweichten Brötchen – es darf nicht mehr hart sein – grob vermischen, damit die Zwiebeln abkühlen können. Erst dann noch ein Ei, eine atomisierte Sardelle, etwas Salz, geriebene Muskatnuss und viel kleingehackte Petersilienblätter dazugeben und alles zu einer homogenen Masse kneten. Zu Beginn nimmt man dazu einen Holzlöffel, später beide Hände.
Den Klops-Teig nochmal auf Salz abschmecken und mit leicht befeuchteten Händen maximal tischtennisgroße Bällchen formen und beiseite stellen.
Mittlerweile ist das Gemüse komplett ausgekocht und hat seinen Geschmack in den Sud abgegeben. Es wird jetzt mit einer Schaumkelle direkt in ein Sieb gehievt, man kann es noch etwas über dem Topf mit einem großen Löffel auspressen. Dann ist das schlaffe Zeug allerdings nur noch für die Biotonne zu gebrauchen.
Die Klopse in den Sud geben und je nach Größe 15 bis 20 Minuten garziehen lassen, der Sud darf jetzt aber nicht mehr kochen, sonst werden die Klopse zu Beton. Er sollte sich bei einer Temperatur von zirka 80 Grad einpendeln.
Die fertigen Klopse rausheben und auf einen Teller mit Alufolie bedeckt warmstellen. Dann den Sud ein paar Minuten auf Maximaltemperatur auf ungefähr die Hälfte einkochen lassen. Den Rest der Sahne dazuleeren und neben dem Herd unter ständigem Rühren zwei Eigelbe einarbeiten. Das ist die elegante Art, eine Sauce zu binden, ganz ohne Mehl oder Soßenbinder. Aber Achtung: auch hier darf die Sauce nicht mehr kochen, sonst flocken die Eigelbe aus.
Dann noch den Saft einer halben Zitrone und viele Kapern dazugeben, ein letztes Mal abschmecken und die Klopse in dieser Sauce kurz wieder aufwärmen.
Mit Salzkartoffeln oder Reis und eingelegt