So ein Filet ist ein langer Muskelstrang, der vom Tier sehr wenig beansprucht wird. Deshalb ist es von Natur aus bereits zart und saftig, aber auch sehr mager, was eine erhöhte Austrocknungsgefahr und damit eine besondere Aufmerksamkeit des Kochs bedeutet
Für 2 Personen:
1 Schweinefilet
1 kleiner Becher Crème Fraîche (150 g)
50 ml Weisswein
50 ml Brühe
1 EL Dijonsenf
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Curry- und Chilipulver
2 Eier
200 g Mehl
Wir braten heute deshalb das Fleisch erst auf mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun an, das gibt neben einer appetitlichen Farbe auch Röststoffe am Pfannenboden, die wiederum für Geschmack der Soße wichtig sind.
Dann wird das innen noch rohe Filet auf einem vorgeheizten Teller zugedeckt sich selbst überlassen, die in der Mitte konzentrierten Säfte verteilen sich wieder im ganzen Fleisch und die äussere Wärme gart das Filet von ganz alleine komplett fertig. Also keine Angst, man kann eigentlich nichts falsch machen.
Als Beilage kauft man sich entweder frische Pasta aus dem Kühlregal oder macht sie einfach schnell selbst, wie das geht steht am Ende des Beitrags.
Den Ofen auf 80 Grad Oberunterhitze einschalten und drei Teller sowie eine kleine Schüssel darin vorheizen.
Das Schweinefilet quer in fünf bis sechs Zentimeter dicke Medaillons schneiden und von beiden Seiten salzen und pfeffern.
Einen EL Butter und den obligatorischen kleinen Spritzer neutrales Öl (damit die Butter nicht so schnell anbrennt) in einer Pfanne auf mittlere Temperatur bringen und das Fleisch darin langsam anbraten. Sobald es unten eine goldbraun Farbe hat, bitte wenden und auf den anderen Seite ebenfalls goldbraun anbraten. An der Seite der Medaillons kann man gut sehen, wie die Hitze ins Fleisch zieht und es von rosa (roh) zu gräulich (gar) wird.
Dann alles Fleisch auf den vorgewärmten Teller hieven, mit der ebenfalls warmen kleinen Schüssel abdecken und ausserhalb des Ofens sich selbst überlassen. So lange es fertigzieht, kümmern wir uns um die Soße: Die heisse Pfanne mit 50 ml Weisswein ablöschen und auf großer Hitze einkochen lassen. Sollten sich die Röststoffe des Fleischs nicht vom Pfannenboden lösen, kann man mit einem Holzlöffel nachhelfen. Dann 50 ml Brühe angießen und die gesamte Flüssigkeit auf eine Menge von zwei Esslöffeln einreduzieren, das Wasser geht dabei raus und übrig bleibt der pure Geschmack!
Jetzt die kompletten 125 g Crème Fraîche und einen EL Senf dazu, umrühren, kurz aufkochen lassen und noch mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Eine Messerspitze Currypulver und ganz wenig Chilipulver können nicht schaden, und vielleicht noch etwas Salz plus dem Fleischsaft, der sich auf dem Warmhalteteller angesammelt hat.
Wer sich unsicher ist, schneidet jetzt mal ein Stück Fleisch an. Falls es innen noch nicht ganz fertig ist, kann es in der Sauce auf ganz kleiner Hitze noch einige Minütchen weitergaren.
Pro Person zwei bis drei Medaillons mit frischen Nudeln und ordentlich Soße auf den vorgewärmten Tellern servieren.
Selbstgemachte Nudeln: 200 g Mehl in eine Schüssel geben, mit einem Löffel aus dem Berg einen Krater formen. In den Krater einen halben TL Salz und die beiden Eier geben und mit einer Gabel verrühren, so gut es geht. Wenn man mit der Gabel nicht mehr weiterkommt, nimmt man am besten beide Hände.
Anfangs arbeitet man in der Schüssel, aber sobald der Teig nicht mehr so klebrig ist, geht’s auf der Arbeitsplatte weiter. Das Kneten und Walken ist besonders wichtig, darum kann man so einen Nudelteig eigentlich nie zu lange bearbeiten. Fertig ist er, wenn seine Konsistenz glatt, glänzend und elastisch ist und man zu schwitzen beginnt.
Dann muss er noch – in Frischhaltefolie verpackt – eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen. Zu den Mengenangaben muss man noch sagen, dass es sich natürlich nur um Richtwerte handeln kann. Manchmal hat man Glück, und es passt zufällig, beim nächsten Mal sind die Eier größer, dann gibt man während des Knetens eben noch etwas Mehl dazu. Wenn man dann zu viel Mehl drin hat oder die Eier zu klein waren, muss mit Wasser gegengesteuert werden.
Jetzt kommt die Nudelmaschine zum Einsatz. Wer keine hat, muss sich eine vom Nachbarn leihen, Versuche mit einem Nudelholz – komisch dass es trotzdem so heißt – scheitern, wenn man kein italienischer Pastaprofi ist. Die Teigkugel aus der Frischhaltefolie auspacken und vierteln. Die Walzen der Nudelmaschine auf ganz breit einstellen und ein Teigviertel durchkurbeln. Einmal zusammenfalten und wieder kurbeln, diesen Vorgang etwa fünfmal wiederholen.
Dann die Walzen auf ganz schmal oder die zweitschmalste Stufe umstellen und eine ganz lange Teigbahn durchdrehen. Mit Mehl bestäuben, auf einem Küchentuch ablegen und mit den drei restlichen Teigkugeln genauso verfahren. Dann je nach gewünschter Nudellänge die Teigbahnen halbieren, dritteln oder vierteln und durch die gewünschte Nudelform walzen. Zu Nestern formen und auf dem Küchentuch bis zum garkochen parken.