Diese herbstliche Vorspeise schmeckt natürlich mit selbstgesuchten Pilzen am besten. Stadtmenschen müssen nur einen Gemüsehändler finden …
Für 2 Personen:
150 g Pfifferlinge
200 g Broccoli
1/2 Kopf Eichblattsalat
1 kleine Schalotte
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
1 EL Honig
1 EL Brühe
Salz
Pfeffer
Die Pfifferlinge am besten mit einem speziellen Pilzpinsel reinigen – man kann auch den vom Wasserfarbkasten nehmen – und unschöne Stellen einfach abschneiden. Wie immer dürfen Pilze nicht mit Wasser gewaschen werden, sie saugen sich sonst voll und werden schlabberig-schleimig. Die großen Pfifferlinge vierteln oder halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.
Vom Broccoli kleine Röschen abschneiden und in einem kleinen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren. Er sollte eher knackig als weich werden, das dauert so zwischen drei und vier Minuten. Dann in ein Sieb abgießen.
Den Salat waschen und wieder trockenschleudern, die Schalotte schälen und atomisieren, das heißt in ganz ganz feine Würfel schneiden.
Jetzt die Salatsoße zusammenrühren: Salz, Pfeffer, eine Prise Instantbrühe und 1 EL Honig in 1 EL Sherry-Essig und 1 EL Wasser rührend auflösen, dann 2 EL Olivenöl dazu und alles noch mal intensiv zu einer homogenen Soße schlagen.
Zwei EL Butter plus den obligatorischen Schuss Olivenöl (damit die Butter nicht so schnell anbrennt) in einer großen Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen. Die Pfifferlinge dazu geben, einmal gut umrühren und einige Minuten anbraten. Wenn sie leicht Farbe annehmen, die Pfanne auf eine kalte Herdplatte ziehen, die Pfifferlinge auf eine Seite schieben und auf der jetzt leeren Seite die feingehackten Zwiebeln in einem EL Butter glasig dünsten.
Dann die Zwiebeln mit den Pfifferlingen gut vermischen und auf lauwarm abkühlen lassen.
Bis dahin auf jedem Teller die schönsten Salatblätter verteilen, die einzelnen Broccoliröschen in die Salatsoße tunken, wieder etwas abschütteln und zwischen den Salat legen. Ganz oben noch die Pfifferlinge drauf und alles mit der restlichen Salatsoße beträufeln, fertig.