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Kleiner Salat mit Pfifferlingen und Broccoli

 

060909

Diese herbstliche Vorspeise schmeckt natürlich mit selbstgesuchten Pilzen am besten. Stadtmenschen müssen nur einen Gemüsehändler finden …


Für 2 Personen:
150 g Pfifferlinge
200 g Broccoli
1/2 Kopf Eichblattsalat
1 kleine Schalotte
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
1 EL Honig
1 EL Brühe
Salz
Pfeffer

060909Die Pfifferlinge am besten mit einem speziellen Pilzpinsel reinigen – man kann auch den vom Wasserfarbkasten nehmen – und unschöne Stellen einfach abschneiden. Wie immer dürfen Pilze nicht mit Wasser gewaschen werden, sie saugen sich sonst voll und werden schlabberig-schleimig. Die großen Pfifferlinge vierteln oder halbieren, kleine Exemplare ganz lassen.

Vom Broccoli kleine Röschen abschneiden und in einem kleinen Topf mit kochendem Salzwasser blanchieren. Er sollte eher knackig als weich werden, das dauert so zwischen drei und vier Minuten. Dann in ein Sieb abgießen.

Den Salat waschen und wieder trockenschleudern, die Schalotte schälen und atomisieren, das heißt in ganz ganz feine Würfel schneiden.

Jetzt die Salatsoße zusammenrühren: Salz, Pfeffer, eine Prise Instantbrühe und 1 EL Honig in 1 EL Sherry-Essig und 1 EL Wasser rührend auflösen, dann 2 EL Olivenöl dazu und alles noch mal intensiv zu einer homogenen Soße schlagen.

Zwei EL Butter plus den obligatorischen Schuss Olivenöl (damit die Butter nicht so schnell anbrennt) in einer großen Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen. Die Pfifferlinge dazu geben, einmal gut umrühren und einige Minuten anbraten. Wenn sie leicht Farbe annehmen, die Pfanne auf eine kalte Herdplatte ziehen, die Pfifferlinge auf eine Seite schieben und auf der jetzt leeren Seite die feingehackten Zwiebeln in einem EL Butter glasig dünsten.
Dann die Zwiebeln mit den Pfifferlingen gut vermischen und auf lauwarm abkühlen lassen.

Bis dahin auf jedem Teller die schönsten Salatblätter verteilen, die einzelnen Broccoliröschen in die Salatsoße tunken, wieder etwas abschütteln und zwischen den Salat legen. Ganz oben noch die Pfifferlinge drauf und alles mit der restlichen Salatsoße beträufeln, fertig.

6 Kommentare

  1.   bambikill

    Liebe Rezeptoren, das Rezept hört sich fantastisch an, aber in der Gebrauchsanleitung sitzt Ihr leider urban legends auf.
    Zitat: „Wie immer dürfen Pilze nicht mit Wasser gewaschen werden, sie saugen sich sonst voll und werden schlabberig-schleimig.“ Das stimmt nicht. vgl. Wolke, Robert L. (2003), S.335. Das dort beschriebene Experiment wird allerdings mit Champignons gemacht, über die Generalisierbarkeit auf alle Pilzsorten könnte man also haarspalten. Weiße Champignons nahmen in dem hier zitierten Versuch max. 2,7% ihres Eigengewichtes an Wasser auf, braune mit offenem Hut max 4,8% (S.337). Wenn Pilze in der Pfanne also Wasser ziehen statt zu braten, sind einfach zuviele Schwammerl in der Pfanne. Da sie selbst fast ganz aus Wasser bestehen, kann der durch den Bratvorgang austrendende Wasserdampf in enger Umgebung nicht entweichen, kondensiert an den Nachbarpilzen und führt so zur Suppe. Also, wascht ruhig die Pilze, das geht schneller, als sie abzupinseln.

  2.   REZEPThORsten

    Liebe(s) Bambikill,

    Danke für den Tipp. Und wir lernen neben der Pilzgeschichte, dass REZEPTORen auch nur Menschen sind 😉

    Zu unsrer Verteidigung: Ich hatte bis jetzt immer das Gefühl, dass mit Wasser gewaschene Pilze zumindest Aussen schleimiger sind als Pinselgeputzte. Werde dies aber bei nächster Gelegenheit testen und das Ergebnis hier posten.

  3.   monica

    Ich werde durch diese Reztor, Deutsch wider zu lernen

  4.   monica dalpos

    Vielen Dank

  5.   MJMaria

    Sehr lecker sind auch die Pilze aus Glas und Dose … da spart man sich das reinigen ganz.
    was soll’s guten Appetit

  6.   wachumhalbdrei

    pilze aus glas oder dose? omg

 

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