Wir haben uns wieder mal an authentischer, vietnamesischer Küche versucht …
Für vier Personen:
1 kg Schweineschulter
100 g frischer Ingwer
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Limette
1 Bund frischer Koriander
100 g Kokosflocken
2 Knoblauchzehen
2 Chilischoten
3 Anissterne
50 g Zucker
2 große Tassen Klebereis
Pfeffer
Salz
Öl
Vor man sich an die Wokpfanne stürzt, müssen zuerst zwei spezielle Zutaten hergestellt werden. Die vietnamesische Karamellsauce nuoc mau: 50 g Zucker in einem EL Wasser und kleinen Topf auf dreiviertel Temperatur langsam auflösen und so lange rühren, bis sich die Masse goldbraun färbt. Dann mit (Achtung, es spritzt!) 60 ml Wasser ablöschen und so lange vor sich hin köcheln lassen, bis man eine dunkelbraune Sauce mit der Konsistenz von Honig hat. Vom Feuer nehmen und beiseite stellen.
Dann das Kokoswasser, das nicht mit Kokosmilch verwechselt werden darf! Kokosmilch ist püriertes Kokosnussfleisch plus Wasser, wir brauchen heute aber die leicht milchige Flüssigkeit aus dem Inneren der Kokosnuss.
Am besten nimmt man dazu eine frische Kokosnuss, öffnet sie über einer Schüssel und fängt so das Kokoswasser auf. Weil man hierzulande aber nur schwer an frische Exemplare bekommt, ist folgendes Ersatzprodukt erlaubt: 100 g Kokosflocken in 400 ml Wasser aufkochen, kurz ziehen lassen und dann durch ein Sieb abseihen und auspressen.
Und jetzt kanns los gehn: Zwei Zehen Knoblauch schälen, die beiden Chilischoten waschen, längs halbieren, alles Weiße und die Kerne entfernen. Beides klitzeklein geschnitten mit ordentlich Pfeffer und einem TL Salz in einem Mörser zu einer Würzpaste zerstoßen.
Die Schweineschulter vom Knochen und den fetten Stellen befreien, und das Muskelfleisch in gabelgerechte – aber nicht zu kleine Würfel schneiden, so Gulaschgröße vielleicht. In einer Pfanne zwei EL neutrales Öl erhitzen und portionsweise die Fleischwürfel darin auf Dreiviertelhitze ringsrum goldbraun anbraten. Es sollte immer nur soviel Fleisch in der Pfanne sein, dass nichts übereinander liegt, dann klappt das wie von selbst. Das knusprige Fleisch beiseite stellen und stattdessen die Paste im heißen Fett kurz anrösten. Mit Kokoswasser ablöschen und vier EL Karamellsauce sowie drei Anissterne dazugeben.
Das ganze jetzt zugedeckt und auf kleinster Temperatur so 20 Minuten schmoren lassen.
Inzwischen die Ingwerknolle schälen und quer zur Faser in hauchdünne Scheibchen schneiden. Frühlingszwiebeln unter fließendem Wasser waschen, wieder trockenschütteln, unten die Wurzeln entfernen und den Rest in zwei Zentimeter lange Ringe schneiden.
Ingwer und Frühlingszwiebeln mit in den Topf geben, alles umrühren und nochmals 20 Minuten zugedeckt weiterschmoren lassen.
Dann noch den Reis nach Lieblingsmethode bzw. Packungsaufschrift zubereiten.
Die gewaschenen und wieder trockengeschleuderten Korianderblätter von den Stängeln zupfen und die Limette auspressen.
Und sobald das Fleisch schön weich und saftig ist mit Limettensaft und vielleicht auch noch mal Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit viel frischem Koriander bestreut servieren.