Ein aufgebohrtes Wiener Gulasch mit Würstchen, Spiegelei und Gewürzgurke – angeblich von den ebenso deftigen Wiener Lohnkutschern erfunden.
für 4 Personen:
1 kg Rindfleisch für Gulasch (z.B. Wade)
100 g fetter Speck
4 Frankfurter Würstchen
4 Eier
800 g (!) Zwiebeln
Saure Gurken
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
40 g Paprikapulver edelsüß
1,5 TL Majoran
0,5 TL Kümmel
2-3 EL Essig
Salz, Pfeffer
Am Anfang die Zwiebeln schälen, halbieren, entstrunken und hacken, so hat man den unangenehmsten Teil des Mise en Place gleich hinter sich gebracht. Dann das Rindfleisch „blättrig“ in löffelgerechte Scheiben (keine Würfel wie sonst) von 1 bis 1,5 cm Stärke schneiden. Die Fiaker schwören auf Wadschinken – also Fleisch aus der Rinderwade, auch „Hesse“ genannt. Der Metzger des Vertrauens empfiehlt gegebenenfalls eine Alternative.
Den fetten Speck – man braucht dazu den komplett Weißen ohne „Fleisch“ – grob würfeln und in einem großen Topf und auf mittlerer Hitze auslassen. Wenn man genügend flüssiges Fett geschmolzen hat, brät man darin den riesigen Berg Zwiebeln bis sie leicht Farbe annehmen. Jetzt mit dem Essigwasser ablöschen, dann das ganze Fleisch dazugeben.
Mit zwei EL Tomatenmark, 40 g (etwa vier gehäufte EL) Paprikapulver, den beiden gepressten Knoblauchzehen, eineinhalb TL Majoran, einem halben TL Kümmel und einer mutigen Prise Salz und Pfeffer würzen. Alles einmal durchrühren, aufkochen lassen und dann auf kleiner Hitze solange im eigenen Saft köcheln lassen, bis eben diese Flüssigkeit knapp wird. Anschließend noch mal mit Wasser soweit auffüllen, bis das Fleisch gerade von Flüssigkeit bedeckt ist. Dann kommt der Deckel auf den Topf, bis das Fleisch weich ist. Das kann eine Weile dauern, mindestens 20 Minuten, aber letzten Endes kommt es ganz auf Art, Alter und Qualität des Rinds an. Das Fleisch sollte am Ende butterweich geschmort sein und sich auf der Flüssigkeit lecker rotbraune Fettaugen zeigen.
Wenn man das Schmor-Ende absehen kann, werden die Beilagen vorbereitet: Die Frankfurter – es dürfen je nach Region und Verfügbarkeit auch Wiener oder die dickeren Schüblinge, die hier verwendet wurden, sein – an den beiden Enden kreuzweise ca. 3 cm tief einschneiden und in einer Pfanne goldbraun braten, mancherorts werden die Würstchen auch frittiert. In einer zweiten Pfanne kurz vorm Servieren noch die Spiegeleier brutzeln.
Jeden Teller zunächst mit Gulasch füllen, dann mit dem Spiegelei drauf und mit Wurst und gefächerter Gewürzgurke schmücken. Dazu passt Brot und Bier.