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Svenska Pepparkakor

 

011209

Pünktlich zum ersten Advent gibt es bei Rezeptors lecker Pfefferkuchen aus Nordeuropa. Man könnte die auch bei Ikea kaufen, aber das ist ja nur der halbe Spaß 😉

Für eine Kleinfamilie:

1000 g Mehl Typ 405
425 g brauner Zucker
250 g Butter
100 ml Cognac
4 EL Honig
8 EL Wasser
1 TL Ingwer getrocknet und gemahlen
1 TL fein geriebene Pomeranzenschale
1 TL Zimt
1 TL Nelken gemahlen
11 g Pottasche
1 Msp Kardamom

011209Leider bekommt man für Pepparkakor nicht alle Zutaten beim Supermarkt um die Ecke, weil darin auch seltene Ingredienzien verbacken werden. Deshalb zunächst eine kurze Zutaten- und Beschaffungsanleitung: Ein kurzer Besuch im Bioladen löst schon mal das Problem mit der Pottasche, die ursprünglich Backpulver aus der Zeit vor Backpulver war. Und gerade um die Weihnachtszeit gibt überall Pfefferkuchengewürzpakete zu kaufen, darunter findet man unter anderem die getrockneten Pomeranzenschalen (das sind Bitterorangen) und Kardamom. Der wiederum ist ein Gewächs aus der Ingwerfamilie, von dem nur die Samenkapseln verwendet werden. Als Alternative können die Pomeranzen- durch Zitronenschalen ersetzt werden, und wem eine ganze Flasche Cognac zu teuer ist, darf auch zum einfacheren Weinbrand greifen. Und weil der Teig vor dem eigentlichen Backen erhitzt wird und wieder gut durch kühlen sollte, muss man ihn einen Tag vorher zusammen kneten.

Am Vortag ist das Mise en Place: 11 g Pottasche in 100 ml Cognac auflösen, die Gewürze genau abmessen und in einem Schälchen mischen. Die nicht zu kalte Butter in Stückchen schneiden und schon mal in eine Rührschüssel geben.

Dann 425 g braunen Zucker, 4 EL Honig und 8 EL Wasser in einem Topf erhitzen, es muss nicht unbedingt kochen, der Zucker sollte sich aber schon auflösen. Dann den Pottaschencognac dazu kippen, was zu Folge hat, dass die braune Masse zu schäumen anfängt. Nicht verunsichern lassen, den Topf vom Herd nehmen, die Gewürze noch mit rein und alles einmal durchrühren. Jetzt riecht es schon nach Hänsel, Gretel und dem Lebkuchenhaus und man verfällt von hier aus sofort in weihnachtliche Stimmung.

Die Zuckermasse zur Butter in die Rührschüssel leeren, und mit einem elektrischen Rührgerät so lange rühren, bis der Teig gut abgekühlt ist, das sollte mindestens zehn Minuten dauern.

Mit einem Mehlsieb etwa 750-800 Gramm Mehl portionsweise unter den Teig rühren. Am Ende muss man je nach Leistungsfähigkeit des Rührgeräts auf Knethaken wechseln, denn der Teig wird sehr, sehr fest. Das restliche Mehl wird übrigens morgen zum Ausrollen gebraucht, den fertigen Teig einfach in der Schüssel im Kühlschrank oder auf dem Balkon ruhen lassen.

24 Stunden später schon mal den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Der entspannte Teig hat heute eine betonartige Konsistenz, darum am besten mit einem stabilen Messer Stück für Stück rausbrechen und diese portionsweise auf einem gut bemehlten Backbrett gaaaanz dünn ausrollen. Immer wieder bemehlen und wenden, damit er nicht festpappt, nach einer Weile hat man den Dreh raus.

Dann Plätzchen mit weihnachtlichen Motiven ausstechen und auf einem mit Backpapier belegten Blech und mittlerer Schiene 4-5 Minuten backen, bzw. bis sie eine hübsche Bräunung haben. Den Teigrest, der beim Ausstechen übrig bleibt immer nur zur Hälfte in die nächste Portion einarbeiten, sonst wird der Teig zu trocken und bricht beim ausrollen.

Man ist erstaunt, wie lange man mit dem bisschen Teig zu schaffen hat. Die Mühe hat aber sich spätestens dann gelohnt, wenn die ersten Naschkatzen die eher unscheinbar wirkenden Plätzchen probieren und ganz aus dem Pfefferkuchenhäuschen sind.

14 Kommentare


  1. yeah, die sind gut. Das weiß der versierte Möbelkäufer ebenso wie der versierte Schwedenreisende!

  2.   Jan Bargheer

    Bei aller Schwedenliebe muss festgestellt werden, dass es sich bei pepparkakor um eine etwas ärmliche Variante von Spekulatius und anderer Pfefferkuchenarten handelt. Sie sind aus dem vorwiegend niederdeutschsprachigen Raum, der die schwedische Kultur besonders im Mittelalter massgeblich prägte, eingeführt worden. Ein vereinfachter Re-import also, der sich verglichen mit Nürnberger oder Niederländischen Wintergebäcken, dann doch etwas ärmlich darstellt. Also lieber die Kinder, wenn sie denn Feinschmecker werden sollen, an die ‚echte‘ Ware heranführen…

  3.   Ingrid Müller

    Hallo Jan, besten Dank für die historische Aufklärung und den Tip bezüglich der ‚echten‘ Ware!
    Die interessierte Bäckerin hätte dann doch auch bitt’schön das Rezept oder zumindest der Name für die ‚echte‘ Keksware erfahren???

  4.   peter

    @jan: erlaubt ist, was schmeckt.
    und die dinger schmecken.

  5.   LilBE

    Ich denke, es sind die Nürnberger Lebkuchen, Printen, Springerle, etc. gemeint.

  6.   Sekeeta

    Jan Bergheer hat recht – eine ärmliche Variante zu den kontinentalen Spezereien! Ausserdem ist das Rezept eine Luxusvariante, die vermutlich noch aus der Küche des Adels im 18. Jahrhundert stammt Der gängige „pepparkaka“ hier in Schweden ist ein etwas bitteres Produkt (verbrannter Zucker),- Pomeranzenschale + Pottasche sind schon lange nicht mehr drin, Butter wird mit Margarine ersetzt, die gängige Gewürzmischung entspricht dem Tütenprodukt für Glühwein. Es gibt keine Typenbezeichnung für Mehl.
    Wenn es dann doch schmecken sollte, dann liegt das daran, dass kein Schwede 100 ml Cognac i n d e n T e i g giessen würde, sondern sich das Gläschen gleich hinter die Binde kippt!

  7.   Petra

    @Jan: Ärmliche Variante? Ein wenige weniger Lokalpatriotismus, weniger Arroganz und mehr Blick auf die Historie…

    http://goccus.com/magazin.php?id=192
    Wenn es in Schwedischen Supermärkten heute anders aussieht, dann liegt das sicher nicht an der Tradition.

  8.   Jan Bargheer

    ‚Sekeeta‘ scheint wie ich selbst in Schweden zu leben und zeigt sich daher von nordischer Backkunst wenig beeindruckt. Es täte den Deutschen gut, sich auf die Elemente Ihrer Küche zu besinnen, die wirklich hervorragend sind, so z.B Lebkuchen, Spekulatius oder alle anderen Weihnachtsgebäcke – und sie an die nächste Generation weiterzugeben. In Schweden gibt es z.B schon seit längerem keine Metzgereibetriebe mehr. Die Auswahl im Supermarkt ist aus offensichtlichen Gründen der Gewinnmaximierung erbärmlich und innerhalb einer Generation ist damit die Fähigkeit des Durchschnittsschwedens, etwas anderes als Kottlett zuzubereiten praktisch verschwunden. Ein komplexer Elisenlebkuchen ist tasächlich etwas ’schwieriger‘ als ‚pepparkakor‘ aber genau deshalb umso schützenswerter.

  9.   Petra

    @Jan: Was ist das denn für eine Theorie? Komplexe Rezepte dürfen bestehen? Einfache sollen / dürfen aussterben?

    Keine Angst. Nicht zuletzt weil die Nürnberger Lebkuchenbäcker hervorragend wissen, wie sie ihre Gewinne maximieren, stirbt der Elisenlebkuchen nicht aus. Gleichwohl gibt es aber aus der Familie ein ganze Reihe von Gebäcken, die auch ihre Daseinsberechtigung haben. Dazu gehört auch Pepparkakor, aber auch Pfeffernüsse oder Gingerbread. Vielfalt ist die Devise – nicht Einfalt.

  10.   marie

    Pepparkakor schmecken mit einer Scheibe Käse hervorragend. Egal welcher, mir schmeckt es mit Gorgonzola am besten.

 

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