Der Trick ist, ein rohes Ei so geschickt zu Wasser zu lassen, um auf dem Teller ein flüssiges Gelb und ein festes Weiß zu bekommen. Dazu eine modern-minimalistische Beilage.
Für Zwei Personen:
2 Eier
2 große Kartoffeln
10 Cocktailtomaten
2 große Kopfsalatblätter
1/2 Zitrone
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
20 ml Weißweinessig
1 TL Zucker
Salz
Pfeffer
Die Eier brauchen nur etwa drei bis vier Minuten, weshalb man mit den Kartoffeln beginnt: Den Ofen auf 175 Grad Oberunterhitze vorheizen und zwei große Knollen dünn hobeln beziehungsweise mit einem scharfen Messer hauchfein schneiden. Diese Scheibchen auf ein mit Backpapier belegtem Backblech in unregelmäßigen Haufen stapeln, jedes Exemplar so aus fünf bis sieben Schichten. Unregelmäßig gestapelt sieht am Ende übrigens nicht nur besser aus, die Türmchen garen so auch gleichmäßiger durch. Mit grobem Salz bestreuen und etwas Olivenöl beträufeln und im heißen Ofen etwa 30 Minuten knusprig backen, bis sie goldgelb sind und an den Rändern braun werden.
In dieser halben Stunde kann man entspannt den Rest vorbereiten: Vom Kopfsalat zwei schöne große Blätter aussuchen, waschen und beiseite stellen. Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Für das Dressing die halbe Zitrone auspressen und den Saft mit etwa 80 ml Olivenöl, einem TL Zucker und einer durchgepressten Knoblauchzehe vermischen.
Dann einen kleinen Topf Wasser aufsetzen und 20 ml Weißweinessig dazu leeren. Die Essigsäure beschleunigt später die Eiweiß-Gerinnung, das Ei wird ja quasi nackt in den Topf gelegt. Und das Wasser muss übrigens gar nicht unbedingt sprudeln, es sollte aber mindestens 80 Grad heiß sein.
Damit es gelingt, das Eigelb komplett mit Eiweiß zu ummanteln, gibt es verschiedene Techniken: Beispielsweise das Ei erst in eine Schöpfkelle schlagen und es dann ins heiße Wasser flutschen zu lassen. Besser funktioniert der Bermuda-Dreieck-Trick: Mit einem Löffel oder einem Schneebesen durch schnelles Rühren einen reißenden Strudel ins heiße Wasser rühren und dann das Ei ins Auge dieses Strudels schlagen. Durch die Zirkulation des Wassers bleibt es in der Mitte und behält seine Form. Das pochierte Ei nach zirka drei, dreieinhalb Minuten mit einem Schaumlöffel abfischen und anschließend gleich das Nächste produzieren. Geübte schaffen auch zwei Eier auf einmal, die Erfahrung zeigt aber, dass man immer noch ein Zusätzliches in petto haben sollte 😉
Je ein Salatblatt auf die Teller legen, die Tomaten adrett anordnen, ein, zwei Kartoffeltürmchen plus das Ei dazu und alles mit Dressing beträufeln. Einmal mit der Pfeffermühle drüber und schnell servieren.
Optimalerweise fließt flüssiges Gelb aus dem Ei, sobald man es anschneidet.