Wieder mal was für fortgeschrittene Esser: Rohes Fleisch, gut gewürzt.
Für zwei bis drei Personen:
300 g frisches Schulterfilet vom Rind
2 Schalotten
2 Stängel Petersilie
2, 3 Essiggürkchen (Cornichons)
2 EL Kapern
1 Eigelb
1 EL Cognac
1 EL Senf
2 Sardellen
1 TL Ketchup
Worchestershire-Sauce
Tabasco
125 ml Olivenöl
Pfeffer
Bei so simplen Rezepten ist die Qualität der Zutaten enorm wichtig. Heute also bestmögliches Fleisch und ein frischestes Ei besorgen, die anderen Sachen sollten auch nicht schon acht Monate im Kühlschrank rumgammeln, wie z.B. die üblichen Verdächtigen Sardellen oder Cornichons.
Zu Beginn zwei Schalotten schälen, die Petersilie unter fließendem Wasser abwaschen, wieder trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Zwei oder drei Essiggürkchen aus dem Glas fischen und alle drei Sachen so klein schneiden wie’s geht.
Dann ein Ei trennen und das Eigelb in eine kleine Schüssel gleiten lassen. Ein EL Senf und zwei kleingehackte Sardellen dazu, alles gut mischen. Mit einem TL Ketchup, einem halben TL Worchestershire- und Tabascosauce nach Lust und Laune plus einigen Umdrehungen schwarzem Mühlenpfeffer würzen, wieder kräftig mischen. Dann langsam 125 ml Olivenöl dazu gießen, dabei mit einem Schneebesen ständig rühren. Anschließend ein EL Cognac, die Hälfte der Schalottenwürfel, die Gürkchen, die Petersilie und zwei EL fein gehackte Kapern dazu, ein letztes Mal durchmischen und ziehen lassen.
Das Schulterfilet durch die kleinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen oder mit einem scharfen Messer das Fleisch in feinste Scheiben, dann Streifen und dann klitzekleine Würfelchen schneiden. Jetzt noch so lange mit drüber gehen, bis man 300 Gramm schönes Hack hat. Die Masse zur Sauce geben und mit sauberen Händen gut mischen.
In einer Ringform das Tatar auf die Teller verteilen, mit dem Rest Schalotte bestreuen und Petersilienblatt garnieren. Dazu passen (wenn überhaupt) getoastetes Brioche, selbst gemachte Pommes oder grüner Salat.