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Kalbsnieren mit Senfsoße

 

Für Freunde der gepflegten Innerei gibt‘s fast nichts Schöneres als Rognons de Veau à la Moutarde – am besten in einem guten Bistro in Lyon.

Für zwei Personen:
1 Kalbsniere
150 ml Hühnerfond
100 ml Weißwein
1 Schalotte
1 EL Senf (Moutarde de Dijon)
Butter
Pflanzenöl
300 g Kartoffeln (Lieblingsbratkartoffelsorte!)
1 kleine Zwiebel

Die Kalbsnieren eine Woche vorher beim Metzger bestellen. Er soll sie dann auch gleich küchenfertig vorbereiten, das heißt enthäuten und das Nierenfett wegschneiden. Das Fett nehmen wir aber mit nach Hause, um darin später die Kartoffeln anzubraten.

Einen Tag vor dem großen Schmaus die Kartoffeln in der Schale gar kochen, ableeren und auskühlen lassen.

Zirka eine Stunde vorm Servieren die Kartoffeln schälen, die Zwiebel häuten, halbieren und beides in nicht zu dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden. Einen EL Nierenfett (oder neutrales Pflanzenöl) in einer großen Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Zwiebelringe darin glasig anschwitzen. Sobald sie die ersten hellbraunen Stellen bekommen, mit einer Gabel rausfischen und beiseite stellen.

Die Schalotte schälen, halbieren und klitzeklein schneiden. Noch mal zwei EL Nierenfett in der Pfanne schmelzen und anschließend die Kartoffelscheiben möglichst ohne Überschneidungen langsam vor sich hinbrutzeln lassen.

Dann den Ofen auf minimale und eine kleine Pfanne mit möglichst dickem Boden auf maximale Temperatur bringen. Ein EL neutrales Öl und ein EL Butter in die Pfanne geben und sobald die Butter schäumt, die Niere darin auf der ersten Seite zirka zwei Minuten schön braun anbraten. Dann die Innerei umdrehen, die angebratene Seite salzen und pfeffern, und mit der zweiten Seite genauso verfahren.

(Nebenbei immer mal wieder die Kartoffeln kontrollieren und wenn nötig wenden.)

Die Pfannentemperatur auf mittlere Hitze runterfahren und die Niere auf beiden Seiten noch mal je zwei Minuten weiter braten, dann auf ein tiefes Teller hieven und im warmen Ofen ruhen lassen.

Das Bratfett aus der Pfanne gießen und einen neuen EL Butter dazu geben. Die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, das dauert so zwei, drei Minuten, dann mit 100 ml Weißwein ablöschen und auf großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

150 ml Hühnerfond (zur Not geht auch kräftige Hühnerbrühe, am besten ist Demi Glace aus Hühnerknochen) anleeren, einmal kurz aufkochen lassen und dann noch mal fünf Minuten auf mittlerer Temperatur reduzieren.

Inzwischen dürfte auch das Gemüse fast fertig sein, dann können auch die Zwiebeln wieder mit in die Kartoffelpfanne, die müssen jetzt ja nur noch warm werden.
Die Soße dann vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen 1 EL scharfen Senf einschlagen.

Auf vorgewärmten Tellern erst die Kartoffeln verteilen, dann die in ein-Zentimeter-dicke Scheiben geschnittenen Nieren darauf legen und mit der Soße begießen. Einem Petersilienblatt fürs Auge kann nicht schaden.

Die Franzosen essen Baguette oder Pommes dazu …

10 Kommentare

  1.   petry

    lächerlich! Hühnerbrühe zu Nieren, Pommes zu Bratkartoffeln?

  2.   Sauzahn

    Warum den nicht?
    Mit Kalbsfond wär’s evtl. zu dumpf.

  3.   Tiroler

    Auch dieses Rezept enthält wieder einige Rätselaufgaben. So fragt man sich unwillkürlich, welches Gemüse denn „inzwischen fast fertig“ sein sollte, wenn man damit noch gar nicht begonnen hat. Und kommt dieses Gemüse auch „auf das Teller“? (Frauenrechtlerinnen werden es sicher begrüßen, dass der machohaft männliche Teller versächlicht wurde. Die Schreibweise der/die Teller/in hätte es aber auch getan). Rätselhaft ist auch die Aussage: „Einem Petersilienblatt fürs Auge kann nicht schaden“. Das soll wohl richtig heißen „Einem Petersilienblatt fürs Auge kann nichts schaden“. Sollte dieses Petersilienblatt etwa gar das erwähnte Gemüse sein? Aber was hat das Auge damit zu tun? Geht es etwa darum, dass Petersilie wegen des hohen Vitamin-A-Gehaltes für das Auge wichtig ist? Es bleiben also noch einige Fragen offen…

  4.   albinz

    Die Tipp- und Grammatikfehler nerven, aber nicht nur bei diesem Kochrezept.

  5.   Paul Ator

    Ich weiss nicht wie gesund das ist,
    aber es hoert sich sehr lecker an!

  6.   Tellerin

    Hat hier jemand etwas gegen Dialkte?
    Sowohl das Teller als auf die stehende Redewendung „kann nicht schaden“ (bei der ich mir gerade nicht sicher bin, was genau stört. Für mich kann „nicht + Infinitiv“ nicht falsch sein. Vielleicht klingt es für seltsam und mancher Mensch kann das nicht ertragen) sind einwandfreies Schwäbisch.
    Und vielleicht hat sich das wissen erst in meiner Generation verbreitet, dass Spott nicht das geeignetste Mittel ist, um Kritik konstruktiv klingen zu lassen?

  7.   Tiroler

    Ich habe nichts gegen Dialkte (das ist wohl auch Dialekt) und auch nichts gegen Dialekte. Nur sollte man sich jeweils für die Standardsprache oder für den Dialekt entscheiden, um die Leser nicht zu verwirren. Die Redewendung „kann nicht schaden“ gefällt mir gut, ich verwende sie auch recht gerne. Der Satz „Einem Petersilienblatt fürs Auge kann nicht schaden“ bleibt für mich aber vollkommen unverständlich. Wenn das einwandfreies Schwäbisch sein soll, dann muss ich leider gestehen, dass ich Schwäbisch nicht verstehe, und gleichzeitig die Zeit darum bitten, in Zukunft die interessanten Rezeptor-Rezepte nicht in Schwäbisch, sondern in Deutsch zu veröffentlichen.

  8.   Tom

    Als Schwabe frag ich dumm: wäre

    „nicht in Schwäbisch, sondern in Deutsch zu veröffentlichen“

    möglicherweise besser

    „nicht auf Schwäbisch, sondern auf Deutsch zu veröffentlichen“?

    … und zumindest früher hat der Duden auch „das Teller“ uns „Alpenländlern“ gestattet. Unter http://de.wiktionary.org/wiki/Teller wird das auch nochmals erklärt.

    „Wie kann Europa zusammenwachsen, wenn wir schon in Deutschland regionale kulturelle Unterschiede so wenig tolerieren?“

  9.   Matthias

    Eine gräßliche Erbsenzählerei hier …

  10.   Nierenpabst

    Schön, zu einem so „alten“ Thread was zu schreiben 😉
    „Erbsenzählerei“ ist richtig – das Rezept ist aber eben auch „richtig“.
    Und zwar „richtig geil“ …
    Bitte mal ausprobieren und nicht meckern 😉

 

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