Dieses hochwertige Weihnachtsgebäck stammt aus Nürnberg und enthält im Gegensatz zu den billigen Supermarktlebkuchen KEIN Mehl.
Für 80 Plätzchen:
470 g Zucker
4-5 Eier (330 g inklusive Schale)
250g Haselnüsse, grob
250g Haselnüsse, fein
50g Walnüsse, grob gehackt
100g Orangeat
100g Zitronat
1 Biozitrone
1 Bio-Orange
1 El kandierter Ingwer
1 TL Vanillezucker
je 1/2 TL Anis, Zimt, Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Muskatblüte, Kardamom
Oblaten (5 cm Durchmesser)
Kuvertüre
100 g Zucker
62,5 g Wasser
Vier bis fünf Eier abwiegen, bis es inklusive der Schale 330 Gramm sind. Es kommt auf 10 Gramm hin oder her nicht an, eventuell muss man später bei der Menge an feinen Haselnüssen leicht nachjustieren.
Je 100 g Zitronat und Orangeat aus der Packung nehmen und sehr, sehr fein hacken, optimal wären stecknadelkopfgroße Stücke. Haselnüsse kann man bereits in verschiedensten Größenstufen kaufen, wir brauchen 250 g Haselnussmehl und 250 g ebenfalls Stecknadelkopfgroß. Die 50 g Walnüsse dürfen etwas gröber sein, zB Linsengröße.
Die Eier dann in eine Schüssel aufschlagen, 470 g (!) Zucker plus einen EL Vanillezucker dazu und alles mit einem Elektrorührer auf kleinster Stufe schön schaumig rühren. So acht Minuten sollte man durchhalten, auf jeden Fall sollte sich der Zucker komplett aufgelöst haben.
Dann alle Nüsse dazu geben, genau wie Orangeat, Zitronat und je einem halben TL Anis, Zimt, Gewürznelke, Koriandersaat, Piment, Muskatblüte und Kardamom, wahrscheinlich muss man das ein oder andere vorher Mörsern. Man kann übrigens auch getrost auf ein oder zwei Gewürze verzichten, wenn es wirklich nirgends aufzutreiben ist. Aber gerade jetzt um die Weihnachtszeit haben gut sortierte Supermärkte ein spezielles Regal mit all den Weihnachtsbackzutaten.
Dann noch mit einer Zestenreibe die Schalen einer unbehandelten Zitrone und Orange drüber reiben, und alles zu einem klebrigen, leicht feuchten Teig verarbeiten. Sollte er gefühlsmässig ZU nass sein, einfach zwei, drei weitere EL Haselnussmehl dazugeben.
Den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen. Mit einem Esslöffel ein kleines Stück Teig auf eine Oblate drücken, und den Rand ringsum flach abfallend modellieren. Sollte der Teig sehr klebrig sein, kann man den Löffel (und die Hände) immer wieder in Wasser tauchen, dann geht’s besser.
Nach dem fünften verunglückten Exemplar hat man den Dreh, die richtige Menge und die Technik raus und produziert die leckeren Lebkuchen wie am Fließband.
Sobald man ein mit Backpapier belegtes Blech fertig hat, kommt es für zwölf bis fünfzehn Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen.
Küchenwecker stellen und zusätzlich auch immer mal wieder durch die Scheibe gucken. Die fertigen Lebkuchen sollten innen noch etwas feucht und nicht ganz durchgebacken sein.
Die fertigen Lebkuchen auf einem Ofengitter abkühlen lassen.
Zuguterletzt mit Lieblingsglasur glasieren, also entweder Kuvertüre hell/dunkel – das funktioniert nach Packungsaufschrift – oder für Lebkuchen-Zuckerguss 100 g feinsten Zucker mit 62,5 ml Wasser auf leiser Hitze auflösen und köcheln lassen. Sobald die Zuckerlösung Fäden zieht, steckt man die nackten Lebkuchen auf einen Schaschlikspieß oder Zahnstocher und taucht sie in den Guss. Dann richtigrum auf Backpapier trocknen lassen.
Nach fünf Tagen sind sie gut durchgezogen und haben die optimale Konsistenz.
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