Gegen diesen kalten und verregneten Sommer hilft nur noch deftiges Soulfood …
Für zwei Personen:
600 g Lammschulter
250 g Maisgries für Polenta
25 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
3 El Olivenöl
3 EL Tomatenmark
3 EL frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Das schwierigste an diesem sehr einfachen Rezept ist wie immer das Besorgen der Zutaten: Lammschulter ist ja ein eher billiges Stück Fleisch und deshalb darf es ruhig beste regionale Qualität vom Schlachter sein. Wie immer bei Lammfleisch lohnt es sich auch mal beim türkischen Metzger vorbeizuschauen, wenn man denn zufällig einen in der Nähe hat.
Irgendwie besorgt man sich 600 g Lammschulter am Stück, löst das Fleisch vorsichtig vom Knochen und schnippelt es in grobe Würfel von zwei bis drei Zentimeter Kantenlänge. Alternativ kann man das natürlich auch gleich vom oben erwähnten Metzger seines Vertrauens machen lassen.
25 Gramm getrocknete Steinpilze mit einem Viertelliter kochendem Wasser überbrühen und für eine knappe halbe Stunde einfach so stehen lassen – wir brauchen später sowohl die Pilze als auch das Einweichwasser.
Eine Zwiebel hacken und in einem Bräter oder Schmortopf und einem EL Olivenöl einige Minuten auf mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Dann das Lammfleisch dazu geben und gleichzeitig die Temperatur hochfahren, das Fleisch soll rundrum eine schöne braune Farbe bekommen. Dies sollte zirka fünf Minuten dauern.
Währenddessen die Steinpilze aus ihrem Sud fischen, falls nötig auf Zwiebelformat fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Falls im Einweichwasser viel Sand von den Pilzen ist, die Flüssigkeit durch ein feines Teesieb gießen. Dann in einer Schüssel mit drei EL Tomatenmark vermischen und beides zusammen mit in den Schmortopf leeren. Alles gut durchmengen, mit Salz und Pfeffer grob abschmecken, Deckel drauf und auf kleiner Flamme ein bis eineinhalb Stunden schmoren lassen.
Wir erinnern uns: Schmoren bedeutet erst scharf anbraten, damit geschmacksintensive Röststoffe entstehen. Dann mit Flüssigkeit ablöschen und im aromatisierten Dampf und zugedeckt ganz langsam weich werden lassen. In heißer, feuchter Umgebung wird der bindegewebsreiche Teil von zähem Fleisch in Gelatine umgewandelt und der Braten weich.
Immer mal wieder zwischendurch in den Topf schauen und im Falle des Falles etwas Wasser – oder besser noch etwas Lamm-, oder Kalbsfond angießen. Am Ende entsteht eine reduzierte, intensiv schmeckende Sauce.
Die Polenta nach Packungsaufschrift zubereiten, je nach Körnung und Marke unterscheiden sich Mengen- und Zeitangaben. Die cremige Masse zirka vier bis fünf Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und kalt werden lassen, so dass eine schneidfähige Konsistenz entsteht. Zehn Minuten vor dem Servieren eine Pfanne mit zwei EL Olivenöl erhitzen, die Polenta in etwa zweieinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in der Pfanne knusprig braten.
Zum Schluss mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und zusammen mit dem Ragout – das natürlich noch mal auf Salz abgeschmeckt wurde – anrichten.
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