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Lammragout mit Steinpilzen und Polenta

 

Gegen diesen kalten und verregneten Sommer hilft nur noch deftiges Soulfood …

Für zwei Personen:
600 g Lammschulter
250 g Maisgries für Polenta
25 g getrocknete Steinpilze
1 Zwiebel
3 El Olivenöl
3 EL Tomatenmark
3 EL frisch geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

Das schwierigste an diesem sehr einfachen Rezept ist wie immer das Besorgen der Zutaten: Lammschulter ist ja ein eher billiges Stück Fleisch und deshalb darf es ruhig beste regionale Qualität vom Schlachter sein. Wie immer bei Lammfleisch lohnt es sich auch mal beim türkischen Metzger vorbeizuschauen, wenn man denn zufällig einen in der Nähe hat.

Irgendwie besorgt man sich 600 g Lammschulter am Stück, löst das Fleisch vorsichtig vom Knochen und schnippelt es in grobe Würfel von zwei bis drei Zentimeter Kantenlänge. Alternativ kann man das natürlich auch gleich vom oben erwähnten Metzger seines Vertrauens machen lassen.

25 Gramm getrocknete Steinpilze mit einem Viertelliter kochendem Wasser überbrühen und für eine knappe halbe Stunde einfach so stehen lassen – wir brauchen später sowohl die Pilze als auch das Einweichwasser.

Eine Zwiebel hacken und in einem Bräter oder Schmortopf und einem EL Olivenöl einige Minuten auf mittlerer Hitze leicht anschwitzen. Dann das Lammfleisch dazu geben und gleichzeitig die Temperatur hochfahren, das Fleisch soll rundrum eine schöne braune Farbe bekommen. Dies sollte zirka fünf Minuten dauern.
Währenddessen die Steinpilze aus ihrem Sud fischen, falls nötig auf Zwiebelformat fein hacken und ebenfalls zum Fleisch geben.
Falls im Einweichwasser viel Sand von den Pilzen ist, die Flüssigkeit durch ein feines Teesieb gießen. Dann in einer Schüssel mit drei EL Tomatenmark vermischen und beides zusammen mit in den Schmortopf leeren. Alles gut durchmengen, mit Salz und Pfeffer grob abschmecken, Deckel drauf und auf kleiner Flamme ein bis eineinhalb Stunden schmoren lassen.
Wir erinnern uns: Schmoren bedeutet erst scharf anbraten, damit geschmacksintensive Röststoffe entstehen. Dann mit Flüssigkeit ablöschen und im aromatisierten Dampf und zugedeckt ganz langsam weich werden lassen. In heißer, feuchter Umgebung wird der bindegewebsreiche Teil von zähem Fleisch in Gelatine umgewandelt und der Braten weich.

Immer mal wieder zwischendurch in den Topf schauen und im Falle des Falles etwas Wasser – oder besser noch etwas Lamm-, oder Kalbsfond angießen. Am Ende entsteht eine reduzierte, intensiv schmeckende Sauce.

Die Polenta nach Packungsaufschrift zubereiten, je nach Körnung und Marke unterscheiden sich Mengen- und Zeitangaben. Die cremige Masse zirka vier bis fünf Zentimeter dick auf ein Backblech streichen und kalt werden lassen, so dass eine schneidfähige Konsistenz entsteht. Zehn Minuten vor dem Servieren eine Pfanne mit zwei EL Olivenöl erhitzen, die Polenta in etwa zweieinhalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in der Pfanne knusprig braten.

Zum Schluss mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und zusammen mit dem Ragout – das natürlich noch mal auf Salz abgeschmeckt wurde – anrichten.

Alle unsere Rezepte von A-Zett gibt’s hier.

26 Kommentare


  1. Das Gericht hätte noch viel mehr Pfiff, wenn man Maisgrieß nehmen würde,
    denn der ist wesentlich sprachintensiver.

  2.   Tiroler

    Es ist wirklich schwer, die Zutaten für dieses Rezept aufzutreiben. Ich nehme halt statt Maisgries einfach Maisgrieß; auf der Packung steht zwar nicht, wie man den zubereiten soll, aber ich habe es bisher immer noch geschafft. Einen türkischen Metzger kann ich aber wirklich weit und breit nicht auftreiben. Dafür bekomme ich bei meinem einheimischen Metzger täglich frisches Lammfleisch von einheimischen Lämmern. Ob das wohl auch geht? Schwierigkeiten bereiten mir auch die getrockneten Steinpilze. Derzeit sprießen die frischen so sehr, dass ich mit dem Trocknen nicht nachkomme. Müssen die wirklich getrocknet werden, bevor man sie verwenden darf?

  3.   grossetana

    Wenn sie kein Lamm finden, nehmen sie Gitzi. Kostenpunkt 8 Euro pro Kilo Schlachtgewicht franco Hof bei mir; coratella in omaggio. Die Polenta sparen sie sich lieber auf kühlere Tage.

  4.   Widerporßt

    Lieber alter Koch und Tiroler, wenns euch hier keinen Spas macht, dann lest doch einfach bei chefkoch oder marionskochbuch weiter, da gibts bestimmt noch mehr Scharf-s-Schreibfehler, die man spöttisch ankreiden kann.

  5.   Tiroler

    Einen Spaß auf Kosten seiner Leser hat sich hier wohl der Rezeptautor machen wollen, der Allerweltszutaten als schwer zu beschaffen beschreibt, die Beschaffung durch veränderte Schreibweise zu erschweren versucht und den geneigten Lesern dann auch noch ein Fertigprodukt zumutet, das laut Packungsbeilage zubereitet werden soll. Da hört für mich der Spaß auf.


  6. Piesa ist überall

    In Talkshows wird gerne behauptet,dass Hauptschüler kaum lesen und schreiben könnten. Da ist wohl eine Menge dran .Wie sieht es bei uns Erwachsenen aus? Da kommt der Herr Chefredakteur von Bremen nach Hause und vegisst seine Mitarbeiter zu kontrollieren.Er hat doch die höchsten Ansprüche für sich gepachtet.War er wieder auf eine Zigarette beim Altkanzler und hatte keine Zeit?
    Sonst hätte er doch sehen müssen,dass sogar der Altmeister Wolfram Siebeck fehlerhaft schreibt.(April 2011 „Neu Aufgerollt“) Er schreibt so schön über Ruccolacreme und Stengelkohl.(Rucola,Stängel)
    Die Zeitredaktion sollte ihre Mitarbeiter unbedingt mit PC-Rechtschreibprogrammen ausstatten.Dann gäbe es sicherlich einige Fehlerquellen weniger.
    Es gibt ungefähr 150 gastronomische Begriffe,die immer wieder falsch
    geschrieben werden.Dazu gehört auch Grieß.Ich will nicht nur kritisieren,daher bin gerne bereit,die Rezepte von Herrn Hermann zu redigieren.
    Ich schätze, dass in Deutschland weit über 90% der Speisenkarten mit
    Fehlern behaftet sind.
    Ein Armutszeugnis der besonderen Art,stellte sich der GaultMillau aus.
    Er schrieb mir sinngemäß,dass er die von ihnen ausgezeichneten Köche sprachlich nicht rüffeln könne,da die Tester in diesem Bereich schwächeln würden.
    Wie kann es denn sein,dass im „Cotta’s Kulinarischer Almanach Nr.16“
    8 kulinarische Rechtschreibfehler vorkommen? Die Überschrift wäre ein
    weiteres Thema.

    Ich verlange von der Zeit nur,dass sie sich an die Regeln des Dudens
    hält.Bis dahin bin ich gerne ein Korinthenkacker.

  7.   Konrad Duden

    Geschätzter alter Koch,

    ich bin da rechtschreiberisch ganz auf Ihrer Seite. Gleichfalls muss ich Sie darauf hinweisen, nach jedem Komma unbedingt ein Leerzeichen einzufügen.
    Die falschen Anführungszeichen sind wohl auf das Internet zurückzuführen und wahrscheinlich nicht Ihre Schuld.

    Hochachtungsvoll, Ihr Konrad


  8. Sehr geehrter Herr Duden !

    Vielen Dank für den Hinweis mit dem Leerzeichen.Ich lerne täglich dazu.Daher werde ich mich in Zukunft an „Ihre“ Regeln halten.
    Meine Enkeltochter wird mir sicherlich helfen, das Problem mit den
    Anführungszeichen zu lösen.

  9.   Koehler

    ..nur eine Zwiebel ???

    Ein „paar“ Wurzelgemüse hinzu würden dem Geschmack wohl nicht schaden-oder?

  10.   FETT

    Ist das hier ein Forum für Köche oder Oberlehrer ?

 

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