Die leichte Hühnerbrustfüllung macht aus dem tendenziell muffigen Kohlklassiker eine feine und moderne Sache.
Für 2 Personen:
1 kleiner Kopf Wirsing
1 Hühnerbrustfilet
3 Kartoffeln
1 Stange Lauch
100 g Champignons
50 g Pfifferlinge
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Ei
1 EL Butter
1 EL Crème Fraîche
Muskatnuss
Pfeffer
Salz
1 Dämpfeinsatz
Zu Beginn einen großen Topf mit sehr salzigem Wasser und zwei Kartoffeln aufsetzen.
Die äußersten unansehnlichen Schichten des Wirsingkopfs entfernen und acht schöne, hellgrüne Blätter für zwei Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Mit einer Grillzange alles wieder rausfischen und in kaltem Wasser abschrecken. In einer Salatschleuder trocknen und erstmal beiseite stellen.
Für die feine Füllung diese Prozedur mit noch mal drei, vier neuen Wirsingblättern wiederholen. Dann eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen, 50 g Champignons und die Stange Lauch putzen. Das ganze Gemüse – vom Lauch aber nur eine Viertel Stange – in klitzekleine Würfel schneiden; man braucht dazu ein scharfes Messer und eine große Arbeitsfläche. Das Ergebnis in eine Schüssel schieben.
Das Hühnerbrustfilet ebenfalls erstmal in dünnste Scheiben, dann Streifen, dann Würfelchen schneiden und ebenfalls ab in die Schüssel.
Die Füllung mit etwas Salz, normal Pfeffer und viel Muskat würzen. Ein halbes Ei plus die beiden gekochten, geschälten und zerdrückten Kartoffeln dazugeben und alles einmal richtig mit einer Gabel durchmischen, so dass eine einigermaßen homogene Masse entsteht.
Dann die dicken Strunkrippen der geparkten Wirsingblättern bis etwa zur Hälfte rausschneiden und dann vor sich platzieren. Darauf mittig je einen sehr gut gehäuften Esslöffel Füllung platzieren und alles zu einem kompakten und dichten Päckchen wickeln. Mit der Naht nach unten in einen Dämpfeinsatz legen und in dem Wirsingkochtopf und einem Finger hohem Wirsingsud zirka zehn Minuten dämpfen.
Später den Topf mitsamt dem Inhalt einfach auf eine kalte Herdplatte ziehen und so stehen lassen.
Für die Sauce eine Schalotte und eine Knoblauchzehe schälen, 50 g Pfifferlinge und die restlichen 50 g Champignons putzen und alles wieder in feinste Würfel schneiden.
In einer Pfanne einen EL Butter auf mittlere Betriebstemperatur bringen und die Schalotten- und Knoblauchzehenwürfel darin dann glasig anschwitzen. Nach zirka zwei Minuten kommen die Pilzwürfel dazu, immer mal wieder umrühren und aufpassen, dass nichts braun wird. Parallel dazu die letzte rohe Kartoffel schälen und etwa ein Drittel davon mit einer feinen Reibe direkt in die Pfanne reiben.
Mit ungefähr 100 ml Dämpfsud ablöschen, einen gut gehäuften EL Crème Fraîche unterrühren und alles noch mal 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
Die Soße dann mit einem Pürierstab pürieren und mit Pfeffer und vielleicht ganz wenig Sojasauce abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel machen und darauf dann die schräg halbierten Wirsingpäckchen setzen. Dazu passen beispielsweise in Butter und Petersilie geschwenkte Pellkartöffelchen, und ein paar kleine, rohe und schöne Pfifferlinge für die Optik.
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