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Dunkler Kalbsfond

 

Durch diese (leider zeitaufwändige) Prozedur hat man immer konzentrierten Drei-Sterne-Geschmack im Tiefkühlfach. Und kann so seine schmalbrüstige Saucen auf ein neues Kochlevel heben … der Brühwürfelvorrat wandert in die Mülltonne.

Für 0,75 Liter Fond:
2 kg rohe Kalbsknochen
8 kleine Zwiebeln
4 Karotten
1 Stange Staudensellerie
1 Flasche Rotwein
4 Schalotten
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
Tomatenmark
Mehl
1 sauberes Küchentuch
1 riesiger Kochtopf

Die einzige Schwierigkeit bei diesem Rezept ist die Beschaffung der Kalbsknochen. Am besten kündigt man rechtzeitig beim Metzger sein Vorhaben an, aber mit etwas Glück hat er sogar welche vorrätig. Die zu besorgenden Knochen sollten für den Backofen zu Hause etwa zwei Backbleche füllen.

Den Backofen auf 180 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die Knochen abwaschen, wieder trocknen lassen, und auf einem leicht geölten Backblech ausbreiten. Eine ordentliche Wurst Tomatenmark drüber drücken und eine Hand voll Mehl darüber streuen. Dann die Ärmel hochkrempeln und alles einmal richtig durchmengen, damit sich Mehl, Tomatenmark und Kalbsknochen schön vermischen.
Alles auf mittlerer Schiene für 45 Minuten in den heißen Ofen schieben.

In der Zwischenzeit acht kleine Zwiebeln und vier Karotten schälen, und die Staudenselleriestange von ihren Blättern befreien. Den größten Topf den man im Schrank hat plus zwei EL Öl auf mittlere Betriebstemperatur bringen. Das ganz grob gehackte Gemüse darin schön anbräunen, selten umrühren. Dann abseits der Hitze beiseite stellen.

Die irgendwann ebenfalls gebräunten – aber nicht schwarzen – Knochen zum Gemüse in den Topf geben. Alles mit kaltem Wasser auffüllen und mit drei Zweigen Thymian, zehn Pfefferkörner und drei Lorbeerblätter würzen.
Den Topf samt Inhalt auf dem Herd einmal FAST zum kochen bringen, der Fond darf aber NIEMALS sprudelnd kochen. Dann die Hitze reduzieren und die nächsten acht bis zehn(!) Stunden leise vor sich hinsimmern lassen.
Alle Stunde mit einer Kelle oben den Schaum abschöpfen und einmal kräftig umrühren. Am Ende die Knochen rausfischen und die ganze Geschichte einmal durch ein feines Sieb und mindestens zwei mal durch ein sauberes Küchentuch filtern.

Am nächsten Tag eine Flasche kräftigen Rotwein öffnen. Etwa 1/4 der Menge der verbliebenen Fondsflüssigkeit in Wein abschätzen und in einem zweiten Topf erhitzen. Vier Schalotten schälen, grob hacken und in den sprudelnd kochenden Wein geben.
Bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Diese Wein-Schalottenreduktion dann zum gestrigen Fond leeren und alles noch mal drei Stunden wie bereits bekannt bei geringster Hitze leise köcheln lassen (er darf immer noch nicht kochen.)

Am Ende hat man eine klebrige, dunkle Flüssigkeit und nur noch ein Bruchteil der Ausgangsmenge: Hat man beispielsweise einen Zehn-Liter-Topf aufgesetzt , bleibt nur noch höchstens ein guter Liter über … Aber in dem hat sich der ganze Geschmack gesammelt.

Diese dunklen Kalbsfond kann man nun eine gute Woche im Kühlschrank aufbewahren – oder einfach noch vor dem gelieren in Eiswürfelbehälter- oder beutel füllen und portionsweise einfrieren.

Alle unsere Rezepte von A-Z gibt‘s hier.

16 Kommentare

  1.   HBK

    Sehr interessant. Wie weit kann man den Fond verdünnen?

  2.   reSEPPtor

    Also ich habe mir den Fond wie beschríeben in kleinen Portionen eingefroren und benutze sie im Endeffekt wie „gefrorene Brühwürfel“. Einen rein – probeschmecken – ggf. noch einen dazu. Ein genaues Verdünnungsverhältnis kann ich nicht festlegen. Es ist aber erstaunlich wie intensiv sie sind und was es geschmacklich für einen Unterschied macht!

  3.   Frank

    😀 Ist das eine Reaktion auf die letzten Kommentare? Ich hoffe doch nicht, dass ihr euch von diesen ewigen Nörglern reinreden lasst! Wenns nach mir geht: Ihr macht das toll, und auch bitte weiter so!

    Das soll auch nicht unerwähnt bleiben: Tolles Rezept!

  4.   wachumhalbdrei

    Knochen, wir brauchen Knochen!


  5. Bis vor kurzem ging es doch noch mit Instant-Brühe, von der es ja auch vollkorrekte Ausführungen gibt.
    Energetisch haut sie jedenfalls ganz gut rein, die individuelle Fondsherstellung. Das war in den alten Brühe-Zeiten anders, als der Küchenherd ohnehin den ganzen Tag heiß war, weil er auch die Küche heizte. Auch in der Profiküche hat ein Topf immer noch irgendwo einen Platz.
    Aber als Privatmann für den Fond 12 Stunden eine E-Herd-Platte beschäftigen, dass hat schon was, abgesehen davon, dass man sich dafür echt einen freien Tag versaut.

  6.   BR0152Dampf

    @ Reallast

    Wieso freien Tag versauen??? Ich mach mein Chili nach diesem Rezept
    http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2011/08/so-sicher-wie-der-weihnachtsmann.html
    Und wenn das Zeug köchelt kannst Du machen was Du willst. Halt kurz bis vor Schluß. Dann bist wieder eingreifen.
    Und dieser Kalbsfonds ist noch der Harmlose. Es gibt auch welche mit 48 Std. Aber selbst, wenn Du so ne Essenz wie von Sebastian Herrmann dargestellt, kochst, brauchst normal für das nächste Jahr keinen Brühwürfel für irgendwelche Bratensoßen.

    P.s.: Natürlich geht es mit Instant-Brühe. Aber wenn es nach der anderen Methode Spaß macht?


  7. Den Tag „versauen“, weil man sich schon hin und wieder kümmern muss, wie ja auch geschrieben wird:
    „die nächsten acht bis zehn(!) Stunden leise vor sich hinsimmern lassen.
    Alle Stunde mit einer Kelle oben den Schaum abschöpfen und einmal kräftig umrühren“
    Aber meinetwegen kann wer da will, seinen Herd für einen Fond auch 48 Stunden laufen lassen, nur dass mir keiner jammert wegen Strom und CO2, wo wir doch heutzutage alle so öko sind.

  8.   6bb6

    Das mit dem Stromverbrauch ist doch, höflich formuliert, hmhmhm Gerede:

    1x TK-Lasagne 300g. Ofen 10 Minuten vorheizen, 40 minuten backen, macht ca. 1,5 kWh=0,5 kWh/100g.

    1L Fond 10h auf kleinster Stufe Herdplatte benötigt 1kWh Strom, macht ca. 0,1 kWh/100g. Bei einem Gasherd deutlich weniger.

    Und man benötigt keine 100g von so stark konzentriertem Fond für eine Sauce.

  9.   6bb6

    Noch eine Anmerkung: Was mach ich nun mit dem Beutelchen Brühwürfel, das ich mir extra zum Werfen besorgt habe? 😉

    Das mit dem Rotwein schmeckt sicher ganz hervorragend, ein normaler dunkler Kalbsfond ist aber in 6-8h fertig und ich kann den dann auch z.B. in einem Zürcher Geschnetzelten verwenden, wo der Rotweingeschmack nicht passen würde.

  10.   Br0152

    @ reallast
    Du hast einen Punkt vergessen. Kochen kann für ne Privatperson auch sehr entspannent sein. „Aber wenn es nach der anderen Methode Spaß macht?“
    Und wenn ich schreib, das es auch 48-Std. Fonds gibt, heißt es noch lange nicht das ich es auch mach.

    Aber dieses Rezept ist simple und leicht zu machen. Vor allem mit eigentlich geringen Aufwand (in technischer Hinsicht) und guter Wirkung.

    Wie schon bemerkt, es muss Spaß machen! Wenn ich sowas mach, muss ich davon nicht meinen Lebensunterhalt bestreiten. Sowas macht man zum Ausgleich.

    Werde morgen ein Kartoffelgulasch machen.

    So weit so gut

 

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