Ein schnelles, einfaches und sehr leckeres Gericht für die gehobene Alltagsküche.
Für zwei Personen:
2 Hähnchenkeulen
200 g braune Champignons
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
5 Zweige Thymian
200 ml Riesling
100 ml Sahne
100 ml Geflügelfond
2 EL Butter
Zitronensaft
Öl
Zucker
Salz
Pfeffer
gutes Baguette- oder Ciabattabrot
2 Pfannen
Bei billigem Fleisch wie Hähnchenkeulen kann man mit entspanntem Gewissen und Geldbeutel auch im Alltag die bestmögliche Qualität verwenden: Also selbstgeschlachtet, vom Geflügelstand auf dem Wochenmarkt, mindestens aber Bioware aus dem Supermarkt.
Die beiden zimmertemperierten Hähnchenkeulen enthäuten. Das geht am einfachsten, indem man mit den Fingern oben erst die Haut vom Fleisch löst, sie dann wie eine Strumpfhose auszieht und unten das ganze mit der Küchenschere abschneidet.
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen und beide in kleine Würfel hacken, den Knoblauch bitte sehr mini.
Einen EL Butter und einen TL neutrales Öl in einer Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen und die nackten Hähnchenkeulen darin dann auf beiden Seiten zirka fünf Minuten gold- bis mittelbraun anbraten.
Anschließend das Fleisch in eine Schüssel heben und mutig salzen und normal pfeffern.
Die heiße Pfanne auf mittlere Temperatur zurückschalten und Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen. Wie so oft darf hier keinerlei Bräunung (=Bitterstoffe) entstehen, also aufpassen. Und im richtigen Moment alles mit 50 ml Wein ablöschen. Die Pfannenhitze wieder hochfahren, bis fast der ganze Wein verkocht ist.
Dann 100 ml Geflügelfond (je nach Anspruch und Gästen geht zur Not auch Ware aus dem Glas oder eine dünne, aber gute Instantbrühe) und noch mal 100 ml vom Riesling anleeren, kurz aufkochen lassen und die Hähnchenkeulen wieder mit dazu geben.
Mit Blättchen von drei Thymianzweigen würzen, Deckel drauf und zugedeckt bei leiser Hitze zirka 30 bis 35 Minuten vor sich hin schmoren lassen. Wer dran denkt, darf die Keulen in dieser Zeit zwei mal wenden.
Von 200 Gramm Champignons unten den Strunk abschneiden und eventuell noch putzen. Große Exemplare vierteln, kleine halbieren. Beides in einer zweite Pfanne, einem EL Butter und einem kleinen Schluck neutralem Öl auf Dreiviertelhitze anbraten.
Wie immer bei Pilzen sollte jeder Champignon seinen eigenen, kleinen Pfannenbodenplatz finden, sonst ziehen die oben liegenden Stücke Wasser, und aus an-„braten“ wird in Flüssigkeit kochen. Bei einer großen Pilzmenge oder einer kleinen Pfanne muss eben in mehreren Etappen gebraten werden.
Nach fünf Minuten und öfterem Schütteln sollten alle Pilze ringsum gut gebräunt sein. Dann mit Salz, Pfeffer und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen und auf einer kalten Herdplatte parken.
Sobald die Hähnchenkeulen gar sind, dürfen auch die Champignons mit in die Saucenpfanne, genau wie 100 ml Sahne und 50 ml Riesling. Dann die Hitze noch mal hochfahren um die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einzukochen. Ganz am Schluss erneut auf Salz und Pfeffer abschmecken, eine Prise Zucker dazu und auf die vorgewärmten Teller verteilen.
Mit je einem Zweig Thymian garnieren und ein gutes Baguette- oder Ciabattabrot dazu reichen. Genau wie den restlichen Riesling.
Alle unsere Rezepte von A-Z gibt‘s hier.