Vietnamesisch angehaucht und je nach Chilimenge mit einem sehr scharfen Atem
Für zwei Personen:
500 g ausgelöste Hühnchenoberkeule
2 Stängel Zitronengras
4 kleine Knoblauchzehen
2 Schalotten
2 Chilischoten
3 EL Austernsauce
2 EL Sweet Chili Sauce
250 ml Hühnerbrühe (Instant)
3 TL Zucker
Koriandergrün
neutrales Öl
Salz
Hühnchenoberkeule ist – wie der Name schon sagt – der obere Teil der Hühnchenkeule. Ein prima Fleisch zum Grillen und Schmoren, es wird nicht so trocken wie Hühnerfilet und hat weniger Sehnen und Bindegewebe wie der untere Teil des Hühnerbeins. In Deutschland bekommt man ausgelöste Hühnchenoberkeule wahrscheinlich nur beim Geflügelhändler, oder man kennt einen sehr netten Metzger der das für einen macht. Im schlimmsten Fall einfach Hühnerbeine kaufen und den unteren Teil für was anderes verwenden.
Für die Marinade 3 TL Zucker, 3 EL Austernsauce und 2 EL Sweet Chili Sauce zusammenrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Dann von einem Stängel Zitronengras oben das Grüne und unten den Strunk wegschneiden und die äußerste Schicht entfernen. Den Rest in klitzekleine Stückchen schnippeln.
Eine Chilischote halbieren, das Weiße und den Strunk raus schneiden und den Rest ebenfalls fein würfeln.
Zitronengras und die Hälfte vom Chili plus zwei gepresste Knoblauchzehen zur Marinade geben.
500 g ausgelöste Hühnchenoberkeule in nicht zu kleine Stücke schneiden und mindestens eine Stunde marinieren. Wer das Fleisch länger aromatisieren möchte, stellt die Schüssel mit Frischhaltefolie versiegelt in den Kühlschrank.
(Aber bitte so rechtzeitig wieder rausnehmen, damit das Hühnchen beim Anbraten Zimmertemperatur hat.)
Später dann zwei Knoblauchzehen schälen. Mit dem zweiten Stängel Zitronengras bitte genau wie vorher verfahren.
Eine große Pfanne und einen EL neutrales Öl auf mittlere Hitze bringen, die Zitronengrasstückchen darin langsam anbraten. Nach zirka einer Minute die zwei Knoblauchzehen rein pressen und den Rest der ersten Chilischote dazu geben. Unter stetigem Rühren ganz leicht bräunen, dann den Pfanneninhalt sofort in eine kleine Schüssel umfüllen.
Stattdessen noch einen EL neutrales Öl in der Pfanne erhitzen, diesmal aber auf hohe Temperatur. Darin dann die marinierten Hühnerstücke ringsum goldbraun anbraten. Dies dauert ungefähr zwei Minuten auf jeder Seite, dann das Fleisch salzen. 250 ml leichte Hühnerbrühe angießen, die geparkte Zitronengras-Knoblauch-Chilimischung wieder dazu, und einmal kurz aufkochen lassen. Dann den Deckel drauf und auf leiser Hitze für fünf Minuten sich selbst überlassen.
Parallel dazu die beiden Schalotten schälen, längs halbieren und mit den Fingern die einzelnen Schichten trennen.
Sobald das Fleisch fertig geschmort ist, den Pfannendeckel wieder abnehmen, die Schalotten dazu geben und so lange auf Dreiviertelhitze einreduzieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce noch mal auf Salz oder Zucker abschmecken, und mit Jasmin- oder Basmatireis und mit frischem Koriandergrün und dünnen Chilischotenstreifen bestreut servieren.