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Schweinenacken sous vide mit Kichererbsen und Steinpilzen

 

Dieses eher günstige Stück Schweinefleisch wird heute hochklassig mit Niedrigtemperatur zubereitet.

Für zwei Personen:
2 Schweinenacken bester Qualität (ohne Knochen)
300 g getrocknete Kichererbsen
Suppengemüse
40 g Steinpilze
1 Schalotte
50 ml heller Fond
etwas altbackenes Brot
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
junge Petersilie
Paprikapulver
Salz
Pfeffer

Am Vorabend 300 g getrocknete Kichererbsen in einer großen Schüssel und ausreichend Wasser über Nacht einweichen.

Die gequollenen Kichererbsen dann im Einweichwasser und einem großen Topf aufsetzen und etwa 45 Minuten leise simmernd weich kochen. Damit noch etwas Geschmack an die Hülsenfrüchte kommt, wird das Wasser gesalzen und etwas Suppengemüse dazugegeben. Zum Beispiel eine Zwiebel, eine Karotte, etwas Sellerie und Lauch, alles natürlich geputzt oder geschält und in groben Stücken.

Zwei Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und die beiden Schweinenacken darin wälzen. Dann mit etwas Paprikapulver und Salz würzen und in zwei Plastikbeuteln vakuumieren.

Das Fleisch bei 62 Grad im Sous-Vide-Gerät komplett durchgaren, das dauert je nach Dicke der Koteletts bei zwei cm 20 Minuten, bei 2,5 cm 30 Minuten und bei 3 cm 50 Minuten.

Wenn die Kichererbsen weich sind, eine Schalotte schälen und würfeln, und 40 g Steinpilze in Scheiben schneiden. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze anschwitzen, und sobald die Zwiebeln glasig sind, alles mit einem kleinen Schuss Kichererbsenkochwasser ablöschen.

Das ausgekochte Suppengemüse entfernen und die Kichererbsen ebenfalls mit in die Pfanne geben.

50 ml hellen Fond dazu leeren. Zur Bindung ein walnussgroßes Stück altbackenes Brot kurz in etwas Kichererbsenkochwasser tunken, dann in kleine Stücke zerpflücken damit dann die Soße binden.

Noch mal auf Salz abschmecken und warm halten.

Inzwischen müsste das Fleisch komplett durchgegart sein. Die beiden Schweinenacken aus den Beuteln nehmen, und mit einem Gasbrenner von beiden Seiten gut bräunen.

Das Fleisch mit den Steinpilz-Kichererbsen servieren und damit noch etwas Farbe ins Spiel kommt, junge Petersilieblättchen drüber streuen.

p.s.: Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, brät einfach konventionell an.

 

Alle unsere Rezepte von a-z gibt’s hier.

27 Kommentare

  1.   hugox

    @ seb.herm.
    wie hast du diese sous-vide-prothese gemacht?
    der tauchsieder wird thermostatisch angesteuert?

    ich behelfe mich mit einem konventionellen backofen
    und einem innenliegenden funk-temperatur-fühler
    eines normalen innen/außen thermometers.
    und dann im handbetrieb 50-60 grad.

    L.G.

  2.   Hans

    Hallo,
    man kann Sous vide in unterschiedlichen Geräten machen. Viele verwenden Ihren Dampfgarer, den normalen Kochtopf … es gibt hier natürlich sehr große Unterschiede was die Temperaturkonstanz anbelangt, die sich dann im Endresultat wiederspiegeln. Ist dann halt ne Frage auf was man Wert legt. Im professionellen Einsatz ist dto. wohl der Marktführer http://www.fusionchef.de
    Liebe Grüße

  3.   Gudrun Hauser aus Tettnang

    Ein reifes Rinderfilet wird Sous-Vide sicherlich nicht viel besser (vorausgesetzt man bereitet es korrekt zu) aber wie mir ein Jäger mal gesagt hat „ne alte Sau bekommst Du damit genießbar und es wird nur Lob am Tisch geben“. Ich verwende in unserem Restaurant seit gut 1 Jahr ein Wasserbad mit 28 ltr. welches exakt geregelt werden kann, ein super Teil! War zu Beginn auch skeptisch aber durch das Garen bei konstanter Temperatur (kein Vergleich zum Dampfgarer) benutzen wir es mittlerweile fast ausschliesslich für Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Jeder Hilfskoch kann so ein auf den Punkt gegartes Fleisch zubereiten und wir sparen ne Menge Zeit. Hab mein Teil damals hier bestellt: http://www.la-vide.com gibt aber mittlerweile viele Bezugsquellen.

  4.   6bb6

    Zu den Bildern: Gefrierbeutel verknoten und Klammer dran ist nicht wirklich Vakuumieren.

  5.   reSEPPtor

    Die hier verwendete selbstgebastelte „Sous-Vide-Prothese“ besteht aus einem Temperaturregler, der die Temperatur des Wasserbads über einen eingetauchten Fühler mißt und einen Tauchsieder ansteuert. Für die Regelautomatik wird ein PID-Regler verwendet, den man z.B. bei Conrad bekommt. Man stellt die gewünschte Temperatur ein, dann heizt der Regler so lange bis die Temperatur diesen Wert erreicht hat; dann wird sie durch gelegentliches Nachheizen konstant gehalten. Wenn man einen Tauchsieder verwendet, muß das Wasser mit einer kleinen Pumpe (z.B. Springbrunnen-Pumpe) umgewälzt werden, damit die Temperatur überall im Wasserbad in etwa gleich ist.

  6.   kochposter

    Julabo ist vor allem in deutschsprachigen Ländern vertreten. Weltweiter Marktführer für Sous Vide Geräte in der professionellen Anwendung ist PolyScience, USA (http://www.cuisinetechnology.com) mit der Sous Vide Professional Chef Series. Mit Exponenten wie René Redzepi (Noma, Dänemark), Thomas Keller (PerSe, NY), Nathan Myhrvold (‚Modernist Cuisine‘) etc. resultiert ein sehr hoher Bekanntheitsgrad in englischsprachigen Ländern.
    Gruss, Jonas

  7.   Herbert

    Als Hobbykoch habe ich viel mit einfachen Bastel-Lösungen herumprobiert, da mir eine professionelle Ausrüstung für den Privatbereich viel zu teuer und auch zu sperrig für meine kleine Haushaltsküche war.

    Zufällig sah ich die Sendung „Einfach genial“ des MDR (Feb.2012). Hier wurde ein neuer, patentierter Vakuumgarer vorgestellt, der sehr preiswert, energiesparend, einfach, Vitamin- und Enzym schonend usw. im Vakuum (Sousvide) bei Niedertemperatur perfekt auf den Punkt gart.

    Dieses Topf habe ich mir zugelegt und bin jetzt endlich in der Lage alle Verteile des NT und Sousvide-Garens auf einfachste Weise zu erreichen.

    Auch meine Frau, die sonst wenig von neuen Küchengeräten hält, kocht jetzt fast täglich begeistert mit diesem Vakuumgarer.

    Auf meinem neuen Sousvide/NT Blog sind auch ein paar Rezeptvideos:
    http://www.sousvide-forum.de/?page_id=184

    Guten Appetit!

  8.   6bb6

    @Herbert #7
    Sorry, aber was hat denn diese plumpe Werbung mit Sous vide zu tun? Was man auf der verlinkten Seite sieht, ist ein primitiver Schnellkochtopf. Die gibt es aber schon seit Jahrzehnten besser.

  9.   mat123

    Bin auch ein sous-vide Fan. Wenn das Fleisch viel Bindegewebe enthält (sprich zäh ist), dann sind die im Rezept angegebenen 20 Minuten und die 62° nicht ideal. Die Umwandlung des Bindegewebes funktioniert auch bei geringen Temperaturen, dann mit Hilfe von Enzymen, die noch im Fleisch sind (werden angeblich bei 62° deaktiviert, deshalb verwende ich lieber 59°) und mit viel mehr Zeit: nach 12 Stunden zerfällt das Fleisch fast, das ist vielleicht zu lang, aber 20 Minuten ist definitiv zu kurz!

  10.   gepeo

    Es sind wohl zwei Scheiben vom Schweinenacken gemeint.
    Auch ein noch so starker Esser wird wohl nicht einen ganzen Nacken (je nach Sau so 2,5 bis 3 kg) essen.

 

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