Aus unserer losen und beliebten Reihe „gutbürgerliche Gasthof-Klassiker aus dem letzten Jahrhundert“
Für zwei Personen:
2 Schnitzel vom glücklichen Schwein
50 g durchwachsener Speck
2 Hand voll gemischte Pilze
(Pfifferlinge, Kräuterseitlinge, Champignons, …)
2 Schalotten
200 ml Rotwein
200 ml Fond
ein Schuss Schlagsahne
10 g getrocknete Steinpilze
1 EL Tomatenmark
frischer Thymian
Butterschmalz
Butter
Petersilie
Salz
Pfeffer
10 g getrocknete Steinpilze mit etwas kochendem Wasser überbrühen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Und jetzt schon mal das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu bringen.
Dann 50 g durchwachsenem Speck die Schwarte und etwaige Knorpel entfernen, den Rest in stecknadelkopfgroße Würfel schneiden.
Zwei Schalotten schälen und ebenfalls klitzeklein würfeln. Die Pilze mit einer kleinen Bürste oder einem Pilzpinsel säubern, und keinesfalls mit Wasser abwaschen. Unschöne Stellen wegschneiden und je nach Größe ganz lassen, halbieren, vierteln oder achteln.
Jetzt eine Pfanne mit wenig Butterschmalz auf Dreiviertelhitze bringen und darin dann den Speck kross und knusprig anbraten. Anschließend die kleinen Würfelchen wieder rausfischen und in einer kleinen Schüssel parken. Stattdessen im Speckbratfett mit den Schalottenstückchen genauso verfahren, nur dürfen die nicht kross, sondern lediglich weich und glasig werden. Sobald erste Bräunungen auftreten, ebenfalls in einem zweiten Schüsselchen beiseite stellen.
Einen TL Butter und eine Hand voll Pilze – vielleicht nicht grade die teuersten – in die Pfanne geben und beidseitig braun braten. Dabei ist wie immer zu beachten, dass wirklich jede Pilzscheibe ihren eigenen Platz auf dem Pfannenboden hat. Kommt es zu Überlappungen, tritt an diesen Stellen Feuchtigkeit aus, und aus dem „anbraten“ wird „in Flüssigkeit kochen“.
Dann die abgetropften (Einweichwasser nicht wegschütten!) Steinpilze und fünf Zentimeter Tomatenmark dazu, beides mit anrösten und dann alles mit 200 ml Rotwein und dem Steinpilzeinweichwasser ablöschen. Die Schalottenwürfel wieder dazugeben und die Flüssigkeit auf großer Hitze fast nahezu einkochen lassen. Anschließend 200 ml Fond (Kalb oder Huhn) sowie einen kleinen Schluck Schlagsahne dazu kippen.
Mit Salz, Pfeffer, etwas frischem Thymian und der Hälfte der Speckwürfel würzen und auf kleinster Hitze warm halten.
Wer die Soße gerne gebunden mag, verknetet noch schnell 25 g Mehl und 5 g Butter und gibt dies mit in die Pfanne.
Dann den Ofen auf 80 Grad Oberunterhitze vorheizen. Die beiden Schnitzel unter Frischhaltefolie auf die gewünschte Dicke plattieren und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Butterschmalz auf jeder Seite je nach Dicke ein bis zwei Minuten anbraten. Dann salzen, pfeffern und im Ofen fertig ziehen und entspannen lassen.
Parallel dazu die restlichen Pilze in noch einer Pfanne und etwas Butter auf mittlerer Hitze ebenfalls anbraten.
Die Jägerschnitzel auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu passen selbst gemachte Spätzle und Semmel- oder Serviettenknödel und als Garnitur krause Petersilie. Und die übriggebliebenen Speckwürfelchen nicht vergessen!
Alle unsere Rezepte gibt’s schön übersichtlich und von A-Z hinter diesem Link.