In Süddeutschland ein Klassiker aus Omas Küche, der aber gar nicht sooo rustikal schmeckt, wie er sich anhört.
Für 3-4 Personen:
300 g Mehl
3 Eier
650 g Sauerkraut
100 g Leberkäse, grob
3 große Zwiebeln
Rinderbrühe
Butterschmalz
Salz
Pfeffer
Für den Nudelteig drei Eier, 300 g Mehl und ordentlich Salz anfangs mit einem Holzlöffel, später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Die Knetzeit beträgt minimal zehn Minuten, weil sich die Stärke des Mehls mit der Flüssigkeit des Eis verbinden muss. Dann alles zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt zirka eine Stunde gehen lassen. Dies ist nicht ganz unwichtig, weil sich die Teigbahnen sonst später beim Ausrollen immer wieder gummiartig zusammenziehen und sich schlechter verarbeiten lassen.
In der Zwischenzeit eine große Pfanne und einen EL Butterschmalz auf mittlere Betriebstemperatur bringen, und darin dann die 650 g Sauerkraut unabgetropft langsam weich garen; mit Deckel drauf dauert das zirka zwanzig Minuten. 100 g groben Leberkäse in nicht allzu feine Würfel schneiden, und diese danach zum weichen Sauerkraut geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gut umrühren und abkühlen lassen.
Die ausgeruhte Teigkugel vierteln und fünfmal durch die breiteste Einstellung der Nudelmaschine drehen. Zwischen den Durchgängen die Teigbahnen natürlich immer wieder einmal zusammenfalten. Beim letzten Mal dann nicht mehr falten, sondern die Nudelmaschine auf fast ganz dünn stellen und vier dünne, lange Bahn rauskurbeln.
Falls der Teig noch etwas klebrig ist, kann die untere Bahnseite leicht bemehlt werden, damit sie nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt.
Die abgekühlte Sauerkraut-Leberkäse-Mischung mittig auf zwei Teigbahnen verteilen, dann die beiden anderen Teigbahnen passgenau drüber legen und ringsum an der Seite den Teig andrücken und somit luftdicht verschließen. Jetzt sollten zwei lange Riesenravioli auf der Arbeitsfläche vor einem liegen.
Dann einen Bräter und diesmal zwei EL Butterschmalz auf Mittelheiß erhitzen. Die beiden Krautkrapfen vorsichtig ins heiße Fett legen, und zwar so, daß der komplette Bräterboden bedeckt ist. Jetzt nur noch so viel Brühe anleeren, bis alles grade so bedeckt ist, Deckel drauf, einmal aufkochen lassen und dann auf kleiner Hitze zwanzig Minuten garziehen lassen. Unten sollte am Ende eine mittelbraune Kruste entstanden sein.
Parallel dazu die drei großen Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden, und diese in zwei EL Butterschmalz und einer großen Pfanne braun anbraten.
Die fertigen Krautkrapfen portionsweise aus dem Bräter stechen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit den braunen Zwiebeln bestreuen und sofort servieren. Dazu passt ein roter Württemberger oder süddeutsches Bier.
Zu diesem Rezept ist anzufügen, daß jede schwäbische Hausfrau ihre eigene Variante kocht: Manche nehmen lieber Bauchspeck statt Leberkäse, die anderen braten die Zwiebeln mit dem Sauerkraut zusammen an. Viele wickeln die Füllung zu einem großen Strudel auf, schneiden dann Stücke ab und braten diese auf der Krautseite an, und so weiter …
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