Wer kein wildes Schwein auftreiben kann, nimmt einfach „normales“.
Zutaten für zwei Personen:
2 x 200 g Wildschweinkotelett ausgelöst und in Medaillons geschnitten
400 g Kartoffeln, mehligkochend
250 g Wirsing
4-6 Streifen roher Schinken
1 kleine rote Zwiebel
1 Schalotte
1 kleiner Knubbel Ingwer
75 ml Buttermilch
Milch oder Sahne
30 g Parmesan
20 g Butter
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Als erstes das Fleisch aus der Kühlung nehmen. Ein haselnußgroßes Stück Ingwer schälen und sehr fein hacken. Die kleine rote Zwiebel und die Schalotte schälen, längs halbieren und in die Zwiebel in Streifen, die Schalotte in feine Würfel schneiden. 30 g Parmesan reiben.
Dann 400 g Kartoffeln ungeschält zirka 20 bis 25 Minuten in kochendem Wasser weich kochen.
Parallel dazu den Ofen auf 100 Grad Oberunterhitze vorheizen und die Wildschweinmedaillons mit den rohen Schinken fest umwickeln. Dabei darauf achten, dass sich die dünne Scheiben immer etwas überlappen.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne auf Dreiviertelhitze bringen und darin das Fleisch beziehungsweise erst mal dessen Schinkenmantel ringsum halbwegs knusprig anbraten. Wer eine Küchen- oder Grillzange hat, tut sich damit leichter. Dann die Medaillons auf die Schnittfläche legen und bei mittlerer Hitze beide Seiten ein paar Minuten schön braun anbraten. Jetzt beidseitig salzen und pfeffern und auf einem Teller im heißen Ofen fertig ziehen lassen.
Stattdessen im mittelheißen Bratfett die roten Zwiebelringe glasig garen, dann auf kleinster Hitze warm halten.
Jetzt 250 g von einem Wirsingkohl abschneiden, entstrunken, wenn nötig waschen und die Blätter dann in zwei Zentimeter breite Streifen schneiden. Diese für eine Minute in kochendem (Kartoffel-)Wasser blanchieren und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne grüne Farbe behält. In einem kleinen Topf einen Klacks Butter auf mittlerer Temperatur schmelzen, und darin dann die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die letzten Sekunde darf der Ingwer noch dazu, dann die abgetropften Wirsingstreifen. Einen Schluck Milch oder Schlagsahne angießen, einmal kurz aufkochen, salzen, pfeffern, und auf kleinster Hitze vor sich hin köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die mittlerweile fertigen Kartoffeln abgießen, kurz warten und dann so heiß wie möglich schälen. Mit 20 g Butter, 75 ml Buttermilch zerstampfen und erst mit Parmesan, dann mit Salz würzen. Je nach Kartoffelsorte und eigenem Geschmack kann der Stampf mit Buttermilch oder Sahne noch flüssiger gemacht werden.
Die fertigen Wildschweinmedaillons (Fleischthermometer oder einfach anscheiden) auf vorgewärmte Teller verteilen und neben Kartoffelstampf unter Zwiebelringen und noch mal abgeschmecktem Wirsing servieren.
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