Das Ur-Rezept aus der Zeit vor der Erfindung des Fleischwolfs
1 Scheibe Ochsenbein (500 g)
1 Bund Suppengemüse
1 große Dose Dosentomaten
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
1 Glas Rotwein
Tomatenmark
1 EL Oregano
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
500 g Nudeln
Im Italienischen heisst es ja „Ragù alla bolognese“ was laut wikipedia vom französischen „Ragout“ abstammt, und dies ist ja bekanntlich nichts anderes als ein Schmorgericht.
Das Schmoren wiederum ist eine Garmethode für langfaseriges Muskelfleisch, welches beim bloßen anbraten zäh wie Leder werden würde. Schuld daran ist das Bindegewebe, das sich aber unter Einwirkung von Hitze und Feuchtigkeit in Gelatine verwandelt, die unsere Nudelsoße praktischerweise später etwas dicker werden lässt. Und wenn das Ochsenbein lang genug vor sich hinschmort ist es nach drei bis vier Stunden so weich und mürbe, dass es automatisch auseinanderfällt und voila – fertig ist das Ragù Bolognese Tradizionale.
Zuerst mal alles vorbereiten: vom Suppengemüse eine große Karotte schälen, eine ähnliche Portion Sellerie enthäuten und von der Lauchstange die äußere Haut abpulen. Wenn da noch Dreck drin hängt notfalls unter fließendem Wasser abspülen. Dies alles in Würfel mit einem halben Zentimeter Seitenlänge schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und auch klein schibbeln. Die Dosentomatendose noch öffnen und den Wein schon mal entkorken.
Jetzt einen ausreichend großen Topf und viel Olivenöl auf dreiviertel Hitze bringen. Die Ochsenbeinscheibe darin langsam auf beiden Seiten goldbraun anbraten, die entstehenden Röststoffe bringen nachher ordentlich Geschmack in die Soße. Dann das Ding rausnehmen und auf einem Teller neben dem Herd parken. Im gleichen Topf und Öl das Suppengemüse anbraten und immer mal wieder umrühren dass nichts anbrennt. Nach so drei Minuten sind die auch halbwegs gar und kommen zu dem geparkten Fleisch. Noch schnell die Zwiebeln und den Knoblauch anschwitzen. Hier soll aber nichts braun sondern nur glasig werden, sonst schmeckt nachher alles bitter.
Kurz davor also mit den Dosentomaten ablöschen und das Suppengemüse plus Fleisch wieder in die Soße leeren. Ein Glas Rotwein, einen EL Oregano, ordentlich Salz und Pfeffer sowie zwei Lorbeerblätter dazu, ein Klacks Tomatenmark schadet dem ganzen auch nicht. Alles umrühren, einmal kurz aufkochen lassen und dann auf niedrigster Hitze mit geschlossenem Deckel drei bis vier Stunden sich selbst überlassen.
Je fortgeschrittener der Schmorvorgang, desto öfter sieht man sich selbst am Kochtopf zum „abschmecken“ stehen, weil das so unglaublich lecker riecht. Und man kann immer mal wieder aufs Fleisch drücken und spürt, wie sich das zähe, billige Stück Ochse immer weiter in was Superleckeres verwandelt.
So, bevor mans gar nicht mehr aushält noch schnell die Nudeln al dente kochen, abgießen, und im Nudeltopf mit der Hälfte der Soße vermischen. Dann auf die Teller verteilen und den Rest des Ragù drüberklacksen. Mit nicht zu wenig frisch geriebenem Parmesan und dem Rest des Rotweins servieren.