Für Freunde der gepflegten Innerei gibt‘s fast nichts Schöneres als Rognons de Veau à la Moutarde – am besten in einem guten Bistro in Lyon.
Für zwei Personen:
1 Kalbsniere
150 ml Hühnerfond
100 ml Weißwein
1 Schalotte
1 EL Senf (Moutarde de Dijon)
Butter
Pflanzenöl
300 g Kartoffeln (Lieblingsbratkartoffelsorte!)
1 kleine Zwiebel
Die Kalbsnieren eine Woche vorher beim Metzger bestellen. Er soll sie dann auch gleich küchenfertig vorbereiten, das heißt enthäuten und das Nierenfett wegschneiden. Das Fett nehmen wir aber mit nach Hause, um darin später die Kartoffeln anzubraten.
Einen Tag vor dem großen Schmaus die Kartoffeln in der Schale gar kochen, ableeren und auskühlen lassen.
Zirka eine Stunde vorm Servieren die Kartoffeln schälen, die Zwiebel häuten, halbieren und beides in nicht zu dünne Scheiben bzw. Ringe schneiden. Einen EL Nierenfett (oder neutrales Pflanzenöl) in einer großen Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Zwiebelringe darin glasig anschwitzen. Sobald sie die ersten hellbraunen Stellen bekommen, mit einer Gabel rausfischen und beiseite stellen.
Die Schalotte schälen, halbieren und klitzeklein schneiden. Noch mal zwei EL Nierenfett in der Pfanne schmelzen und anschließend die Kartoffelscheiben möglichst ohne Überschneidungen langsam vor sich hinbrutzeln lassen.
Dann den Ofen auf minimale und eine kleine Pfanne mit möglichst dickem Boden auf maximale Temperatur bringen. Ein EL neutrales Öl und ein EL Butter in die Pfanne geben und sobald die Butter schäumt, die Niere darin auf der ersten Seite zirka zwei Minuten schön braun anbraten. Dann die Innerei umdrehen, die angebratene Seite salzen und pfeffern, und mit der zweiten Seite genauso verfahren.
(Nebenbei immer mal wieder die Kartoffeln kontrollieren und wenn nötig wenden.)
Die Pfannentemperatur auf mittlere Hitze runterfahren und die Niere auf beiden Seiten noch mal je zwei Minuten weiter braten, dann auf ein tiefes Teller hieven und im warmen Ofen ruhen lassen.
Das Bratfett aus der Pfanne gießen und einen neuen EL Butter dazu geben. Die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen, das dauert so zwei, drei Minuten, dann mit 100 ml Weißwein ablöschen und auf großer Hitze auf die Hälfte reduzieren.
150 ml Hühnerfond (zur Not geht auch kräftige Hühnerbrühe, am besten ist Demi Glace aus Hühnerknochen) anleeren, einmal kurz aufkochen lassen und dann noch mal fünf Minuten auf mittlerer Temperatur reduzieren.
Inzwischen dürfte auch das Gemüse fast fertig sein, dann können auch die Zwiebeln wieder mit in die Kartoffelpfanne, die müssen jetzt ja nur noch warm werden.
Die Soße dann vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen 1 EL scharfen Senf einschlagen.
Auf vorgewärmten Tellern erst die Kartoffeln verteilen, dann die in ein-Zentimeter-dicke Scheiben geschnittenen Nieren darauf legen und mit der Soße begießen. Einem Petersilienblatt fürs Auge kann nicht schaden.
Die Franzosen essen Baguette oder Pommes dazu …