Eine Variante des beliebten Klassikers mit Weißwein und Gewürzen aus der Provence
Für 4 Personen:
1 Huhn à 1600 g
500 g Champignons
250 g kleine Schalotten
200 g Suppengemüse
2 Tomaten
1 Chilischote
100 g Butter
100 ml Noilly Prat
400 ml Weisswein
80 g Serranoschinken
2 Knoblauchzehen
Rosmarin
Thymian
Majoran
Bohnenkraut
Olivenöl
frischer Basilikum
400 g Bandnudeln
Los geht’s mit dem krossen Schinken: 80 g hauchdünne Serranoscheiben nebeneinander auf ein Backblech legen und zirka eine Dreiviertelstunde lang bei 80 Grad Oberunterhitze im Ofen trocknen lassen. Vorsichtshalber einen Küchenwecker stellen um sich in der Zwischenzeit schön entspannt um die Mise en Place kümmern zu können.
Dazu erstmal den Kochwein testen und das Huhn auf Zimmertemperatur bringen, sprich aus dem Kühlschrank nehmen. Dann 100 g Butter klein schneiden und in einem Schüsselchen ins Gefrierfach stellen.
200 g Suppengemüse, also beispielsweise zwei Karotten, ein kleines Stück Knollensellerie und eine halbe Lauchstange schälen bzw. putzen und zu „Brunoise“ – das heißt Würfel von ein bis zwei Millimetern – schneiden.
250 g Schalotten sowie beide Knoblauchzehen häuten und letztere auch klein schneiden.
Das Huhn in acht Teile schneiden: Erst die Hinterbeine an den Hüftgelenken vom Rumpf trennen, dann beide noch mal in der Mitte durch die Knie halbieren.
Dann beide Brüste auslösen und zuguterletzt noch die Flügel abnehmen. Anschließend von allem die Haut abziehen, eventuelles Fett entfernen und beides beiseite legen. Die übriggebliebene Karkasse mit einem Küchenbeil oder einem billigen, großen Messer in drei, vier Stücke hacken.
In einem großen Topf einen El Olivenöl auf mittelheiße Temperatur bringen und darin die Knochen, die Hühnerhaut und das Fett schön langsam und hellbraun anbraten, dabei bitte nicht zu oft umrühren.
Dies dauert vielleicht so zehn Minuten, dann darf auch das kleingewürfelte Suppengemüse mit dazu. Alles zusammen noch mal zirka zehn Minuten schmurgeln lassen, anschließend den Topf mit 100 ml Noilly Prat und 400 ml Weißwein ablöschen. Den Knoblauch und die grob kleingeschnittenen Tomaten dazugeben, einmal kurz aufkochen und dann eine Stunde auf kleinster Hitze offen vor sich hin köcheln lassen.
Jetzt noch schnell mit Kräutern der Provence würzen, also Rosmarin, Thymian, Majoran und Bohnenkraut. Optimalerweise frisch, notfalls auch getrocknet.
Dazu kommt noch die Chilischote, längs halbiert, alles Weiße und Kernige entfernt und kleingeschnitten.
Die gute Stunde Wartezeit verkürzt man mit Kochwein trinken und 500 g Pilze putzen. Weil die aber sowieso schon sehr sauber in den Handel kommen, muss meist nur noch unten der leicht angetrocknete Strunk abgeschnitten werden. Diese Abschnitte wandern umgehend in den Soßentopf, genau wie ein paar unansehnliche Exemplare.
Den Rest auf esslöffelgerechte Größe zerkleinern, also vierteln, halbieren oder bei ganz kleinen Pilzen: ganz lassen.
Irgendwann klingelt auch der Küchenwecker, der Schinken ist trocken und kross. Ein Stück probieren, den Rest auf Küchenpapier beiseite stellen. Dann den Ofen auf 180 Grad Oberunterhitze hochdrehen.
In der Soße haben sich die Geschmäcker nach 60 Minuten ausreichend vermengt, deshalb wird sie jetzt durch ein feines Sieb (Chinoise oder Haarsieb) in einen kleineren Topf geleert. Mit einer Schöpfkelle dann noch den ganzen Saft aus den festen Teilen pressen.
Den entstandenen Fond mit den Schalotten dann auf großer Hitze im kleinen Topf weiter einkochen lassen.
Parallel dazu im leicht gesäuberten großen Topf wieder einen EL Olivenöl auf dreiviertel Hitze bringen, die Fleischstücke darin beidseitig hellbraun anbraten. Alles gutmütig salzen und zurückhaltend pfeffern.
Die Hühnerbrustfilets erst mal beiseite stellen und den Rest vom Fleisch mit dem Fond ablöschen. Alle Champignons dazu, umrühren und zugedeckt für 12 Minuten auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen.
Dann rausnehmen, die Hühnerbrüste oben drauf legen und alles noch mal für 15 Minuten ins Feuer. Inzwischen schon mal einen großen Topf mit heißem Nudelwasser vorbereiten.
Nach der Viertelstunde ist das Fleisch komplett durchgeschmort. Den Fond wieder in den kleinen Topf zurückleeren und das Fleisch für fünf Minuten im großen Topf bei nicht ganz geschlossenem Deckel ausserhalb des Herds ruhen lassen.
Inzwischen 400 g Bandnudeln nach Packungsaufschrift oder bis zum eigenen Lieblings-Al-Dente-Grad kochen. Die gefrorene Butter mit einem Schneebesen in den nicht mehr kochenden Fond rühren und noch mal auf Salz abschmecken.
Auf vorgewärmten Tellern die Hühnerbeine und etwas von der aufgeschnittenen Brust verteilen, Nudeln, Champignons und ein, zwei Schalotten pro Teller dazu und alles mit ordentlich Sauce begießen. Den krossen Schinken in grob gebrochenen Stücken drübertürmen und mit ein paar Basilikumblättern garnieren.
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