Mal wieder was leichtes für fortgeschrittene Esser
aus unserer beliebten Kategorie „Ekliges for Runaways“
Für zwei Personen:
400 g Lammleber
4 junge Möhren
1 Bund dünne Frühlingszwiebeln
300 g Kartoffeln
1 kleine Sellerieknolle
1 Knoblauchzehe
100 ml Sahne
Balsamico-Essig
Butter
Olivenöl
1 Stängel Rosmarin
Muskatnuss
Salz, Pfeffer
Wie so oft ist das Besorgen der Zutaten das Schwierigste der ganzen Geschichte: Lammleber bekommt man bei den meisten Metzgern auf Bestellung, türkische Kollegen haben oft immer welche da.
Zurück in der Küche die Leber aus dem Kühlschrank nehmen um sie auf Zimmertemperatur zu bringen und in dicke Scheiben schneiden.
300 g Kartoffeln und 300g g Sellerieknolle schälen, würfeln und in einem Topf mit Salzwasser bedeckt zirka 15 Minuten weich köcheln.
In der Zwischenzeit vier kleine Möhren schälen. Sollte oben noch etwas Grün hängen, kann man davon so fünf Zentimeter dran lassen, das ist grade modern und sieht gut aus. Die Rüben dann in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, so dass sie noch gut Biss haben. Je nach Dicke, Größe und Alter der Möhren dauert das zwischen fünf und zehn Minuten.
Sechs Frühlingszwiebeln unten den Wurzelstrunk und oben eventuell unschönes Grün abkappen und ebenfalls zirka zwei Minuten blanchieren.
Eine Knoblauchzehe schälen, fein hacken und im Ofen schon mal zwei kleine Teller plus die Servierteller auf 80 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Irgendwann ist das Gemüse mehr oder weniger weich: Die Möhren und Frühlingszwiebeln aus dem kochenden Wasser nehmen, vorsichtig trocken schütteln und irgendwo abtropfen lassen.
Die Sellerie- und Kartoffelwürfel abgiessen und wieder in den Topf zurück kippen, das Kochwasser auffangen. 100 ml Sahne, eine Prise geriebene Muskatnuss, drei EL Olivenöl und Salz dazugeben und mit einem Kartoffelpüreestampfer alles auf die gewünschte Pürreekonsistenz stampfen. Falls es zu trocken sein sollte, löffelweise mit Kochwasser dagegen steuern. Nochmals auf Salz abschmecken, dann Deckel drauf und stehen lassen.
Eine Pfanne und ein EL Olivenöl auf Dreiviertelhitze bringen und darin die Möhren und Frühlingszwiebeln so kurz anbraten, bis sie eine helle Bräunung haben. Dann gleich wieder rausnehmen und mit etwas Salz würzen.
Einen TL Butter in der heißen Pfanne schmelzen und darin die Leberscheiben auf beiden Seiten kurz braun anbraten. Dann zwischen den beiden vorgewärmten Tellern fertig ziehen lassen.
In die Bratpfanne kommt stattdessen der kleingehackte Knoblauch und ein Stängel Rosmarin. Kurz anschwitzen , aber keinesfalls braun werden lassen, dann mit einem ordentlichen Schluck Balsamico ablöschen, hust!
Auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und wer es noch süßer mag, vielleicht noch einen TL Aprikosenmarmelade dazu.
Auf die vorgewärmten Servierteller einen Schlag Püree klacksen und mit einem Esslöffel aus der Mitte eine kleine Schneise ziehen, genau wie oben auf dem Bild. Je drei weiche Frühlingszwiebeln verknoten und neben das Püree legen, dazwischen kommt eine oder zwei Möhren. Mit Balsamicosoße die Püreeschneise füllen und da drauf die schräg aufgeschnittene und leicht gesalzene Lammleber setzen.
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