Vom deutschen Hausmannskost-Klassiker gibt’s mittlerweile ja viele kreative Varianten.
Hier eine mit Wirsing und Weichtieren aus dem Meer.
Für zwei Personen:
1000 g Miesmuscheln
1 kleiner Kopf Wirsing
150 g braune Champignons
1 Zitrone
1 große Schalotte
300 ml Weißwein
3 EL glatte Petersilie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
Butter
Mehl
Öl
Salz
Pfeffer
Ein Kilo Miesmuscheln erstmal standardmässig auf Seemannsart zubereiten:
Die schwarzen Meeresfrüchte – falls nötig – gründlich waschen, abbürsten und entbarten. Meistens kommen die Dinger aber schon so sauber in den Handel, daß man nur noch kontrollieren muss, ob offene Exemplare dabei sind: Diese mal vorsichtig zudrücken, manchmal schließen sie sich wieder von alleine. Immer noch offene (= tote) Muscheln bitte aussortieren und wegschmeissen.
Dann eine große Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den größten Topf des Haushalts und einen EL Butter auf hohe Temperatur bringen, in der Zwischenzeit schon mal die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Bevor die erste Bräunung eintritt, alles mit zirka 200 ml Weißwein ablöschen und mit 2 EL glatter Petersilie, einem kleinen Thymianzweig, einem Lorbeerblatt und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Wenn der Topfinhalt richtig sprudelnd kocht, kommen die Muscheln dazu. Sofort Deckel drauf und ab und zu kräftig rütteln, bis sie sich vollständig geöffnet haben. Dann die Muscheln mit einer Schöpfkelle rausfischen und in einer Schüssel abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit einen zweiten Topf mit dreifingerhoch Salzwasser aufsetzen.
Vom Wirsingkopf ungefähr zehn bis zwölf schöne Blätter abschneiden und im mittlerweile kochenden Wasser blanchieren. Je nach Wirsingkopfalter und ob das Blatt von weiter außen oder innen kommt, dauert das zwischen zwei und fünf Minuten. Es sollte aber nicht zu weich sein, schließlich wollen wir daraus gleich noch stabile Rouladen rollen. Die garen Wirsingblätter dann rausnehmen und in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Rouladenfüllung noch 150 g braune Champignons putzen und sehr fein hacken, in Würfel mit einer Seitenlänge von nicht mehr als drei Millimeter. Eine Pfanne und einen EL Butter auf mittlere Hitze bringen und darin dann die Pilzwürfel schnell sautieren. Sie sollen nur weich, nicht unbedingt braun werden. Dann einen EL Mehl drüber streuen, gut unterrühren, etwas ziehen lassen und dann mit einem ordentlichen Spritzer Zitronensaft und etwas Weißwein ablöschen. Einmal die Flüssigkeit kurz aufkochen lassen und anschließend alles erstmal abseits der Hitze so stehen lassen.
Das Muschelfleisch auslösen und zu den Pilzen geben. Muscheln, die während des Kochens geschlossen blieben, bitte aussortieren. (Da hilft auch kein drücken oder ziehen mehr ;-))
Die Rouladenfüllung noch mal auf Säure abschmecken, und bitte nicht salzen, der Muschelsud ist erfahrungsgemäß schon sehr salzig.
Die abgetropften Wirsingblätter vor sich auf die Arbeitsfläche legen. Falls der Strunk sehr dick ist, kann man ihn auch rausschneiden. Dann erstmal einen EL Füllung auf ein Blatt legen und zu einer festen Roulade rollen. Mit der offenen Seite nach unten auf einen Dämpfeinsatz legen und mit dem Rest der Füllung und dem Rest der Wirsingblätter genauso verfahren. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl für die richtige Füllmenge im Vergleich zur Wirsingblattgröße.
Die fertig gerollten Rouladen dann noch fünf Minuten im ein Finger hohen und kochenden Wirsingkochwasser fertig dämpfen.
In der Zwischenzeit die Sauce fertig stellen: Den Muschelsud auf- und einkochen lassen, abschmecken, ob da noch Wein, Zitrone oder Pfeffer fehlt, und den Thymianzweig und das Lorbeerblatt entfernen. Dann vom Feuer nehmen, kurz warten und dann noch ein, zwei EL kalte Butter mit einem Schneebesen reinschlagen, und nicht mehr kochen lassen.
Die Rouladen und die Sauce auf die Teller verteilen, dazu passen knusprige Ofenkartoffeln oder vielleicht sogar Pommes Fritjes.
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