Angesichts des verregneten Sommers gibt’s heute für die gute Stimmung geschmorte Kaninchenkeule.
Für zwei Personen:
2 kleine Kaninchenkeulen
60 g feine Linsen
2 kleine Möhren
1 Stange Staudensellerie
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
150 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer
frischer Estragon
200 g frische Nudeln
Zwei kleine Kaninchenkeulen mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Hier verfährt man am besten wie bei Hähnchen: Vorsichtig entlang den natürlichen Säumen schneiden, um möglichst große und zusammenhängende Stücke zu bekommen. Wer nichts dagegen hat, lässt Sehnen, Fett und sogar die Knorpel dran, die helfen nachher beim Gelieren. Das ausgelöste Fleisch dann in gabelgerechte Stücke schneiden.
Eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Zwei Karotten und eine Stange Staudensellerie waschen, eventuell schälen und alles in halbzentimetergroße Stücke schneiden.
Den Ofen auf 160 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Einen Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Butter in einem kleinen Bräter auf mittlere Hitze bringen und das Kaninchenfleisch darin von allen Seiten braun anbraten. Die letzten 30 Sekunden dürfen für den Geschmack auch zwei angequetschte Knoblauchzehen mit dazu. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in einem kleinen Gefäß parken. Den Knoblauch in den Biomüll schmeißen.
Stattdessen das Gemüse, also Schalotten, Möhren und Sellerie in den Topf geben und im Kaninchenbratfett fünf Minuten lang weich werden lassen. Sobald eine erste Bräunung entsteht, alles mit 100 ml Weißwein ablöschen und eventuelle Bratrückstände mit einem Holzlöffel vom Bräterboden in die Sauce kratzen.
Die Temperatur erhöhen und warten, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist. Jetzt 150 ml Geflügelfond, das geparkte Kaninchenfleisch, 150 ml Wasser und zwei Lorbeerblätter dazu geben, Deckel drauf und alles eine halbe Stunde auf mittlerer Schiene in den heißen Ofen schieben.
In der Zwischenzeit 60 g feine Linsen – also Le Puy, Beluga oder Ähnliches – nach Packungsaufschrift zubereiten und für die letzten zehn Minuten Kochzeit in den Kaninchenbräter leeren.
Dann frische Nudeln (selbstgemacht oder aus dem Kühlregal) abkochen, das fertige Ragout noch mal abschmecken und beides zusammen mit frischem Estragon bestreut servieren.
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