Dieses eher günstige Stück Schweinefleisch wird heute hochklassig mit Niedrigtemperatur zubereitet.
Für zwei Personen:
2 Schweinenacken bester Qualität (ohne Knochen)
300 g getrocknete Kichererbsen
Suppengemüse
40 g Steinpilze
1 Schalotte
50 ml heller Fond
etwas altbackenes Brot
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
junge Petersilie
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
Am Vorabend 300 g getrocknete Kichererbsen in einer großen Schüssel und ausreichend Wasser über Nacht einweichen.
Die gequollenen Kichererbsen dann im Einweichwasser und einem großen Topf aufsetzen und etwa 45 Minuten leise simmernd weich kochen. Damit noch etwas Geschmack an die Hülsenfrüchte kommt, wird das Wasser gesalzen und etwas Suppengemüse dazugegeben. Zum Beispiel eine Zwiebel, eine Karotte, etwas Sellerie und Lauch, alles natürlich geputzt oder geschält und in groben Stücken.
Zwei Knoblauchzehen schälen, in dünne Scheiben schneiden und die beiden Schweinenacken darin wälzen. Dann mit etwas Paprikapulver und Salz würzen und in zwei Plastikbeuteln vakuumieren.
Das Fleisch bei 62 Grad im Sous-Vide-Gerät komplett durchgaren, das dauert je nach Dicke der Koteletts bei zwei cm 20 Minuten, bei 2,5 cm 30 Minuten und bei 3 cm 50 Minuten.
Wenn die Kichererbsen weich sind, eine Schalotte schälen und würfeln, und 40 g Steinpilze in Scheiben schneiden. Beides in einer Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Hitze anschwitzen, und sobald die Zwiebeln glasig sind, alles mit einem kleinen Schuss Kichererbsenkochwasser ablöschen.
Das ausgekochte Suppengemüse entfernen und die Kichererbsen ebenfalls mit in die Pfanne geben.
50 ml hellen Fond dazu leeren. Zur Bindung ein walnussgroßes Stück altbackenes Brot kurz in etwas Kichererbsenkochwasser tunken, dann in kleine Stücke zerpflücken damit dann die Soße binden.
Noch mal auf Salz abschmecken und warm halten.
Inzwischen müsste das Fleisch komplett durchgegart sein. Die beiden Schweinenacken aus den Beuteln nehmen, und mit einem Gasbrenner von beiden Seiten gut bräunen.
Das Fleisch mit den Steinpilz-Kichererbsen servieren und damit noch etwas Farbe ins Spiel kommt, junge Petersilieblättchen drüber streuen.
p.s.: Wer kein Sous-Vide-Gerät besitzt, brät einfach konventionell an.
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