Die etwas feinere Variante des bekannten Krautstrudels aus Österreich. Wer keinen Spitzkohl findet, nimmt einfach die Originalzutat Weisskohl.
Für drei bis vier Personen:
1 kleiner Kopf Spitzkohl
250 g Mehl
200 g frischer Rückenspeck
100 g Schmand
5 längliche, türkische, rote Paprikaschoten
1 Zitrone
1 Zwiebel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Zucker
1 TL Paprikapulver edelsüß
2 EL neutrales Öl
1 EL Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
So ein Strudelteig ist zutatentechnisch gesehen wahrscheinlich der einfachste Teig der Welt: Er besteht lediglich aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Öl. Man kann deshalb dabei fast nichts falsch machen, die Teigkugel muss nach ausgiebigem Kneten nur lange genug entspannen, damit er sich später gut und leicht ausziehen lässt:
250 g Mehl, zwei EL neutrales Öl, drei Prisen Salz und 125 ml Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig zusammenkneten, anfangs mit einem Löffel, später mit den Händen auf der Arbeitsfläche, und zwar mindestens zehn Minuten lang.
Dann mit etwas Öl eincremen oder in Frischhaltefolie wickeln und ein, besser zwei Stunden an einem zimmertemperierten Ort ohne Luftzug ruhen lassen.
Vom kleinen Spitzkohlkopf die äußeren Blätter waschen und wieder trockenschütteln, den Rest längs halbieren, entstrunken und dann alles in ein Zentimeter (Weißkohl dünner) dicke Streifen schneiden. In einer großen Schüssel die Kohlstreifen sehr mutig salzen, mit beiden Händen gut durchkneten und erstmal so stehen lassen.
200 g frischen Rückenspeck in ein Zentimeter große Würfel schneiden und mit 20 ml Wasser in einem Topf einmal kurz aufkochen und dann langsam auf kleiner Hitze das Fett auslassen. Irgendwann sind die Grieben goldbraun, dann in einem metallenen Sieb abseihen und das flüssige Schmalz auffangen.
Die Zwiebel schälen, sehr fein hacken und mit zwei EL Schmalz in einem großen Topf auf mittlerer Hitze anbraten. Sobald die Zwiebelwürfel weich sind, alles mit einem TL Paprikapulver und einem TL Zucker bestreuen, gut umrühren und ein, zwei Minuten karamellisieren lassen. Dann den gesalzenen Spitzkohl dazu geben, wieder gut umrühren und zugedeckt fünf Minuten weich garen (Weißkohl 15-20 Minuten), anschließend abkühlen lassen.
Fünf Paprikaschoten längs halbieren und alles wegschneiden, was nicht rot ist. Dann mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Das Backrohr auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Der Strudelteig ist irgendwann mit dem Entspannen fertig und wird nochmal gut durchgeknetet. Dann etwas Mehl auf einem sauberen Tisch verteilen und die Teigkugel mithilfe eines Nudelholzes erstmal grob auswargeln. Wenn er schon recht dünn ist, mit den Händen weitermachen: Man zieht den elastischen Fladen über beide Handrücken und zieht vor allem die Ränder immer weiter raus. Keinen Stress aufkommen lassen, langsam arbeiten, entstehende Löcher einfach wieder flicken, sieht später kein Mensch. Am Schluss auf ein Küchentuch legen, der Teig muss so dünn sein, dass man das Küchentuchmuster bzw. dessen Struktur erkennen kann.
Mittlerweile müssten die Paprikaschoten oben schwarz geworden sein, das ist genau richtig so. Aus dem Ofen und vom Backblech nehmen.
Zurück zum Strudel: Auf dem Teig erst etwas flüssiges Schmalz, dann Spitzkohl und die Hälfte der Grieben nacheinander dünn verteilen, dann 100 g Schmand draufklacksen und unten etwa zehn, seitlich fünf Zentimeter Teig freilassen. Dann den Fladen mit Hilfe des Küchentuchs vorsichtig zu einem Strudel aufrollen und die Seiten zudrücken. Mit der Naht nach unten auf das mit Schmalz gefettete oder backpapierte Backblech hieven und bei 200 Grad auf mittlerer Schiene etwa eine halbe Stunde backen.
Für die Sauce die schwarze Haut von den Paprikahälften ziehen und das Fruchtfleisch klein schneiden. Eine Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in einem EL Butter auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Dann die Paprikawürfel dazugeben, genau wie 100 ml Wasser und alles einmal aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch Wasser dazugeben. Wer Kalbsfond zur Hand hat, nimmt den. Alles vor sich hinsimmern lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den fertigen Strudel aufschneiden und mit einem Klacks Paprikasauce auf vorgewärmten Tellern mit den restlichen Grieben bestreut servieren.
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