Heute ist R-Tag: REZEPTOR reicht reichlich rot rausgeputztes Risibisi ran. Rundrum riecht Rosmarin respektive Rotwein regelrecht rassig, Reis regiert Radicchio, Räucherspeck röststoffelt richtig rustikal.
Für ca. 5-6 Reisbauern:
1 bis 1 1/2 Liter Gemüsebrühe
2 Zwiebeln gehackt
2 Knobizehen gehackt
400g Risottoreis (Arborioreis)
3 Gläser Rotwein (trocken)
2 Esslöffel Butter
100g Parmesan frisch und selbst gerieben!
eine Handvoll Räucherspeck
1-2 Radicchiosalat je nach Größe
Rosmarin
Salz, Pfeffer
Risotto kann man ungefähr in hunderttausend Varianten zubereiten – aber nur eine ist so richtig schön weinrot. Und weil ReSEPPtor und REZEPThORsten gerade in die Küchen Venedigs geschaut haben und es da überall frischen Radicchio aus Treviso zu verkosten gab, kam eins zum anderen.
Bei Risotto wird immer dasselbe Grundrezept verwandt, das dann mit weiteren Zutaten getunt wird. Typische Würzvertreter sind beispielsweise Safranfäden oder getrocknete Steinpilze, aber eigentlich kann man so ziemlich alles kombinieren.
Zunächst sollte man sich aber den richtigen Reis besorgen: Arborioreis oder im Deutschen einfach Risottoreis. Die Körner sind kürzer und dicker als beim »Normalen«, gibt’s aber mittlerweile überall zu kaufen, gleich neben dem vom Onkel Ben.
Den Radicchio waschen und in feine Streifen schneiden, sollte der Speck noch nicht gewürfelt sein, das jetzt nachholen. Der Speck wird mit ganz wenig Olivenöl in einer Pfanne angebrutzelt bis er leicht anbräunt (Röststoffe sind immer wichtig fürs Aroma), dann kommen 1 Esslöffel Butter, der gestreifte Radicchio und 2 Esslöffel Rosmarin dazu. Alles vorsichtig und kurz vermengen, Deckel drauf und nur solange warten, bis der Salat zusammenfällt. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Zwiebeln und Knoblauch hacken und bei nicht zu großer Hitze in einem Topf mit 1 Sekunde Olivenöl 3-4 Minuten anschwitzen. Jetzt kommt der Reis dazu, die Temperatur hochfahren und immer schön umrühren. Nach kurzer Zeit (etwa 1-2 Minuten) nimmt der Reis ein glasiges Aussehen an, genau der richtige Zeitpunkt um ihn mit Rotwein abzulöschen. Schon vorher die heiße Gemüsebrühe vorbereiten und zusammen mit einer Kelle neben dem Herd postieren. Auch der Koch selbst muss ab jetzt auf dem Posten bleiben, sonst brennt da schnell was an. Es geht nämlich darum, kellenweise immer nur genauso viel Flüssigkeit in den Topf zu schöpfen, dass der Reis sie aufnehmen kann. Das bedeutet: zunächst die Hitze drosseln, dass es gerade so vor sich hinköchelt, dann die Radicchio-Speck-Mischung dazugeben und dann eine Kelle Brühe rein, solange rühren, bis man merkt, dass es droht, zu trocken zu werden und am Boden festzupappen, dann schnell die nächste Kelle und so weiter und so fort. Zur ersten Kelle gibt man noch eine kräftige Prise Salz dazu. Und schenkt sich noch schnell ein Glas von dem übrig gebliebenen Rotwein ein, denn die nächsten 20 Minuten hat man zu tun.
Durch das ständige Rühren wird die Stärke aus dem Reis »massiert« und das gibt am Ende den cremigen Charakter. Nach einer Viertelstunde mal etwas vom Reis testen, er sollte weich sein und trotzdem noch etwas Biss haben, al dente quasi. Das muss man mit der Brühenzugabe hintüfteln, ist aber ganz einfach. Es muss also nicht alle Brühe verkocht werden. Ist es soweit, gegebenenfalls noch leicht salzpfeffern und dann den 2. Esslöffel Butter (nicht von den »Waaaaas? Noch mal so viel Butter?«-Rufen verunsichern lassen, das ist echt wichtig für den Geschmack) und den geriebenen Parmesan untermischen und noch alles bei geschlossenem Deckel zwei Minuten ruhen lassen, in dieser Zeit entwickelt sich dann die Cremigkeit noch zu Ende.
Einen neuen Wein aufziehen und sich zu Tisch begeben.