Gazpacho, Kabeljau- / Viktoriaseebarschfilet im Mangoldpaket auf Safranschaum mit Aprikosenwildreis, Schneemützen
Hors d’oeuvre: Gazpacho
Als Vorspeise ein leichtes, kaltes Süppchen aus rohem Gemüse und Andalusien
Für die 4 Könige:
1 Grüne Paprika
2 rote Chilischoten
1/3 Salatgurke
1 Zwiebel
450g Tomaten
900ml passierte Tomaten
2 EL Rotweinessig
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Salzpfeffer
Küchensieb
In der Weihnachtszeit nimmt man lieber geschälte Tomaten aus der Dose, die haben im Winter besseres Aroma als die Frischen aus den holländischen und spanischen Gewächshäusern…
Paprika, Chilischoten, Gurke und Zwiebeln grob zerkleinern und in eine große Schüssel geben. Von jeder Sorte etwas für die spätere Deko bzw Suppeneinlage abzweigen und dieses etwas feiner schneiden. Achtung beim Umgnag mit den Chilischoten, die kommen direkt aus der Hölle.
Geschälte Tomaten, passierte Tomaten, Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker ebenfalls in die große Schüssel geben und dann mit dem Pürierstab alles zerkleinern.
Für eine feinere Konsistenz die Suppe noch mal mit einem Löffel durch ein Küchensieb streichen, so bleiben die gröberen Stückchen draußen.
Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, kalt stellen und vor dem Servieren noch mit den restlichen Chilistückchen, Gurke, Paprika und Zwiebel garnieren.
Hauptgang: Kabeljau- / Viktoriaseebarschfilet im Mangoldpaket auf Safranschaum mit Aprikosenwildreis
Der Gegenentwurf zur fetten Gans: ein herrlich saftiges Fischfilet. Grün eingepackt mit fruchtig buntem Reis und einer gelben, würzigen Soße
400g Fischfilet (s.u.)
8 große Mangoldblätter
250 ml Fischfond
200g Creme Fraiche
einen Schluck Noilly Prat oder trockenen Martini
Safran
1 Prise Zucker
Butter
250 g Wildreis
10 getrocknete Aprikosen
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 150 Grad Oberunterhitze vorheizen. Weil der Wildreis ungefähr eine halbe Stunde braucht, bis er bissfest ist schon man das Wasser für den Reis aufsetzen. Das Wasser-Reis-Verhältnis beträgt Zwei zu Eins, nach Adam Riese also 500ml Wasser gutgesalzen zum Kochen bringen, dann den Reis reinkippen. In der verbleibenden halben Stunde kann man ganz gut den Rest mänägen, allerdings ist ein Kochkollege/in von Vorteil, es sind doch einige Dinge parallel zu erledigen.
Gleich in einem weiteren Topf noch mal Salzwasser aufsetzen. Von dem Mangold 8 schöne große Blätter raussuchen und den harten Strunk abschneiden. Dann noch vorsichtig den verbleibenden Strunkansatz mit einem scharfen Messer verdünnen. Diese Blätter 30 Sekunden bis 1 Minute in dem kochenden Salzwasser blanchieren. Das bedeutet nur ganz kurz an-garen und dann sofort unter kaltem Wasser abschrecken um den Garprozeß wieder zu stoppen. So bleiben sie schön flexibel, wir wollen sie ja später als Verpackungsmaterial verwenden. Die Profis geben Gemüse nach dem Blanchieren sogar in Eiswasser, so behält es seine frische Farbe, Struktur und Geschmack besser, beim vorliegenden Mangold geht es aber auch problemlos ohne.
Zum Fisch: Prinzipiell kann man sich hier verschiedene Sorten vorstellen, wir haben Viktoriaseebarschfilet und Kabeljau genommen, Zander wäre beispielsweise auch eine sehr delikate Variante. Die Filets sollten in jedem Falle eine bestimmte Dicke mitbringen, sonst zerfällt die ganze Chose zu leicht.
Jedes Filet in 4 Stücke zerteilen und diese salzpfeffern. Nun jedes Stück in 2 Blätter Mangold eingepacken und dann in eine gebutterte Ofenform geben. Dabei drauf achten, dass der »Falz« der Verpackung auf der Unterseite ist. Sieht besser aus, weil oben dann die Blattadern ein schönes Muster geben. Noch eine Butterflocke auf jedes Paket geben und alles für zirka 15 Minuten in den Ofen schieben.
Den Fischfond aus dem Supermarkt zusammen mit der Creme Fraîche, dem Wermut (Noilly Prat oder trokener Martini), einer Prise Zucker, etwas Pfeffer und 5-6 Safranfäden aufkochen und dann 5-10 Minuten einreduzieren lassen. Ein Spritzer Zitronensaft rundet die Geschichte geschmacklich ab, neben der Flamme parken.
Knoblauch und Schalotte klein hacken und glasig anschwitzen, die Aprikosen in kleine Stückchen schneiden und noch etwas mitziehen lassen. Aufgepasst! Diese Geschichte darf keinesfalls Farbe annehmen und braun werden, es entstünden unerwünschte Bitterstoffe.
Es empfiehlt sich, in der Zwischenzeit die Teller vorzuwärmen, entweder kurz mit in den Ofen oder in heißes Wasser stellen. Wenn der Reis fertig ist die Aprikosenknoblauchschalotten einfach untermischen. Eine kleine Schale als Förmchen benutzen und eine Kuppel auf die Teller bauen. Fischpaket dazu auf dem Teller anrichten, mit dem Safranschaum umgeben und nochmals leicht pfeffern. Mit Mangoldgrün und Aprikosen garnieren und gleich servieren.
Dessert: Schneemützen
Schick, easy, fluffig: Das Dessert zum X-nachten-Menu 2007.
0,5 Becher Schlagsahne
250 g Speisequark
1 Becher Naturjoghurt
1 Päckchen Bourbonvanillezucker
Cointreau
2 Orangen
Löffelbiskuits
Haselnusskrokant
Damit dieses Dessert bei Tisch was hermacht benötigt man Vier gleiche, kleine Gläser.
Die Sahne zusammen mit dem Vanillezucker bis zu einer cremigen Konsistenz schlagen, sie sollte aber nicht zu fest werden. Dann Quark und Joghurt unterrühren und fertig ist der Schnee. Die Orange in Scheiben schneiden, Schale abschnibbeln und die Filets in kleine Stücke zerteilen.
2-3 Löffelbiskuits zerbröseln und unten in die Gläser füllen. Mit einem Schluck Cointreau tränken und dann eine erste Schicht von der Quarkcreme einfüllen. Darauf einige Stückchen Orange drapieren und noch mal eine Schneeschicht drauf. Man sollte jetzt außen durchs Glas die einzelnen Schichten Biskuits – Creme – Orange – Creme erkennen. Oben drauf noch ein paar Krokantbrösel gestreut und fertig.
Am besten schon vor dem Essen zubereiten und im Kühlschrank parken.