Auf dem Papier ein Leckerbissen. Der Weltmeister des »Cantenaccio« gegen holländischen »Total Football« mit einem Supersturm
Für 2 Oranje-Azurri:
2 Beinscheiben vom Lamm
1 Dose Dosentomaten
8 frische Salbeiblätter
Butter
Olivenöl
Mehl
Salz
Pfeffer
vs.
500 g mehlige Kartoffeln
250 g Endivien oder Chicoree
100 ml Vollmilch
25 g Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Die teuren Waden schmoren heute mal nicht auf der Ersatzbank, sondern im Schmortopf. Dazu verwendet man gerne schwere Töpfe, die gut Wärme speichern. Weil Schmoren ist ja genau genommen eine Kombination von Braten, Kochen und Dünsten: Langfaseriges (zähes) Fleisch würde beim blossen anbraten zäh bleiben. Also nur kurz anbraten um die leckeren Anbrat- und Röststoffe zu gewinnen. Dann mit Flüssigkeit ablöschen und zugedeckt auf ganz kleiner Temperatur (optimal: 80-100 Grad) ziehen lassen. Chemisch passiert da folgendes: Zwischen den langen Fasern ist das Bindegewebe des Muskels eingelagert. Dieses wandelt sich unter Wärme und Feuchtigkeit in Gelatine um, also weichen Glibber. Keine Angst, es handelt sich nicht um eklige Fettstränge, wir befinden uns hier im Bruchteil-eines-Millimeter-Bereich. Das Fleisch wird durchs schmoren mürbe, also verliert an Zähigkeit und gewinnt sogar noch an Geschmack. Je nach Größe des Bratens kann so ein Schmorvorgang aber schon mal einige Stunden dauern.
Doch ich sehe gerade, die Zutaten laufen auf den Platz, ich gebe ab an die Kommentatoren:
Den oben beschriebenen schweren, großen Topf – die Beinscheiben sollten nebeneinander reinpassen, sonst muss in mehreren Etappen gebraten werden – auf den Herd stellen, Dreiviertel-Gas geben und 2 EL Butter rein.
Das Fleisch in Mehl wenden, Überschüssiges wieder abklopfen und sobald die Butter nicht mehr schäumt 2 Minuten von jeder Seite goldbraun anbraten. Die Salbeiblätter am besten gleich mit dazu, so wandert der ganze Geschmack in die Butter rüber. Lamm salzen und pfeffern, dann die Tomaten inklusive Saft anleeren. Die Schlauberger habens gleich gecheckt: Jetzt wird aus anbraten schmoren.
Jetzt die Temperatur so regulieren, daß der Topfinhalt nur noch ganz leise vor sich hin köchelt, und zwar mindestens eine Stunde lang.
Inzwischen das Katopü zubereiten: Kartoffeln waschen, schälen und eventuelle hässliche Stellen raus operieren. In Salzwasser 20 bis 25 Minuten weichkochen. Dann abgießen und 10 Minuten abdämpfen lassen, die Kartoffeln sollen so trocken wie möglich sein. Salat waschen, mit einer Salatschleuder wieder trocknen und in ganz ganz feine Streifen schneiden. Zusammen mit Kartoffeln und Butter in eine Schüssel geben und mittels Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Immer schön von oben nach unten stampfen, dann Milch erhitzen und dazuleeren. Salzen, pfeffern und Muskatnuss dazu, fertig.
Mittlerweile sollte auch das Fleisch fertig sein, wenn man mit einer Gabel reinsticht muss es sich weich anfühlen. Die Tomaten sollten jetzt auch eine dicke Soße sein, die nochmal auf Salz abgeschmeckt wird.
Spielbericht:
Die ersten zwanzig Minuten ein einziges Abtasten. Beide Mannschaften stehen kompakt und versuchen durch viele kleine Geschmackspässe in den eigenen Reihen Sicherheit aufzubauen. Das sieht sehr gut aus, auf italienischer Seite kombiniert Lamm genial mit Salbei und Tomate, die Holländer auch sehr interessant mit dem bitteren Salat. Kartoffeln und Butter spielen wie gewohnt einen cremigen Ball. Doch dann passierts: Etwas Tomatensauce bahnt sich einen Weg durch das Pürre und spielt einen Pass in die Gasse, wo ein Salbeiblättchen wartet, TOOOOOOOOOOR!! Eins Null Italien Zeitgleich mit dem Pausenpfiff. Erstmal was trinken.
Die Holländer kommen gut aus der Kabine, spielen immer weiter, immer weiter und versuchen das italienische Bollwerk zu knacken. Dieser Chicoree ist wirklich eine Überraschung, macht aber leider keine Bude mehr.
Ein ganz knapper Sieg für Italien in einem leckeren Spiel.