Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Wild und Fisch

Von 19. Juli 2010 um 12:39 Uhr

Bin ich wild?

Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.

Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.

Atemberaubende Schönheit der Natur in Norwegen

Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.

Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.

Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht...

Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.

Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn "Holland" draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?

Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?

Norwegen: Licht im Fjord

Waren auch dabei: Jockl Kaiser und Jürgen Koch

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Klar mag so eine Haltung bigott sein — ganz von ungefähr kommt sie aber nicht: Ganz abseits von allen romantisierenden Vorstellungen vom bis zum schlußendlichen Kontakt mit dem Netz des einsamen Fischermanns wild und frei lebenden Fisch hat es die Nahrungsmittelindustrie schlicht geschafft, daß der Konsument vieles erst mal pauschal als Gewinnmaximierungs-Methode ansieht, was tatsächlich unter vielen Aspekten eine gute Sache sein mag.
    Der Ausweg aus dem Dilemma: Der aufgeklärte Verbraucher. Und in seiner Hand Werkzeuge, um sich über die Sinnhaftigkeit einer Anbau- oder Zuchtmethode eben ohne stundenlange Recherche informieren zu können. Also: Glaubwürdige, nachvollziehbare, verläßliche Zertifizierungen für alle Waren. Gerade im Sektor „Fisch“ tummeln sich so viele selbstgemachte Logos der diversen Hersteller, daß es auch der aufgeklärte Verbraucher schlicht und ergreifend schwer hat, sich bei seiner Kaufentscheidung leiten zu lassen.
    Daß Wild hingegen nicht auf irgendwelchen Veranstaltungen unters Volk gebracht wird, ist hingegen eine gute Nachricht — bleibt mehr für uns Wild-Liebhaber …

  2. 2.

    Schade kann ich da nur sagen. Der Artikel hat so gut Angefangen und auf einmal war er zu ende. Das ist mehr als schlecht zumal so viele Fragen offen geblieben sind. Ich hoffe ihr macht da mal einen längeren und ordentlichen Bericht draus. Ich denke es ist schon mal an der „Zeit“ für die Fischzucht ein Lanze zu brechen.

    • 19. Juli 2010 um 18:47 Uhr
    • Andreas
  3. 3.

    Die ablehnende Haltung gegenüber kommt sicher von oft mangelhaften Fischzuchtprodukten. Die ersten Generationen Norwegischer Zuchtlachs waren so übel weich und fettig, dass er sich kaum geräuchert in eine tranige, schleimige Masse verwandelte. Für jemanden der schon einmal Wildlachs gegessen hatte absolut ungenießbar.

    In dieser Hinsicht hat sich viel geändert, die Konsistenz und der Geschmack eines gut aufgezogenen Lachses stehen einem Wildfang kaum noch nach. Die Futterverwertung ist sehr viel besser als in den Anfängen und die ökologischen Belastungen überschaubar geworden. Dass diese Fische die tollen Omega3-Fette nicht enthalten weil das Futter diese nicht hergibt, sei es drum.

    Weiterhin extrem umweltbelastend ist ein Großteil der Garnelenzucht. Vernichtet Mangrovenwälder bieten keinen Schutz mehr gegen Taifune, dramatischer Landverlust ist die Folge. Immer noch ist erheblicher Antibiotika-Einsatz gang und gäbe (http://www.dailymail.co.uk/news/article-1067963/Is-prawn-cocktail-toxic–Read-want-eat-again.html).

    Es bleibt zu hoffen, dass transparente und nachvollzihbare Umweltsiegel und biologische Akkreditierungen zu verantwortungsvolleren Zuchtpraktiken führen. Nicht nur für Umwelt und Gesundheit, sondern gerade auch für den Geschmack.

    • 19. Juli 2010 um 19:06 Uhr
    • Shismar
  4. 4.

    Hallo Andreas,

    da können wir klar mehr draus machen, gerne sogar! Mir liegt das Thema sehr am Herzen.
    Aber bitte nix verwechseln: hier ist die Abteilung „Blog“ und ich schreib hier über das, was mir gerade so auf die Schaufel springt, ich bin kein rasender Reporter mit dem Anspruch, hier eine mehrseitige Reportage zu posten!
    Dennoch, auf Wunsch gerne mehr.

    Herzliche Grüsse, Christian

  5. 5.

    Bitte unbedingt anschauen, Doku über Zuchtfisch: http://www.ted.com/talks/dan_barber_how_i_fell_in_love_with_a_fish.html

    Ansonsten muss ja vielleicht auch nicht jeden Tag tierisches Protein auf den Tisch (täte dem Planeten, den Tieren und den 25.000 täglichen Hungertoten auch gut).

  6. 6.

    @fredbrandi:
    Whow, ist das stark! Da steckt so viel Wahrheit drin, da bringt es einer so gut auf den Punkt, das steckt an und begeistert!
    Manche Wahrheiten sind nicht einfach, andere sind es, dennoch sind sie unbequem. Mehr davon!
    Danke!

  7. 7.

    In Sachen Zucht-Fisch sollte man in jedem Fall die Menge des benötigten Fischmehls als Futtermittel sowie die ebenfalls immensen Auswirkungen durch Ausscheidungen etc. auf andere Lebewesen beachten.

  8. 8.

    Ja, stimmt. Doch wer kann schon als Verbraucher eine korrekte Öko-Bilanz erstellen? Das wär mal ein wirklich interessantes Thema für einen Blog-Beitrag.
    Auch wenn ich mich jetzt zum advocatus diaboli mache:
    Wieviel kleine Fische frisst ein Zander, bevor er 3 kg wiegt?
    Und wieviel scheidet er aus?
    Ich wage mal ne Prognose: Der Zuchtfisch wächst schneller, setzt viel schneller Gewicht an als sein wilder Bruder.
    Sollte dann für die Öko-Bilanz besser sein, oder?
    Ich weiss schon, dass ich von allen mehr Applaus bekommen würde, wenn ich hier einen von „Petit bateaux“ und „Bar de Ligne“ erzählen würde.
    Aber da pfeif ich jetzt mal drauf. Ich wills wissen!

  9. 9.

    Und was war nun die Qunitessenz?
    CM: die Quintessenz des Eintrags sind die Fragen am Ende.
    Daß es in Norwegen schön ist? Und, daß man nen Reiseblog unter dem Titel Zucht/Wildfisch auch im Essen & Trinken Teil reinstellen kann? Die Bilder haben beide nichts mit dem Thema zu tun, und um festzustellen, daß manche Leute kein Wild essen muß man nicht nach Skandinavien fahren.
    CM: dort ist es aber wirklich beeindruckend schön und ich war dennoch da. Schlimm?
    Interessant wäre es nun wirklich gewesen, die Qualität und den Geschmack von ZUcht- und Wildfisch zu vergleichen.
    CM: kann man ja machen. Allerdings ist es nicht mein Anspruch, hier vollständige Reportagen abzuliefern.
    Dazu fehlt mir die Zeit und auch das journalistische Rüstzeug. Ich bin Gastwirt und Koch.
    Falls Sie wirkliches Interesse an ausführlichem Material hierzu haben, schreiben Sie mir doch einfach, ich helfe gerne:
    info@villamittermeier.de


    Ach ja, nochwas: an dem Thema bleib ich wirklich gerne dran, hab dazu noch mehr auf der Pfanne. Am liebsten gehe ich dabei auf konkrete, freundlich gestellte und wohlmeinende Fragen ein. Viele Grüsse, Christian Mittermeier

    • 20. Juli 2010 um 08:43 Uhr
    • Melchisedek
  10. 10.

    Lieber Herr Mittermeier,

    irgendwie entsteht hier der Eindruck, dass alles, was Sie von sich geben, mit verlaub gesagt Muell ist.
    Lassen Sie sich nicht beirren, die Leute die ihre und die Beitraege ihrer Kollegen schaetzen und sie als Denkanstoss nehmen sind sicher in der Ueberzahl. Es ist leider eine verbreitete Krankheit, das einige immer alles vorgekaut und in mundgerechte Haeppchen haben wollen und wie ein kleines Kind mit dem Fussaufstampfen, wenn sie es nicht bekommen.

    Ich fuer meinen Teil hab mal wieder ueber Zuchtfisch nachgedacht und nebenbei gesehn, dass Norwegen schoen ist. Und ausserdem hat einer Ihrer Leser auch noch einen spannenden Vortrag verlinkt! Falls sie den TED talk noch nicht gesehn haben, versuchen Sie sich diese 20min unbedingt mal frei zu machen.

    • 20. Juli 2010 um 10:06 Uhr
    • Stefan
  11. 11.

    einen kleinen tip kann ich euch geben,ueber den unterschied zwischen gezuechteten und wildem fisch.

    wilder fisch ist nicht fettig wenn mann ihn grillt, also es damft nicht viehl.im gegensatz zu gezuechteten.
    auch wenn es ein groser fisch ist.
    das hatt mitt der freiheit der bewegung zutun….sie schwimmen eben mehr,sind “besser in form“ ok.

  12. 12.

    Ganz abgesehen vom eigentlichen Thema…ich finde es klasse, wie Hr. Mittermeier hier auch auf die Kommentare eingeht.

    • 21. Juli 2010 um 00:51 Uhr
    • Stubenfliege
  13. 13.

    Aqua Kuluren: 3 Herzen schlagen da in meiner Brust…

    Aus der Überlegung des Fischers: Ja klar, brauchen wir, Dank gieriger Überfischung & oder Schleppen mit Bleiplatten.

    Aus der Sicht des Biologen: Ein unverantwortlicher Alptraum, von Überdüngung bis genetischer Verseuchung der Umwelt…

    Als Koch und Fischer sage ich Euch: Beides probier und kein Vergleich.
    Sie schmecken nach dem Müll mit dem Sie gefüttert wurden. (Punkt)

    • 27. Juli 2010 um 19:27 Uhr
    • Roman
  14. 14.

    Dem kann ich nur zustimmen.

    • 27. Juli 2010 um 23:36 Uhr
    • Sauzahn
  15. 15.

    Ökobilanz von Zuchtfisch und wildem…

    Klar wächst der Zuchtfisch schneller, Nahrung ist immer da, bewegen kann er sich nicht recht..ist wie mit Wild- und Mastsau.

    Problem ist, der Wildfisch nimmt seine angestammte wilde Nahrung auf wie ers braucht, wie es die Natur festgelegt hat.

    Für den Zuchtfisch fahren extra Fangschiffe raus die mit feinen Netzen alles ‚staubsaugen‘.
    Unter anderem kleine Sandälchen die normalerweise den Schweinswalen hier im heimischen Meer als unbedingt nötige Nahrung dienen auf die sie sich seit Jahrmillionen verlassen.

    Dummerweise kämmt ein Fangfisch so alle Sandälchen raus und dann kommt es zu einem massenhaften Verhungern der Schweinswale die eigentlich darauf angewiesen sind während Forelle und Lachs das eigentlich nie in der Natur fangen würden. Kommt natürlich nicht nur an deutschen Küsten vor sondern überall.

    Klar werden auch Schlachtabfälle bzw Fischabfälle und Getreide sowie altes, aufgearbeitete Fett in den Fischfutterpellets verarbeitet aber eben auch extra dafür gefangener Fisch.

    Da der Mensch nicht wie der Fisch selber genau dessen Nahrungsquelle nimmt sondern das was er am bequemsten fangen kann, braucht der wilde Fisch zwar mehr Nahrung insgesamt, er fängt dafür aber auch nicht mit einem Schlag alles weg und gefährdet damit nicht andere Lebewesen die darauf angewiesen wären.

    3 Kilo wild gefangenem Fisch braucht es etwa pro Kilo Zuchtfisch..plus eben das Getreide und sonstige Nahrungsabfälle die verarbeitet werden.

    Das die Fisch keine Antibiotika bräuchten …was auch sehr…nun..sagen wir fragwürdig ist…und geimpft sind löst das Problem der Krankheiten auch nicht 100%

    Das Problem liegt darin dass der Zuchtfisch die Krankheiten in sich trägt, nicht krank wird aber die Erreger ausscheidet und dann die wilden Fische davon krank werden…kennt man ja auch von Salmonellendauerausscheidern die dann Salmonellen verbreiten aber selber nicht mehr krank davon werden und jeder um sie rum das große Rennen hat.

    Wäre der Mensch keine so gierige, selbstsüchtige Kreatur und würde sich auf das besinnen wies früher war bzw was am besten wäre..

    Dann gäbs die riesigen Fangflotten nicht die über die Hälfte von dem was im Netz landet als Beifang wegschmeissen weil sie eben nur Seelachs oder was auch immer fangen wollen und das andere nicht brauchen können.

    Dann würden statt einer Fischfabrik wieder jede Menge kleine Fischer Arbeit finden und ihre Familien und die Dörfer damit ernähren können.

    Dann käm weniger Fisch auf den Tisch, dann würden keine Fangflotten rausfahren um Minifische und dergleichen für die Verarbeitung zu Fischmehl zu fangen und damit auch wieder hintenrum den wilden Fisch gefährden weil sie die Nahrung wegfangen.

    Statt Massenfabriken mit Schleuderpreisen gäbs wieder viele kleine Fischerfamilien die mit dem was sie verkaufen auch auskommen können.

    Ist doch mit den Massenmastanlagen genauso.

    Das was früher ein ganzes Dorf an Bauern nicht mästen konnte macht jetzt eine drei Personen Mastanlage mit tausenden von Tieren die da jedes Jahr durchlaufen…und das Fleisch ist auch entsprechend…Bauernsterben, Landschaftssterben, Fabrikessen.

    Ja, die Landschaft…Monokultur und Flurbereinigung soweit das Auge reicht…früher waren auf einem Hektar Land 20 Rebhühner durch die Flurstreifen mit Kräutern und Büschen welche die Felder und Wege abtrennte, da fand sich genug Nahrung und Unterschlupf..jetzt gibts auf derselben Fläche vielleicht gerade noch ein Rebhuhn.

    Wo soll es denn auch brüten, sich verstecken und Nahrung finden?
    Ist mit allen Tieren so..und dann wird sich gewundert was und wieso und warum die Un-Kulturlandschaft so verarmt.

    Jedes Kräutlein im Getreide gleich totspritzen, dass es auch für jemand anderes einen Nutzen hat und damit indirekt auch dem Mensch geht irgendwie nicht in die Köpfe.

    • 27. Juli 2011 um 09:37 Uhr
    • Lotsa Green
  16. Kommentar zum Thema

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