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Wildente – Brust oder Magen?

 

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde „Bisquit“ die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.

Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.

Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!

14 Kommentare

  1.   Badnerin in Berlin

    Hach, lieber Herr Fuchs, gerade heute habe ich mir Entenmägen gekauft (Leberle natürlich auch) und wollte sie eigentlich – wie jedes Jahr – in bestem Gänse-/Entenschmalz confieren. Aber diese „Jambalaya“-Version lacht mich richtig an…
    Morgen gibt es aber erst einmal Zampone mit Linsen. Nein, für eine Neujahrsbrezel nach Ihrem Rezept habe ich dieses Jahr keine Zeit.
    Ihnen, Ulrike, Ellen und dem Bruddler – aber auch den anderen netten Wesen, die sich hier tummeln, Schmorgurke nicht zu vergessen – natürlich nur das Feinste und Beste für 2011. Auf Wiederlesen!

  2.   K-J Fuchs

    Liebe Badnerin,
    Grüßle zurück, werde schon heute Abend ein Stück Neujahrsbrezel sozusagen als Versucherle probieren und Ihnen im fernen Berlin zuprosten!
    Das mit dem Schmalz ist ja fast so wie es die Buben aus NOLA gemacht haben.
    Prosit Neujohr un a Brädschele wie ne Schiiredoor!

  3.   Dirk Esser

    Lieber Herr Fuchs,

    das klingt super mit den Mägen, bei wieviel Grad Wassertemperatur haben Sie diese denn gegart?
    Beste Grüße zum Jahreswechsel und alles Gute wünscht Ihnen

    Dirk Esser


  4. möchte allen das Buch „Tiere Essen von Jonathan Safran Foer“

    ans Herz legen.Wem danach eine gejagte Ente noch schmeckt,guten

    Appetit.

  5.   Dirk Grothgar

    @Cornelia K.: Haben Sie Safran Foers Buch „Tiere essen“ wirklich von vorn bis hinten gelesen? Das Buch argumentiert doch zuvörderst gegen den Verzehr (groß)industriell erzeugter/gehaltener/gefischter usw. Tiere. Ich ziehe eine gejagte Ente jedenfalls einer industriell gezogenen Putenbrust und ähnlich degoutantem Mampf vor.

  6.   Marina

    Es passt zwar nicht zum Artikel, aber da die Fleischkonsum-Frage anderswo schon entfacht ist:
    Es ist besser, eine Ente aus freier Wildbahn zu essen als aus Massentierhaltung. Doch es sollte bekannt sein, dass viele (Zug)Vögel allein durch das erschrockene Auffliegen nach dem Schuss so viel Energie verbrauchen, dass sie die Reise in den Süden/den Winter nicht überstehen. Man stelle sich vor, jeder Feinschmecker würde sich seine Ente aus den Resten Natur holen, die unsere Zivilisation übrig gelassen hat. Dann gäbe es keine mehr. Vom Töten und Verzehr wilder Tiere sollte man ablassen und sich – wenn es unbedingt sein muss – ein Tier vom Bio-Bauern holen.

  7.   Marina

    Einen Aspekt habe ich noch vergessen: Wenn die Wildvögel aufgeschreckt werden, verlassen sie ihr Habitat und meiden dieses oft für Stunden, manchmal sogar für mehrere Tage. Das notgedrungene Aufsuchen eines schlechteren Habitats kann sich auf das Überleben der ganzen Gruppe, damit auf den Bruterfolg und so auf alle nachfolgenden Generationen auswirken. Die Mechanismen der Natur sind sehr sensibel, was leider allzu oft unterschätzt wird.

  8.   matbhm

    Habe auch nach Konsum des Buchs kein Problem, noch schnell eine Wildente zu konsumieren – von mir aus auch ohne Magen.

  9.   matbhm

    @marina: Ja, ja, die Welt geht Mal wieder unter – und das seit mehr als 1000 Jahren! Und natürlich: Wir haben ja, nach jahrhunderterlanger Jagd so gut wie keine Wildentenpopulation, nachdem sie wochenlang wegen Gefahr im Verzuge nicht nach Hause konnten!

  10.   Marina

    In der Tat sind die Vogelbestände durch die Jagd bedroht (war übrigens erst im Spiegel zu lesen):
    http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-48495969.html
    Zudem: Vor mehr als 1000 Jahren gab es bedeutend weniger Menschen, bedeutend mehr Lebensraum für Tiere und somit bedeutend mehr Tiere. Für die Welt ist das kein Untergang, aber für unsere Menschenwelt schon – denn so, wie wir mit Tieren und Natur umgehen, brocken wir unseren eigenen Nachkommen dicke Probleme ein.
    Und ganz ehrlich: Anstatt Schrot in der Umwelt zu verteilen, könnte man sich auch einfach mal über das Tier freuen, wie es lebt, frisst und schnattert. Da hat man länger was davon als von der Leber.