Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Wildente – Brust oder Magen?

Von 30. Dezember 2010 um 11:12 Uhr

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde "Bisquit" die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.

Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.

Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Hach, lieber Herr Fuchs, gerade heute habe ich mir Entenmägen gekauft (Leberle natürlich auch) und wollte sie eigentlich – wie jedes Jahr – in bestem Gänse-/Entenschmalz confieren. Aber diese „Jambalaya“-Version lacht mich richtig an…
    Morgen gibt es aber erst einmal Zampone mit Linsen. Nein, für eine Neujahrsbrezel nach Ihrem Rezept habe ich dieses Jahr keine Zeit.
    Ihnen, Ulrike, Ellen und dem Bruddler – aber auch den anderen netten Wesen, die sich hier tummeln, Schmorgurke nicht zu vergessen – natürlich nur das Feinste und Beste für 2011. Auf Wiederlesen!

    • 30. Dezember 2010 um 18:32 Uhr
    • Badnerin in Berlin
  2. 2.

    Liebe Badnerin,
    Grüßle zurück, werde schon heute Abend ein Stück Neujahrsbrezel sozusagen als Versucherle probieren und Ihnen im fernen Berlin zuprosten!
    Das mit dem Schmalz ist ja fast so wie es die Buben aus NOLA gemacht haben.
    Prosit Neujohr un a Brädschele wie ne Schiiredoor!

    • 30. Dezember 2010 um 21:59 Uhr
    • K-J Fuchs
  3. 3.

    Lieber Herr Fuchs,

    das klingt super mit den Mägen, bei wieviel Grad Wassertemperatur haben Sie diese denn gegart?
    Beste Grüße zum Jahreswechsel und alles Gute wünscht Ihnen

    Dirk Esser

    • 31. Dezember 2010 um 01:15 Uhr
    • Dirk Esser
  4. 4.

    möchte allen das Buch „Tiere Essen von Jonathan Safran Foer“

    ans Herz legen.Wem danach eine gejagte Ente noch schmeckt,guten

    Appetit.

  5. 5.

    @Cornelia K.: Haben Sie Safran Foers Buch „Tiere essen“ wirklich von vorn bis hinten gelesen? Das Buch argumentiert doch zuvörderst gegen den Verzehr (groß)industriell erzeugter/gehaltener/gefischter usw. Tiere. Ich ziehe eine gejagte Ente jedenfalls einer industriell gezogenen Putenbrust und ähnlich degoutantem Mampf vor.

    • 3. Januar 2011 um 22:44 Uhr
    • Dirk Grothgar
  6. 6.

    Es passt zwar nicht zum Artikel, aber da die Fleischkonsum-Frage anderswo schon entfacht ist:
    Es ist besser, eine Ente aus freier Wildbahn zu essen als aus Massentierhaltung. Doch es sollte bekannt sein, dass viele (Zug)Vögel allein durch das erschrockene Auffliegen nach dem Schuss so viel Energie verbrauchen, dass sie die Reise in den Süden/den Winter nicht überstehen. Man stelle sich vor, jeder Feinschmecker würde sich seine Ente aus den Resten Natur holen, die unsere Zivilisation übrig gelassen hat. Dann gäbe es keine mehr. Vom Töten und Verzehr wilder Tiere sollte man ablassen und sich – wenn es unbedingt sein muss – ein Tier vom Bio-Bauern holen.

    • 3. Januar 2011 um 22:56 Uhr
    • Marina
  7. 7.

    Einen Aspekt habe ich noch vergessen: Wenn die Wildvögel aufgeschreckt werden, verlassen sie ihr Habitat und meiden dieses oft für Stunden, manchmal sogar für mehrere Tage. Das notgedrungene Aufsuchen eines schlechteren Habitats kann sich auf das Überleben der ganzen Gruppe, damit auf den Bruterfolg und so auf alle nachfolgenden Generationen auswirken. Die Mechanismen der Natur sind sehr sensibel, was leider allzu oft unterschätzt wird.

    • 3. Januar 2011 um 23:14 Uhr
    • Marina
  8. 8.

    Habe auch nach Konsum des Buchs kein Problem, noch schnell eine Wildente zu konsumieren – von mir aus auch ohne Magen.

    • 4. Januar 2011 um 02:56 Uhr
    • matbhm
  9. 9.

    @marina: Ja, ja, die Welt geht Mal wieder unter – und das seit mehr als 1000 Jahren! Und natürlich: Wir haben ja, nach jahrhunderterlanger Jagd so gut wie keine Wildentenpopulation, nachdem sie wochenlang wegen Gefahr im Verzuge nicht nach Hause konnten!

    • 4. Januar 2011 um 02:59 Uhr
    • matbhm
  10. 10.

    In der Tat sind die Vogelbestände durch die Jagd bedroht (war übrigens erst im Spiegel zu lesen):
    http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-48495969.html
    Zudem: Vor mehr als 1000 Jahren gab es bedeutend weniger Menschen, bedeutend mehr Lebensraum für Tiere und somit bedeutend mehr Tiere. Für die Welt ist das kein Untergang, aber für unsere Menschenwelt schon – denn so, wie wir mit Tieren und Natur umgehen, brocken wir unseren eigenen Nachkommen dicke Probleme ein.
    Und ganz ehrlich: Anstatt Schrot in der Umwelt zu verteilen, könnte man sich auch einfach mal über das Tier freuen, wie es lebt, frisst und schnattert. Da hat man länger was davon als von der Leber.

    • 4. Januar 2011 um 13:06 Uhr
    • Marina
  11. 11.

    Unglaublich, wie einige aus einer Küchenfrage mal wieder eine philosophische Diskussion anstoßen…

    Es geht hier um bewusstes Essen. Jeder, der selbstgeschossenes Wild, seis mit oder ohne Eingeweide, zu sich nimmt, weiß, was er tut!

    • 5. Januar 2011 um 08:54 Uhr
    • Bert
  12. 12.

    Um sowohl Feinschmecker als auch Vogelfreunde zu beruhigen: in aller Regel handelt es sich bei Wildenten um die heimische Stockente, die extrem weit verbreitet ist und auch von der IUCN mit der geringsten Schutzstufe „least concern“ geführt wird. Von den im oben verlinkten „Spiegel“-Artikel genannten Vogelarten (Bekassine, Kiebitz etc.) wird keine einzige in Deutschland bejagt.
    Wichtig dürfte allerdings noch sein, ein Exemplar mit möglichst wenig Flugstunden zu bekommen, wenn man beim Jäger seines Vertrauens im Herbst Ente bestellt, dazu v.a. Schwimmhäute und Schnabel anschauen, die bei jungen Tieren etwas weicher/leichter einreißbar sind.

    • 5. Januar 2011 um 18:02 Uhr
    • Atan
  13. 13.

    Hallo Atan, ja, ein wenig bin ich schon beruhigt, ich wusste nicht, dass die Wildente die Stockente ist, die es ja wirklich sehr häufig gibt. Es ist sicher moralischer und gesünder, eine Ente vom See als aus Massenzucht zu verzehren. Aber die Natur kann den momentan sehr hohen Fleischbedarf von 7 Milliarden Menschen nicht decken. Die Fleischesser müssten drüngend ihren Fleischkonsum verringern und die verantwortungsvolle Zucht der Tiere nutzen. Es wäre schön, wenn das Fleisch, das die Natur für uns übrig hat, vom Industrieangebot abgezogen würde. Stattdessen wird dieses teilweise weggeworfen, weil es nicht gekauft wurde…

    • 7. Januar 2011 um 00:01 Uhr
    • Marina
  14. 14.

    genau so sehe ich das auch, es geht in dieser reihe doch um kueche und genuss-oder.eine wildente ist ein genuss.
    ich bin in der lueneburger heide aufgewachsen und die gaense und enten die es bei uns gab kamen vom bauern, in der regel kauften diese bauern brot von meinem vater, dessen backofen mit holz und kohle beheitzt wurde, jedenfalls dieses federvie war nicht in massentierhaltung und
    schmeckten wunderbar-vieleicht mit rotkohl und kartoffeln, ente auch mit preiselbeeren-lecker-es samelt sich das wasser in meinem mund.
    in dland sind ungleublich viele wildtiere in den waeldern und nur ein teil ist zur jagd frei gegeben. ich lebe in mexico und hier gibt es so gut wie keine wildtiere mehr in den selvas-waeldern, hoeren sie auf mit diesen artikeln–arme tiere usw, natuerlich mussen tiere geschutzt werden, wuerde nicht ein teil der „wald und luftbewohner“ im herbst zum
    abschuss freigegeben, waeren die waelder schon laengst „ueberbevoelkert“, ansonsten guten appetit bei der ente mit preiselbeeren.
    hansito

    • 21. Juli 2011 um 17:21 Uhr
    • hansito
  15. Kommentar zum Thema

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