Eis war gestern, wer heute »sur table« überzeugen will muss schon ein luftiges Parfait liefern. Sehr praktisch: Man kann diesen Nachtisch gleich im großen Stil produzieren und hat für passende oder wichtige Momente immer ne Überraschung im Freezer.
Für zwei Verfröstelte:
1 Orange unbehandelt
2 Zitronen unbehandelt
3 Eigelb
1 komplettes Ei
75g Zucker
50 ml Cointreau
500 ml Schlagsahne
100g Himbeeren (auch gefroren OK)
Obst für die Garnitur
Beim Eis-Selber-machen muss man meist das Ergebnis nach einer Nacht im Kühlfach mit Hammer und Meissel aus dem Behälter befreien und serviert am Ende nur so mühsam geschabte Kringelchen. Das wird beim Parfait aufgrund seiner fluffigen Beschaffenheit nicht passieren, einfach eine Scheibe wie beim Kuchen runterschnibbeln. Diese Fluffness erreicht man a durch die etwas kompliziertere Zubereitung und b einen nicht ganz unerheblichen Sahneanteil.
Die Orange und die Zitronen sollten in jedem Falle unbehandelt sein, denn die dünne Schale enthält die meisten Giftstoffe… Die Agrumen (Fachwort für Zitrusfrüchte) an einer feinen Raspel abschaben oder mit einem scharfen Messer abschälen und dann ganz klein schneiden. Das riecht gleich ganz intensiv nach Zitrus, in der Schale sind die ätherischen Öle drin.
Die nackten Früchte dann auspressen, aber den Saft nach Orange und Zitrone getrennt auffangen.
3 Eier trennen, dazu jedes Ei über einem Behältnis vorsichtig mittig anknacksen und noch mal vorsichtig in zwei Hälften aufklappen, dabei aufpassen dass das Eigelb immer ein einer Schalenhälfte drin bleibt, noch zwei/dreimal hin und her jonglieren, damit das ganze Eiklar ablaufen kann.
Die Eigelbe in eine metallene (Alu-)Schüssel geben. Das vierte Ei kommt ganz rein, ebenso der Zucker sowie der Saft der Orange, die Hälfte des Zitronensafts und die geraspelten Schalen. Diese Schüssel in einen passsend großen Topf setzen, der mit fast kochendem Wasser schon auf uns wartet. Auf 3/4-Hitze zurückschalten. So kann der Schüsselinhalt kontrolliert bei etwa 80 Grad Grad heiss werden, ab 100 Grad würden sonst die Eier von flüssig zu fest werden … Worst Case. Den Schüsselinhalt über Wasserdampf solange mit dem elektrischen Rührgerät schlagen, bis eine dickflüssige, schaumige Masse entsteht. ACHTUNG: Das spritzt ganz ordentlich in alle Richtungen. Danach muss die Masse wieder kalt gerührt werden, also die Schüssel aus dem heissen Wasser nehmen oder gleich in kaltes- oder Eiswasser stellen.
Dann die Sahne steif schlagen. Die Ei-Masse, den restlichen Zitronensaft und den Cointreau mit einem Gummischaber oder Schneebesen unterheben. Dies bedeutet aber nicht wie verrückt rumrühren, sondern vorsichtig einarbeiten, damit die kleinen Luftkügelchen in der steifen Sahne nicht wieder kaputtgehen und das Parfait fluffig wird. Eine Kastenform oder Sonstiges mit Frischhaltefolie auskleiden, die Masse einfüllen und für mindestens 4 Stunden in die Kühltruhe packen, das Parfait sollte dann komplett durchgefroren sein.
Für die Sauce die Himbeeren (falls nötig) auftauen, ein paar schöne Exemplare ganz lassen, den Rest pürieren und durch ein Sieb streichen, und somit die Kerne rausgefiltern. Abschmecken und vielleicht zuckern.
Zum Anrichten das Parfait einfach mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden, mit Himbeersoße undoder weiterem Obst garnieren und einfach keinesfalls erwähnen, wie viel Sahne da drin versenkt wurde, dann nimmt nämlich jeder noch mal.
Der Rest hält sich für etwa 3-4 Monate mit Frischhaltefolie verpackt im Tiefkühler. QR-Code